Коротко про прянощі - шафран, естрагон, шавлія
Шалфей лікарський (шавлій, шальвія) - багаторічний напівчагарник сімейства губоцвітих із сріблясто-зеленуватим листям, часто покритий повстяним нальотом. Має десятки різновидів.
Батьківщиною шавлії вважається Середземномор'я. Культивується рослина у Молдові, Краснодарському краї, в Україні. У дикому вигляді зростає на Північному Кавказі, особливо в Кабардино-Балкарії.
Шавлія застосовують у кулінарії тільки в сухому вигляді, в порошку. Перед висушуванням листя шавлії промивають у холодній воді від пилу та комах, які чіпко тримаються на всій рослині через його «волохатість».
Порошок шавлії йде частково як замінник розмарину в супи, до м'яса, дичини, птиці та до сирів, особливо плавлених, а також до салатів, що містять в основному яйця та холодне м'ясо. Однак шавлія не завжди підходить як заміна розмарину.
Як цілком самостійну пряність шавлія кладуть у капустяні, яєчно-рисові та м'ясні пироги для надання їм особливого присмаку та аромату.
Шавлія в порошку в невеликих дозах добре змішувати з тертими сирами - це надає їм пікантності.
Шавлією посипають безпосередньо перед подачею курячі бульйони, яєчні страви (омлети, яєчні, верещаги), жирну відварену рибу, тушковану яловичину, його кладуть у м'ясні фарші для котлет, фрикадельок, рулетів.
Шафран- багаторічна бульбоцибулинна рослина сімейства касатикових (ірисових). Це пряність і одночасно харчовий барвник - тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (хибний або імеретинський шафран).
Найчастіше під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.
Батьківщиною шафрану вважають Малу Азію. У дикому вигляді рослина майжене трапляється. Культивують його у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії та у Східній Азії. Найякіснішим вважається іспанський шафран. На території СНД плантації шафрану є в Азербайджані, Дагестані, на Південному березі Криму.
З найдавніших часів багато народів шафран вважався «королем рослин». Його вживали як пахощі, фарбу («шафран» арабською — «жовтий»), дорогоцінні ліки і тонку приправу до їжі.
Шафран – найдорожча пряність у світі (у 15 разів дорожча за чорний перець). Видобуток шафрану – процес трудомісткий. Збирають його руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх та висушити. У продаж вони надходять цільними чи меленими.
Готовий шафран є добре висушені, тендітні, безладно переплутані між собою темно-червоно-бурі та світло-жовті нитки. Чим темніше шафран, чим менше в ньому домішки світло-жовтих ниток (тичинок), тим краще за якістю. На дотик маса шафрану має бути як би жирною. Запах шафрану сильний, ароматичний, трохи одуряючий, смак — гіркувато-пряний.
Барвні властивості шафрану дуже високі. Достатньо 0,1 г шафрану, щоб пофарбувати у жовтий колір 3 л води. Як харчовий барвник шафран використовують для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів та деяких безалкогольних напоїв.
Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах - або не більше 4-6 тичинок у перші та другі страви, розраховані на 3-5 осіб, або у вигляді водного чи спиртового настою в тісто (1/2 ч. ложки настою).
У середземноморській кухні шафран використовують як пряність — його додають у знаменитий французький буйабес, іспанську паелью та в різотто міланською. Вкрай малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону іпотім підмішують у страву.
На Сході шафран широко вживають при приготуванні м'ясних та курячих, рисових та овочевих страв. Азербайджанські та таджицькі плави, чихіртма з м'яса та курки, а також баклажанні та квасоляні страви вимагають добавок шафрану.
У сучасній європейській кухні шафран використовують у стравах з тушкованої та відвареної риби цінних порід та у солодких рисових пудингах.
У Європі та США шафран використовують головним чином у кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, паски, булочки, а також для надання акценту лікерам, мусам, фруктовим та кондитерським підливам та кремам.
Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання – не більше 4 місяців.
Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому не входить до складу пряних сумішей, а вживається майже завжди самостійно. Введення шафрану в ту чи іншу страву повинно завжди виключати введення інших прянощів, якщо немає спеціальних вказівок у рецептурі.
Шафран застосовується в дуже малих дозах, оскільки це дуже «сильна» пряність. Порушення норми її закладки може призвести до псування смаку страви – воно буде неприємно гірчити.
Річна норма споживання шафрану для однієї людини не повинна перевищувати одного грама.Тому, щоб отримати такі малі дози цієї пряності, шафран вводять у харчові продукти не в сухому вигляді, а у вигляді розчинів. Для цього шафран спочатку розчиняють у спирті, заготовляють спиртову настойку шафрану, а потім при необхідності розводять цю спиртову настойку водою і вводять у другі страви під час їх приготування. У вироби зі здобного тіста — паски, баби — шафранові розчини вводяться перед випічкою з розрахунку 0,1 грама на 1—1,5 кілограма, що випікаютьсявиробів.
Шафран імеретинський- трав'яниста однорічна рослина. Його жовті квіточки широко застосовуються в грузинській кухні - як у свіжому, так і у висушеному вигляді як приправу.
Імеретинський шафран, що виконує лише роль харчового барвника, застосовується як звичайні пряні трави.
Естрагон (тархун)- трав'яниста рослина сімейства айстрових.
Естрагон відноситься до роду полину, але абсолютно позбавлений гіркоти. Він має сильний, приємний пряний запах і освіжаючий, гострий, терпкий смак, що нагадує аніс.
Батьківщиною естрагону вважаються Східний Сибір, Монголія. У дикому вигляді він росте у Південній та Центральній Європі, у Західній та Північній Америці, але він відомий далеко і за цими межами.
Латинська назва естрагону Artemisia dracunculus складається з двох слів: Artemisia - імені грецької богині Артеміди, покровительки флори і фауни, і dracunkulus (draco), що в перекладі означає дракон або змій. Цю назву естрагон отримав через форму свого листя, що нагадує мову дракона і коріння, схоже за своєю формою на змію.
У середні віки естрагон був одним із найважливіших компонентів арабської кухні разом із такими гострими приправами, як перець, шафран, мускатний горіх, імбир.
І сьогодні естрагон – одна з найпопулярніших приправ. У деяких європейських країнах естрагон вживають не лише як пряну, а й як дієтичну рослину.
Естрагон добре зберігає свій аромат у сушеному вигляді.
Свіжим естрагоном страву заправляють безпосередньо перед подачею на стіл, додають сушений за пару хвилин до готовності, а при вживанні разом з іншими прянощами його кількість зменшують.
Щоб більше розкрити смак та аромат естрагону, досить злегка збризкати страву лимонним соком.
У свіжому вигляді листя естрагону вживають як закуску, гарнір до м'ясних і яєчних страв, до сиру, до кислого молока. Їм приправляють супи, деякі види борщів, окрошку, юшку і т. д. Сушене листя додають у борщ, юшку, м'ясний та курячий супи за 3-5 хвилин до готовності.
Мабуть, важко назвати страви, які не можна було б приправити тархуном. Цю пряність використовують для приготування других страв з яловичини та телятини, баранини та ягнятини, свійської птиці та дичини, свинини, поросят та субпродуктів. Естрагон додають у гарячі страви з риби, м'яса та овочів, яким він надає особливий смак та аромат. Як пряність естрагон використовують для приготування смаженого та тушкованого птаха (дичини), а також до страв з печериць, цвітної та білокачанної капусти, спаржі та томатів, квасолі та гороху і т.д.
У гарячі страви естрагон додають за 1-2 хвилини до готовності, але в холодні страви безпосередньо перед подачею на стіл, а м'ясо і птицю натирають естрагоном перед приготуванням.
Естрагон засолюють на зиму, він має властивості, які сприяють збереженню кольору продукту, збільшенню міцності, поліпшенню смаку та запаху, а речовини, що містяться в його листі, пригнічують ріст молочних бактерій.
Естрагон застосовують при маринуванні та соління огірків, томатів, грибів, для квашення капусти і т.д.
Стебло і листя естрагону використовують для приготування ароматичного оцту, їх додають в оцет і тримають у герметично закритих пляшках, поки оцет не вбере аромат.
У промисловості естрагон використовують для ароматизації маринадів, сирів, гірчиці, прохолодних напоїв та пряних сумішей.