Копчення сала в домашніх умовах.
Нехай з першого разу продукт не вийде ідеальним, але в процесі готування надалі, щоразу копчення сала в домашніх умовах, та в спеціальній коптильні порадує домочадців справжньою смакотою.
Копчене не завжди шкідливе?
По-перше, ви знаєте, що міститься у цьому продукті. По-друге, можете регулювати режим копчення самостійно, що теж важливо. По-третє, - слідуючи рецепту, що сподобався, можна бути впевненим як продукт.
Таке сало – чудовий продукт на святковому столі та страва на сніданок чи обід. Втім, щоб закоптити свиняче сало доведеться попрацювати. Знадобиться чимало вправ і часу, а також пристрій коптильні.
Читайте так:
Медики стверджують, що незважаючи на пройдений процес копчення, у салі зберігаються всі необхідні вітаміни. Рідкісних серед них немає, але серед не менш корисних речовин арахідонова кислота. Вона важлива під час роботи мозку, нирок, серця. Вчені приписують такому салу антиракові властивості і навіть здатність очищати кров від шкідливого холестерину, шлаків та токсинів.
Але не варто забувати і про шкоду цього продукту. Особливо це стосується споживання сала у великих кількостях. Навіть якщо копчення сала сталося самостійно, є ризик набрати зайву вагу. Щоправда, справа тут, швидше, у кількості, що споживається. На 100 г продукту припадає близько 800 ккал.
Як влаштувати коптилку?
Найпростіший спосіб – використання цегли. Стануть в нагоді не тільки вони, а й кілька дощок. Потрібнозбити невелику шафку з дверцятами, оббити її металевим листом. Зробити димохідну трубу, не забуваючи про заслінки. Це дозволить легко регулювати температуру копчення. Усередині шафки розкладається цегла. Сало підвішується з них.
Ще один варіант – своєрідна бочка. Для цього знадобляться навіть дві бочки. Їх треба поставити один на одного. Зверху потрібно закріпити поперечини. На них розміщуватиметься шматочки шпику. У нижній бочці випилюється лаз для закладання дров. Це своєрідне вогнище. Тління в ньому має проходити поступово, тому застосовувати потрібно тирсу. Верхню бочку під час копчення сала потрібно закривати щільним матеріалом. Краще – мішковиною.
Холодний спосіб
Сало холодного копчення в домашніх умовах доводиться до готовності у томлінні при низькій температурі – не більше 20°С. Для такого способу підійде будь-яка з різновидів коптилок. Тільки важливо, щоб вони були обладнані заслінками. Робити таке сало набагато довше, ніж гарячим способом, але до смаку воно вийде зовсім іншим.
Чому? При холодному копченні шпик втрачає вологу дуже повільно. До речі, за рахунок цього він зберігається довше. Вогонь не можна робити більшим. Дим при створенні сала за рецептом холодного копчення повинен бути спочатку слабким, але пізніше його можна трохи збільшити.
Гаряче копчення
Найпростіший спосіб - домашня коптильня, використовувати яку можна прямо у квартирі. Спеціальна каструлька з металевими хрестовинами-фіксаторами на дні ставиться на газову або електричну плиту. Всередину коптильні кладуть тирсу. Бажано використовувати цей матеріал із дерева фруктової породи. Найкраще – вишні. Все, можна ставити ґрати із салом.
Коптильня сала в домашніх умовах гарячого копчення практично невідрізняється від холодного типу доведення цього продукту готовності. Різниця полягає лише у вищій температурі копчення та меншому часі використання агрегату.
Сало попередньо потрібно просолити. Шматочки у коптильні один одного торкатися не повинні. Коптильню потрібно накрити кришкою в перші 15 хвилин, а потім її варто трохи відкрити, щоб надалі сало не стало гіркуватим. Процес приготування триватиме приблизно 30-40 хвилин. Протягом цього періоду слід перевіряти твердість шпику. Як тільки він стане м'яким, можна знімати з плити. Не треба пересушувати сало, це забере всі яскраві смакові якості продукту.
Гаряче копчення сала в домашніх умовах потребує фільтрації диму. Оскільки в цій речовині містяться канцерогени. Для їхнього придушення використовують марлю або спеціальні матеріали, якими обертають продукт перед процесом готування.
Практикується спосіб копчення рідким димом. Такий варіант позбавляє препарат канцерогенів. Але в рідкому димі є інші мінуси – це корисні добавки. Та й смакові якості шпику будуть не такими визначними, як при приготуванні з використанням справжнього серпанку.
Дуже зручно проводити копчення на дачі, на свіжому повітрі, на природі, після смаження шашликів.
Почнемо з найпростішого варіанту. Цей тип приготування шпику дає не менш приємний смак, ніж решта. Підійде для коптильників-новачків.
Потрібно:
Достатньо засипати сало сіллю. Не варто боятися переборщити. Шпик візьме стільки солі, скільки потрібно. Додавання спецій або часнику не потрібне. Після цього потрібно покласти продукт у холодильник у прохолодне місце на 24-30 годин. Після напівфабрикат готовий. Перед копченням його потрібно промити під струменем води. Далі слідуєперев'язати невеликі шматочки мотузкою і можна відправляти до коптильні.
Сало з часником
Наступний варіант не такий простий. Для того, щоб здійснити копчення сала за цим рецептом, знадобиться дуже свіжий, якісний шматочок. Варто уникати застосування пузанини. Не підійде морозивний шпик.
Потрібно:
Рецепт приготування копченого сала в домашніх умовах:
Засолюємо на пару тижнів з додаванням приправ, перцю та часнику. Після цього прибираємо сіль, але не змиваємо її, а зіскоблюємо. Далі шматочки потрібно підвісити, підсушитися і підв'ялитися на 2-3 доби. Тепер можна відправляти до коптильні. Якщо проводити приготування шпику холодним способом, процес займе щонайменше 3 днів. Температура – до 30 градусів. Гаряче копчення сала за цим рецептом потребує не менше доби та в 2 рази більшої температури. Про готовність скаже буре забарвлення продукту.
Сало гостре
Цей рецепт копчення для справжніх гурманів і любителя продукту гостріше.
Потрібно:
- сало
- лавровий лист
- сіль
- гірчичний порошок
- чорний перець-горошок (можна використовувати і мелений)
- мелений червоний перець
- часник
Рецепт приготування:
Змішати сіль із подрібненою сухою лаврушкою. Після цього додати 2-3 невеликі ложки сухої гірчиці. До такого складу додається чорний перець-горошок або мелений, червоний перець та обов'язково часник, порізаний тоненько. Добре натерти сумішшю шматочки свіжого сала і залишити на тиждень. До речі, після такого засолювання тримати продукт у холодильнику перед копченням можна і 3-4 дні.
Сало у казані на домашній плиті
Це дуже простий варіант. Звичайно, продукт невийде настільки ароматним, як на природі, але застосовувати цей рецепт приготування сала в домашніх умовах (копчення) можна, якщо дуже хочеться поласувати копченістю або коли нагрянуть гості.
Потрібно:
Сало потрібно засолити, традиційним способом із використанням вищезгаданих інгредієнтів. Попередньо важливо підготувати ґратчасту підставку, яка укладається на дно казана. Саме на цей фіксатор кладеться солоне сало. Але під нього попередньо бажано засипати тирсу. Копчення повинне проводитися на надмалому вогні. Важливо перед початком приготування тирси зволожити. Рум'яна скоринка на шпику з'явиться через 40 хвилин. При цьому потрібно періодично наколювати шматочки вилкою, щоб перевіряти ступінь готовності.
Копчення сала в домашніх умовах у духовці
Цей рецепт копчення сала в домашніх умовах вимагає придбання дуже глибокого дека та решітки, яка ляже ідеально за розміром піддону. Шпик виходить запашним. Таким можна здивувати навіть найвибагливіших гостей.
Знадобиться засолити сало за традиційним рецептом з використанням солі, часнику та спецій. Попередньо просолене та промите сало потрібно викласти на решітку та протримати в холодному місці 2 доби. Це дозволить піти залишкам вологи. Далі на лист постелити фольгу і зверху насипати тирсу. Після цього важливо розігріти духову шафу до 95 градусів, поставити деко з тирсою, а зверху закласти грати зі шпиком. Томити продукт необхідно не менше 4-5 годин, періодично перевіряючи його колір та готовність. Температуру можна в процесі підвищити до 100-130 ° С, але робити це потрібно не раніше ніж через півгодини після початку готування.
На аерогрилі
У більшості будинків є такий агрегат. Аерогриль зручний тим,що спочатку пристосований під різні види копчення.
Потрібно:
- свіже сало, яке замариноване у солоній воді зі спеціями або засолене сухим способом.
Грати гриля важливо промаслити. Для цього підійде лише рослинна олія. Це дозволить успішно закоптити сало в домашніх умовах, застосовуючи спосіб гарячого копчення. Шматочки шпику потрібно класти вниз шкіркою. Спочатку бажано встановити температуру не менше 220 ° С та середню швидкість обертання. За півгодини температуру необхідно довести до 140°С. Після готовності продукт дійде ще приблизно через 20-25 хвилин. Слід витягти сало, остудити його та загорнути у фольгу. Зберігати шматочки рекомендовано у прохолодному місці. Їсти можна через добу, але якщо потрібно подати на стіл, допускається вживання такого шпику відразу після остигання.
Поради щодо вибору сала
Знавці свинячого шпику кажуть, що найкраще сало можна отримати від свині у віці півтора року. Основні характеристики, якими слід керуватися при виборі сала перед копченням, є:
- вибирати потрібно шматочки зі спини чи боків. Товщина їх має становити не менше 3 см без урахування товщини шкіри.
- найжорсткіше сало - взяте з області хребта чи пуза. Не варто купувати його.
- по консистенції шматочки мають бути пружними та досить твердими.
- за кольором варто віддавати перевагу рожевим шматочкам або абсолютно білим. Слід відмовитися від жовтого або сала сірого тону. Це свідчить, що свиня стара.
- сало потрібно брати тільки від свині, але в жодному разі не від кнура.
- важливо звернути особливу увагу на шкірку. Брати потрібно з осмоленою оболонкою. Вона повинна мати рожевий чи золотистий колір. Коричневий тонговорить про те, що шпик старий, а товста шкірка - жорсткість продукту.
Варто купувати шпик тільки у перевіреного виробника, будучи впевненим, що тварина була здоровою. Для цього важливо перевірити потрібну документацію на продукцію. Існує думка, що сіль вбиває всі існуючі інфекції, якщо такі є в салі. Але це не так. Сіль лише зупиняє розвиток будь-якої мікрофлори, але при цьому небезпечні бактерії зберігаються.
Свіжість сала можна визначити за рожевим кольором. Воно не буде дуже жорстким, але й не розквашуватиметься, як після розморожування. На копчення важливо знайти саме свіжі шматочки, оскільки поле заморозки шпик втрачає масу властивостей. За смаком воно особливо відрізнятиметься. Важливо отримати ніжний продукт із чудовими характеристиками.
Отже, приготування шпику (сала) в домашніх умовах шляхом гарячого або холодного копчення - заняття дуже трудомістке, але здійсненне. Є маса рецептів та різновидів коптилен. За бажанням допустимо влаштувати коптильню навіть на власній плиті, використовуючи казан або деко (для духовки).