Коротко про різні професії - Як стати шеф-кухарем
- Світлано, як Ви опинилися у ресторанному бізнесі?
- Чи не сумно Вам було? Молода жінка і раптом – до прибиральниці?
– Сумно було без грошей сидіти. Потрібно почати щось робити, придивитися, а там, дивись, і перспективи з'являться. Під лежачий камінь вода не тече. Тим більше, що я від усього, що побачила, була просто в захваті. Приміщення залу невелике, затишне, сучасне, оздоблене з незвичайним смаком, на кухні – найновіше обладнання, з таким працювати кухареві одне задоволення, у підсобках та коридорах – чистота. Але найбільше вразило і потішило, що в колективі всі молоді, очі горять, все з жартами та з усмішками, а начальство – ніде такого не бачила – ті самі хлопці, не по кабінетах сидять, а гудяться разом з усіма у залі чи на кухні. Наступного дня вийшла на роботу.
- Інтерес до кулінарії у Вас завжди був?
– Не можу цього сказати. Готувати готувала, але до кухні належала без особливого ентузіазму. Чоловік мене з цієї роботи завжди звільняв. А тут побачила на власні очі: кухарі не просто готують – священнодіють на кухні. Усі операції виконуються швидко та красиво. З абсолютно, на мій погляд, непоєднуваних між собою продуктів виходить смачна страва. І заразилася.
– Як відбулося Ваше чарівне перетворення з підсобника на кухаря?
– Прибиральницею я відпрацювала лише два місяці. Потім звільнилося місце на кухні, і я стала помічником кухаря. Треба сказати, система навчання у нашій системі налагоджена чудово. Новачка прикріплюють до наставника, і він навчається всьому прямо під час роботи. Моїм наставником став ще молодий чоловік – Коля Корнєєв. Але як кухар він ас, встиг навіть за кордоном попрацювати, все робив швидко, але абсолютно спокійно. Усьому мене навчив, за що йому дуже вдячна.
- Чи важко було освоювати ази кулінарної майстерності? Що Вам допомогло з цим впоратися?
– Допомогли допитливість та наполегливість. Перший рік мене на приготування страв не ставили, але я уважно дивилася, питала, читала багато за фахом. Потім було стажування у закладі іншого напряму, після якого отримало диплом, потім щороку підвищувало кваліфікацію. Але спочатку стільки довелося переробити допоміжну роботу – страшно згадати: працювати на всьому устаткуванні, чистити, обробляти, різати, пасерувати. Без автоматизму в таких операціях кухаря ніколи не вийде. Мій наставник постійно мені твердив: «Світла, твої руки все одно розумніші за голову, ти їх вперед нехай. І не бійся експериментувати. Калькуляція – річ хороша, але без фантазії ти шеф ніколи не станеш».
- Скільки часу Вам знадобилося, щоб стати шеф-кухарем?
– Шефом я стала за сім років. Це у нашій справі вважається більш ніж стрімке зростання. Загалом шеф-кухар – головний спеціаліст, командир на кухні. Він знає весь виробничий процес найкраще, може приготувати будь-яку з наявних у меню страв, пам'ятає величезну кількість рецептів і постійно створює щось нове. У нас у мережі ця посада називається бренд-шеф. До нього, як до генерала, треба дослужитись.
- Які кар'єрні сходинки Вам довелося пройти? Як взагалі виглядає кухарський табель про ранги?
– Попрацювавши рік учнем, я стала кухарем, а отже, здобула самостійність у приготуванні страв. У звичайних ресторанах та кафе, наступний за рангом – начальник зміни, людина, яка відповідає за весь виробничий процес. Крім того, два досвідчені кулінари керують, відповідно, гарячим та холодним цехами. У нас схожі обов'язки у кітчен-менеджера, якийприділяє основну увагу якості страв та займається організаційними питаннями. На цій сходинці я затрималася найдовше. До 2003 року була першим головним помічником шеф-кухаря – сушефом. А бренд-кухарем у цьому новому ресторані стала після того, як отримала атестацію та спеціальний сертифікат Федерації рестораторів та готельєрів.
- Чи будь-яка людина може стати кухарем?
– Є у нас таке поняття, як непристойність: відсутність кулінарного смаку. Як художник не може бути дальтоніком, так і кухар повинен розрізняти всі відтінки смаку та запахів. У навчальних закладах, що готують себе, готують кухарів, кожного абітурієнта обов'язково перевіряють, чи всі у нього в порядку зі смаковим сприйняттям, і якщо виявляють бридкість, то на навчання не беруть. Хоч би як йому хотілося стати кухарем, він ніколи не зможе добре готувати.
– Ви багато страв винайшли за час роботи шеф-кухарем?
– У концепції наших ресторанів – сувора відповідність рецептури та меню, але мені дуже цікаво імпровізувати, коли клієнту хочеться чогось особливого. Клієнт для нас – це все, виконати будь-яку його забаганку – особлива честь та задоволення.
– Що із Вашої кухарської практики запам'яталося?
- Був один момент, коли мене викликали на біс. Відвідувачі запросили мене як шеф-кухаря до їхнього столика, щоб подякувати особисто за доставлене задоволення. І сфотографувалися зі мною на згадку. Це було так приємно!
– Скільки страв Ви зараз умієте готувати? До якої світової кухні маєте пристрасть?
- Я не рахувала, думаю сотень шість-сім. Якщо не брати до уваги різновиди однієї і тієї ж страви: одну тільки італійську пасту можна подавати з різними соусами, і щоразу це буде зовсім нова страва. Специфіка нашого ресторану – мексиканська таамериканська кухня, частково європейська, але мені цікаво розширювати свої професійні кордони і зараз я захопилася японською та філіппінською кухнею: суші, сашимі.
- Тримайте всі рецепти в голові?
- Звичайно, я знаю всі інгредієнти, тільки точно не пам'ятаю всі пропорції - тут справді руки самі роблять і ніколи не помиляються. Якщо подобаються якісь рецепти, готую їх удома на радість друзів та близьких.
– Ми зовсім забули про Вашого чоловіка. Як у нього справи? Два кухарі на одній кухні не сваряться?
– Навпаки. Іде дуже корисний обмін досвідом. Мій чоловік зараз працює в японському ресторані. Так приємно здивувати чимось професіонала. Наприклад, ми часто загадуємо один одному кулінарні шаради: як це зроблено? Або проводимо перед якимось сімейним святом змагання: чию страву оцінять найвище наші гості. Іноді я виграю, іноді він. Знаєте, він каже, що вчився вірити у себе на моєму прикладі. А що в ньому особливого, у моєму досвіді? Мені було дуже цікаво займатися новою справою. Просто потрібні трішки в цьому житті фантазія та завзятість. А змінити свою долю ніколи не пізно.
Григорій СОЛДАТОВ, Москва вакансія.ру
| Сторінка 1 з 1[1 Post] | Попередня тема :: Наступна тема |
Жодний рейтинг не є істиною в останній інстанції!
Для оцінки ситуації на ринку, у конкретному випадку, освітніх послуг, праці, рейтинги є корисними та цікавими. Користуйтеся на здоров'я, вивчайте, порівнюйте, аналізуйте, робіть свої висновки на основі рейтингу, алене втрачайте здорового глузду. Адже рейтинги роблять люди, а їм властиво помилятися.
| Новини |
| Українці назвали мінімальний дохід, щоб вижити |
Українці назвали мінімальний дохід, необхідний для виживання. За даними опитування Росстату, середній українській родині необхідно 58,5 тис. рублів на місяць, а багатодітній - 82 тис. рублів. Молодим сім'ям щомісяця потрібно щонайменше 68-69 тис. рублів. При цьому 79,5% сімей не можуть купити найнеобхідніше, зокрема 14,6% опитаних зізналися, що стикаються з «великими труднощами». Раніше повідомлялося, що боргове навантаження українців наближається до історичного піку 2014 року. за матеріалами https://www.rbc.ru/
3-4-2019 11:53AM expert
19-3-2019 03:06PM expert
Інгушетія очолила рейтинг українських регіонів із найвищим рівнем безробіття, випливає з дослідження, проведеного РІА «Новини». Зазначається, що у цьому регіоні рівень безробіття становить 26,3%. На другому місці за цим показником знаходиться Карачаєво-Черкесія (16,2%), а замикає трійку регіонів-лідерів з безробіття Дагестан із результатом 13,7%. Також високий рівень безробіття зафіксовано в Чечні (13,2%), республіці Алтай (12,6%), Кабардино-Балкарії (11,5%). Регіонами з найнижчим рівнем безробіття виявились Москва (1,2%), Санкт-Петербург (1,4%) та Ямало-Ненецький автономний округ (2,2%). Раніше повідомлялося, що Мінпраці зафіксував зростання безробіття у 66 регіонах України. за матеріалами https://www.gazeta.ru
18-3-2019 01:55PM expert
7-3-2019 02:36PM expert
Powered by phpBB