Короткий огляд опячої теми – на прохання трудящих Різне – жіноча соціальна мережа
Так, маленьке уточнення: описані мною види опеньків характерні для Західної України та Карпат, в інших регіонах вони за зовнішнім виглядом можуть трохи відрізнятися (залежно від складу ґрунту та переважання тих чи інших видів рослинності).
Дивовижна різноманітність зовнішнього вигляду у цих грибів: світлі, рожево-білі, бежеві, червонувато-коричневі, оливково-коричневі, з «мохом» на капелюшку або з контрастною світлою плямою – це всі вони, рідні. І мікологи туди ж: опінок літній, опінок осінній, опінок зимовий, опінок луговий… Ну, нам із вами всі ці наукові тонкощі без потреби, нас головне цікавить – як відрізнити опінка від інших грибів. Власне, основних відмінностей три: наявність плівки знизу у молодих грибів або «кільця» з її залишків на ніжці у старіших; - чітко виражений «мох» на капелюшку або світліша пляма на гладкому, «безворсовій» капелюшку; - суперечки у опеньків білого кольору, тому в «кущиках» грибів з капелюшками, що розгорнулися, нижні часто бувають припорошені сизуватим нальотом.
Це не пліснява – суперечки! У помилкових опеньків суперечки коричневого або жовтувато-зеленого кольору. Можна навіть досвід провести: викласти капелюшки грибів на білий аркуш паперу і дати їм полежати кілька годин. Потім піднімаємо капелюшки і – вуаля! – «читаємо» на аркуші результати. До речі, діти від такої перевірки просто у захваті.
У "волохатих" опеньків різноманітність квітів просто дивовижне! Залежить це від місця зростання і, звичайно, віддерева-"прародителя".
Літні опеньки лусочок на капелюшку не мають, зате має світлу пляму:
З "зимових" опеньків гладкий капелюшок з характерною плямою у "березових" опеньків.
Одні з найпоширеніших - ялинові:
А це - букові!
Зростають опеньки по траві, на листяній або хвойній лісовій підстилці і, звичайно, на пнях та старих деревах. Гриб цей відноситься до деревних, дуже схильний до "сімейності", окремі екземпляри зустрічаються досить рідко. Звідси правило: натрапив у лісі або на вирубці на одиночний опеньок – крути головою. Швидше за все, десь поблизу будуть його побратими. А вже знайти такий пеньок - справжнє свято душі!
Збір опеньків, чесно кажучи, заняття не дуже цікаве. Набрел на такий собі «Клондайк», сидиш і ріжеш… Зате й набрати їх за один похід, за наявності везіння, можна, як багато.
Що, здригнулися? От і я, коли вперше побачила, сіпнулася і побігла консультуватися! Тим більше, що росте це диво найчастіше на тому ж пні, де й звичайні, «порядні» опеньки. Тільки не опеньок це зовсім – гриб під назвою «лускатка» (їх, до речі, теж повно різновидів). І, незважаючи на екзотичний вигляд, цілком їстівний. Одна біда - гірчить ... Якщо з грибами напруження і полювання "погратися" - можна закинути в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і прокип'ятити хвилин 15-20, злити воду і промити гриби в проточній воді. Все, далі можна готувати, як звичайні опеньки.
Та власне, думаю, хоча б раз ви все цей гриб спробували… Бо 90% китайських «опеньків», що продаються на нашому ринку в маринованому чи свіжозамороженому вигляді, це саме різновид лусочки, а саме – луска натяк, званийтакож шиїтаке.
Відмінність видно неозброєним оком: при варінні опінок звичайний злегка сіріє, луска продовжує радувати око жовтим кольором ніжки і помаранчево-жовтим капелюшком.
Тепер про ті гриби, хто під опеньків «маскується». Ось такий ось гриб-поганка... Імені-по батькові не знаю, але зустрічала, і неодноразово.
Цей грибочок до справжніх опеньків теж не має відношення!
І, безумовно, опеньки, тільки хибні: сіро-жовті
цегляно-червоні
і сіропластинчасті.
Забарвлення у них яскравіше, ніж у опенька звичайного, і отруйні кольори, «кричучі»! Відрізнити цю братію не так уже й складно. Ну, а сумніваєтеся – використовуйте «золоте правило грибника» і без жалю відправляйте у відро для сміття, навіть якщо донесли додому. І не шкодуйте! Убережете себе та свою сім'ю від великих неприємностей.
І трохи про способи переробки опеньків. Чула від багатьох, що, мовляв, гриб це «дерев'яний», твердий та несмачний. Звичайно, на смак і колір товариша немає ... Але впевнена на 100%, мариновані опеньки - світовий закусон! Важливо дотримуватися двох моментів: не залишати ніжки довше 5 см, бо нижня частина ніжки дійсно жорсткіша, і має в маринаді неприємний, темний колір, і обов'язково видаляти плівку у кожного опенька. Передбачаю заперечення типу «все одно вона обвариться»! Ну так, «обвариться»… Тільки під цією плівкою у багатьох опеньках живуть «опячі» жуки! Не маленький такий жучок, розміром із середнє сонечко, коричневого кольору. Чи є бажання потім виловлювати їх із маринаду? Маринад у мене дуже простий: На 1 л води 100 мл 9% столового спиртового оцту 1 ст.л. цукру (з гіркою) 1 ст.л солі (плоска, без гірки) лавровий лист, перець запашний ігіркий горошком, гвоздика та маленький шматочок кориці (менше нігтя на мізинці).
Спочатку варимо маринад. Підготовлені опеньки (почищені та вимиті) заливаємо маринадом, доводимо до кипіння і варимо 30 хв, знімаючи піну. Гарячими розкладаємо по банкам. Стерилізуємо 0,5 л банку 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин. Закриваємо кришками. Всі!
Не засмучуйтесь, що в маринаді більшість капелюшків опеньків «розгорнеться» і самі гриби злегка посіріють - на їх смакових якостях це зовсім не відбивається!)))
Найпростіший спосіб переробки опеньків – заморожування. Почищені та промиті гриби залити холодною водою, посолити, довести до кипіння та варити на маленькому вогні 30 хвилин, періодично знімаючи піну. Готові гриби відцідити (відвар можна успішно використовувати для приготування супу), додатково злегка віджати, розфасувати в п/ет пакети і заморозити. Продукт готовий до вживання: достатньо вийняти брусок із морозилки та відколоти шматок потрібного розміру.
Тушені опеньки з цибулькою і сметаною теж дуже непогано!
А ось економні карпатські господині пропонують інші варіанти.
Сушка.
У сушіння йдуть капелюшки великих опеньків, зі світлими пластинками, без темних плям. При нанизуванні обов'язково залишати шматочок ніжки близько 1 см завдовжки, щоб капелюшок під своєю вагою не перерізався ниткою! Незамінна річ для приготування гречаня з сухими опеньками - http://www.myjulia.ru/post/201651/!
Грибні котлети з опеньків. Рецепт хороший тим, що дозволяє «утилізувати» великі для маринаду та заморозки гриби, обрізки (уламки) грибів та залишки грибних ніжок! Пропорції «на око», маса не повинна текти, надто рідко – додати муки. Опеньки відварити, віджати, пропустити через м'ясорубку разом із цибулею. Посолити, поперчити, натерти надрібну бурякову тертку велику сиру картоплину. Перемішати, вбити сире яйце, додати|добавляти| 1-2 ст.л. борошна, знову все добре вимішати. З отриманого фаршу утворити котлети, запаніровать на муці і обсмажити і рум'яності.
Ікра з опеньків (зимова).
Рецепт теж дозволяє використовувати весь грибний "брухт" і "некондицію"!)))
3 л банку відварених опеньків (відціджених) 1 кг цибулі 250 г томатної пасти або 0,5 л томатного соусу 250 г соняшникової олії сіль, перець - за смаком.
Опеньки пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на олії до золотистого кольору. Все з'єднати та гасити на маленькому вогні 1 годину. Розкласти в підготовлені банки, стерилізувати 0,5 л 20 хвилин. Відкрита взимку банка з'їдається моментально і на бутербродах, і як закуска до столу.
Автор запевняє, що всі наведені рецепти особисто перевірені, і неодноразово!
Я вас ще не втомила? Спочатку, мабуть, все. Приємного апетиту та вдалого грибного полювання!
| BB-код для вставки: BB-код використовується на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal |
Так, маленьке уточнення: описані мною види опеньків характерні для Західної України та Карпат, в інших регіонах вони за зовнішнім виглядом можуть трохи відрізнятися (залежно від складу ґрунту та переважання тих чи інших видів рослинності). Читати статтю
Надіслати другу
Посилання та анонс цього матеріалу будуть надіслані вашому другу електронною поштою.