Користь та особливості молекулярної кухні
Молекулярна кухня – це сучасний напрямок у кулінарії. Головна відмінність його від класичної кухні - приготування страв з максимальним збереженням корисних властивостей продуктів, поживних, корисних і, що дуже важливо, низькокалорійних!
Тим більше, що сьогодні важко знайти людину, яка не чула про молекулярну кухню, хоча поки мало тих людей, які дійсно її пробували. Це здається чимось фантастичним та нереальним, але насправді кухарі просто знайшли науковий підхід до приготування ресторанних страв.
Оскільки основоположниками напрями «молекулярна кухня» були фізик і хімік, саме вивчення фізико-хімічних процесів дозволяє готувати справжні шедеври. Кухар молекулярної кухні – це не робота фотографом чи режисером, але вона потребує творчого підходу та достатніх знань у галузі фізики та хімії.
Варто виділити 7 основних принципів, які дозволяють створювати страви молекулярної кухні.
Сухий лід
Сухий лід роблять шляхом заморожування вуглекислого газу. Його використовують як у приготуванні для швидкого заморожування продуктів, і у процесі подачі. Страву з сухим льодом виносять клієнту та поливають спеціальною рідиною, внаслідок чого по кімнаті поширюється пара з певним ароматом.
Трансглютаміназ
Цей природний фермент допомагає склеювати м'ясо чи рибу на молекулярному рівні. Найпростішим прикладом використання трансглютаміназ можна назвати крабові палички, які виготовляються шляхом склеювання філе риби сурімі. Приблизно той самий процес відбувається під час приготування деяких страв молекулярної кухні, що абсолютно нешкідливо, адже є хімією.
Рідкий азот
По всьому світу працюють ресторани, в якихОсновним напрямом є молекулярна кухня: Москва стала винятком. У кожному із закладів одна з найефектніших подач виходить за допомогою рідкого азоту. Іноді страву готують на очах у відвідувача, а пара від рідкого азоту розповсюджується по всьому просторі столу. Також рідкий азот використовується для миттєвого охолодження.
Вакуум
Завдяки вакуумуванню продукти не втрачають своїх властивостей, як при звичайному варінні. М'ясо, рибу, овочі готують за температури 60 градусів під вакуумом.
Центрифуга
Центрифуга дозволяє розділити одну субстанцію на кілька за допомогою відцентрової сили. Продукт не потрібно нагрівати або проціджувати, що дуже важливо при створенні корисних страв.
Піна
Піну та есенцію можна зробити з будь-якого продукту, наприклад, з хліба чи оселедця. Ці задуми втілюють кухарі молекулярної кухні. У піни залишається смак та аромат натурального продукту, зазначає У світі чудес.
Сферифікація
Сфери та желе дозволяють відчути смак по-іншому. Адже в одній сфері кухарі поєднують кілька смаків чи навіть температур.