Кондитерське та хлібопекарське виробництво - Козульні солодощі
| Останнім часом стало модним проводити конкурси «Ім'я Укаїни», «Чудеса Укаїни» та ін. Якби проводився огляд «Смак Укаїни» (у кондитерському сенсі), то одним із претендентів на вищу нагороду безсумнівно стали б архангельські пряники «козулі »(Далі пишемо без лапок). Власне, козулі і не пряники зовсім, а печиво із пряничного тіста. Тверді, 5 – 10 мм завтовшки, коричневі фігурки, розписані глазур'ю. На смак пряні, з унікальним букетом спецій. Хто бував у Архангельську, хто відвідував музей дерев'яної архітектури «Малі Корели» або музей Степана Пісахова, напевно запам'ятав цей твір кулінарного мистецтва. |
Архангелогородці завжди були ласі на щось таке: як-не-як, перший український морський порт, безвізові контакти з Норвегією, Швецією (до 1917 р.), тріска «по-польськи» (у Польщі про таке не чули), казки Пісахова та Шергіна, дерев'яний арт-нуво та багато іншого. Тим не менш, саме пряники козулі стали кулінарним брендом Помор'я завдяки своєму ефектному зовнішньому вигляду. Своєму дизайну козулі зобов'язані і тим, що їх майже не їдять, воліючи використовувати як предмет інтер'єру. А дарма, адже такого букету прянощів немає в жодному фабричному печиві.
Немає нічого поганого в тому, що найближчими родичами архангельським козулям є не тульські пряники, а фінські, інгерманландські, скандинавські піпаркакку. Відлуння цієї північноєвропейської кондитерської традиції ми знайдемо і в Німеччині, і в Чехії. Однак лише архангельські козулі можуть похвалитися таким поєднанням смаку та розпису.
Звідки саме козулі родом точно сказати не може ніхто. Достеменно відомо, що в Північній Європі протягом більш ніж тисячі роківпекли ритуальне печиво у формі тварин – очевидно, за старих часів вони використовувалися в язичницьких культах слов'ян, скандинавів та фінів. Близькість до коріння зберегли швидше не архангельські, а терські козулі – об'ємні фігурки тварин із солоного тіста. Їх досі печуть на Терському березі Білого моря (Кольський півострів). Можливо, звідси і «тваринна» назва пряників – козулі.
Архангельські козулі з'явилися на рубежі XVII і XVIII століть, з того часу козулями стали прикрашати новорічні ялинки, їх пекли на Великдень та інші церковні свята. Згадки про розписні пряники можна зустріти і на сторінках дореволюційних газет.
Масовому розвитку в ХХ столітті в Україні козульної традиції завадили кілька причин. По-перше, випічка та розпис козуль – заняття довге та клопітке. Якщо робити все розумно, на виготовлення однієї невеликої партії пряників піде не менше двох днів. Погодьтеся, не всі можуть собі це дозволити. По-друге, козулі вимагають чимало спецій та взагалі продуктів, а в нашій країні довгі роки був дефіцит. Нарешті, перервалася традиція свят, на які пеклися козулі: не було Різдва, Великодня, а новорічна ялинка була реабілітована лише наприкінці 1930-х років.
Всупереч політичним обставинам козульна традиція збереглася, причому не лише на її батьківщині в Архангельську, а й у Петербурзі. Відвідуючи народні свята в парках міста – Масляну, Великдень, Іванів день – ви неодмінно знайдете майстринь-козульниць (або козульниць), які запропонують вам скуштувати чудового пряника-печива.
Одна з найкращих майстринь козульної справи у Північній Пальмірі – майстер петербурзької Палати ремесел Марина Рєпнєвська (за сумісництвом – кандидат біологічних наук, науковець-генетик, науковий перекладач з англійської). Народилася вона в Архангельську, алевже багато років живе у Петергофі.
«Найскладніше в козулях – не тісто та глазур приготувати, а розписати пряник, – розповідає Марина Вікторівна. - Це, на жаль, у статті не опишеш. Адже саме розмальовка пряників займає найбільше часу і потребує максимуму праці».
«Для петербурзького фестивалю народної творчості «ДеЛаРук» я вигадала нові форми для козуль, – продовжує Марина Репнєвська. - Це фігурки червоних дівчат і добрих молодців зі складним способом глазурування. Виходять всі різні та дуже веселі – сподіваюся, відвідувачам фестивалю вони сподобаються!»
На щастя, праці «козульного генетика» не залишаються її особистим хобі: все частіше у Північній Пальмірі Марина Вікторівна проводить майстер-класи як для дітей, так і для дорослих, а також навчає козульне мистецтво в Інтернеті. На майстер-класи до неї приходять петербуржці різних національностей. Краєзнавців від кулінарії не лякають трудовитрати: якось побачивши чи з'ївши козулю, ти розумієш – це може стати твоєю фірмовою фішкою перед друзями та колегами. Зараз можна купити в магазині практично все - торти, тістечка на будь-який смак, а такий пряник у супермаркеті не придбаєш ні за які гроші.
Тісто для козуль
Дві склянки цукрового піску перепаліть без води у глибокій сковорідці на повільному вогні до коричневого кольору. Відразу ж дуже обережно (не нахиляючись над сковорідкою!), постійно перемішуючи розплавлену цукрову масу дерев'яною ложкою, маленькими порціями влийте 1,5 склянки окропу і розчиніть палений цукор.
Додайте ще 2 склянки піску та ретельно їх розчиніть. Зніміть сковорідку з вогню та додайте 400 г маргарину або 300 г вершкового масла|мастила|. Перелийте масу у велику каструлю (не менше 4 л), остудіть суміш до теплого стану тадодайте 3 яйця та 5 жовтків, добре перемішаних вилкою. Потім покладіть у суміш 0,5 чайної ложки солі, 2 – 3 ст. ложки дрібно намелених прянощів - суміші кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру та кардамону (2:1:1:1:1), а також 2 чайні ложки соди. Потім поступово додавайте муку|борошно|, щоб|аби| тісто загустіло і не прилипало до рук (1,6 - 1,8 кг).
Тісто має постояти у холодному місці для дозрівання близько доби. Розділіть тісто на кілька частин, розкотіть до товщини 5-7 мм і виріжте різні фігурки виїмками для тіста. Змастіть лист тонким шаром маргарину і викладіть на нього козулі. Випікайте в помірно гарячій духовці (близько 200оC) до готовності (5-10 хв. залежно від розміру козуль).
Найпростіший рецепт приготування глазурі такий. Беремо один білок, збиваємо його, додаємо 6 столових ложок цукрової пудри і збиваємо до тих пір, поки маса із сірої не стане яскраво білою – отримуємо основу для глазурі. Накриваємо ємність мокрою серветкою чи кришкою.
Викладаємо в невелику баночку (наприклад, з-під дитячого харчування) кілька чайних ложок основи та робимо білу глазур, додаючи ще цукрової пудри. Для приготування кольорової глазурі в баночку кладемо спочатку розчинений у краплі столового оцту харчовий барвник, а потім додаємо основу та необхідну кількість цукрової пудри. Основа та пудра повинні бути добре розмішані, щоб не залишилося навіть маленьких грудочок пудри. Замість харчових барвників краще використовувати уварені ягідні чи овочеві (буряк, моркву) соки.
Як «пензлі» використовуються поліетиленові пакетики «на блискавці» (у магазинах упаковки продаються під назвою «грипери») розміром 4 х 6 см. Густа глазур кладеться в пакетик, у куточку якого вирізається маленький отвір, через який і наноситьсямалюнок. Якщо глазур витікає з отвору без натискання на пакетик, треба додати ще пудри, інакше лінії малюнка на козулі розтікатимуться і чіткого візерунка не вийде.