Конструкція куттерних ножів впливає на якість подрібнення фаршу.
Основна причина низького ступеня подрібнення сировини -
неправильно підібраний та незаточений ніж!
Науково-виробниче об'єднання «ДВА+К», засноване у 1991 р., є багатопрофільним підприємством, що здійснює комплекс робіт та послуг для м'ясопереробних підприємств: проектування та виробництво нового технологічного обладнання та різального інструменту, пуско-налагоджувальні та ремонтні роботи, технологічні консультації щодо впровадження нових харчових інгредієнтів у рецептуру м'ясних продуктів. Один із головних напрямів виробничої діяльності - розробка нових видів куттерних ножів.
Останнім часом у м'ясну галузь прийшло багато людей, які раніше не пов'язані з нею ні освітою, ні досвідом роботи. Відкрилося багато нових підприємств, працівники яких не мають повного уявлення про те, як впливає на якість готових ковбасних виробів правильно підібраний та правильно заточений різальний інструмент, зокремакуттерний ніж. Нашим спеціалістам, які виїжджають на підприємства, часто доводиться стикатися з поганою якістю подрібнення фаршу, хоч і куттер сучасний, і ножі встановлені відповідно до вимог, викладених у паспорті.
Основна причина низького ступеня подрібнення сировини – неправильно підібраний та незаточений ніж. Часто на м'ясокомбінатах при виробництві фаршу для різних видів ковбасних виробів у куттерах використовують той самий ніж, причому куплений 5-10 років тому. Адже відомо, що вид ножа, його форма, правильне заточування ріжучої кромки, число ножів та їх розташування в ножовій головці, а також відстань між куттерними ножами, дуже сильно впливають на ступінь подрібнення фаршу, його температуру.нагрівання, функціонально - технологічні властивості, тривалість куттерування, а також тривалість експлуатації як ножової головки, так і самого куттера.
Сили, що діють на сировину, що подрібнюється в процесі різання в куттере.
Одним із найбільш поширених та енергоємних процесів у ковбасному виробництві є подрібнення м'яса. Від умов, у яких здійснюється різання, великою мірою залежить якість і вихід готового продукту.
Сировина, що піддається обробці в куттері, при виробництві безструктурних варених ковбас, сосисок, сардельок в початковий момент може бути однорідним або неоднорідним, ізотропним або анізотропним, містити в своєму складі більш міцні включення, ніж основна маса, тобто мати механічні властивостями. Під час обробки в куттері необхідно подрібнити продукт до заданого ступеня, зберігаючи його харчову та біологічну цінність та якість, при мінімальних втратах та енерговитратах.
Розглянемо куттерний ніж та її взаємодію Космосу з м'язовими волокнами м'яса в точках 1 і 2 (рис. 1). На м'язове волокно у процесі куттерування діє сила Р, спрямована перпендикулярно радіусу обертання ножа. Ця сила складається з нормальної (Рп) та дотичної (тангенційної Рt) складових.
Співвідношення цих двох сил залежить від кута між дотичної в даній точці леза і радіусом обертання ножа.
Вочевидь, що менше кут α, то більше вписувалося буде нормальна складова різання Рп, оскільки Рп = P * Cos α (див. рис. 1). І навпаки, якщо кут збільшується, то нормальна складова сили різання зменшується, а дотична складова зростає, оскільки Рt = P * Sin α.
На лінії леза куттерного ножа м'язове волокно відчуватиме подвійну дію: воно будестискатися та подрібнюватися під впливом складових сили різання: нормальної (Рп) та дотичної (Рt) (див. рис. 1). Дотична складова сили різання (Рt) сприяє подрібненню сполучної тканини, яка міцніша за м'язову тканину і її обробка різанням скрутна.
На представленому рис.1 точки 1, 2 знаходяться на різних радіусах обертання ножа, при цьому R1 30°) знижує якість подрібнення і різко збільшує швидкість нагрівання фаршу, так як різко підвищується опір лобового входження ножа у фарш. Зменшення кута (α