Коров’яче молоко - Склад коров’ячого, грудного та козячого молока
Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється у великих кількостях і є видом молока тварин, що найбільше продається.
Для харчових цілей використовується переважно коров'яче молоко. Воно становить близько 95% загальної кількості молока, споживаного населенням.
Молоко по праву можна вважати одним із чудес на землі. Зі складових частин материнської крові утворюється щось нове, необхідне підтримки щойно виниклого життя. Протягом деякого часу воно є єдиною їжею для новонародженого. Тому фізіологічно молоко призначене задовольняти усі потреби живого організму. Невипадково природа особливо подбала про молоко. Вона щедро наділила його біологічно активними речовинами, до того ж у найкорисніших поєднаннях.
Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини, що містяться в дуже малих кількостях, мають високу біологічну активність і роль їх у харчуванні людини величезна.
ТАБЛИЦЯ 4. ЗМІСТ ВІТАМІНІВ У ЖІНОЧОМУ І КОРОВ'ЯЧОМУ МОЛОКУ (МГ %)
Молоко є багатим джерелом деяких вітамінів та корисних речовин, і традиційно вважалося корисним. Проте дослідження (починаючи з кінця XX століття) показали, що вплив коров'ячого молока на здоров'я людини є спірним. Вважається, що молоко багате на кальцій, необхідний для здорового росту кісток і нормального функціонування нервової системи. Тим не менш, кальцію в молоці не більше, ніж у броколі чи листовій капусті.
За сучасними науковими даними, у молоці зосереджено понад 200 найцінніших компонентів: 20 сприятливо збалансованих амінокислот; багато (більше 40) жирних кислот; молочний цукор – лактоза; багатий асортимент мінеральних речовин; мікроелементи; всі види вітамінів, відомі нині;інші речовини, необхідні організму підтримки нормальної життєдіяльності. У найбільшій кількості в молоці містяться вуглеводи, жири, білки та мінеральні солі.
Склад молока непостійний. Він залежить від багатьох факторів: стану здоров'я тварини, умов годівлі та утримання, породних та індивідуальних особливостей, віку та умов довкілля, способу отримання молока, організації контролю за його якістю. У харчуванні дітей частіше використовують коров'яче молоко (у ньому міститься білків у середньому 2,8 г%, жирів 3,2, вуглеводів 4,7 г%; калорійність 61,0 ккал).
ТАБЛИЦЯ 5. ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖІНОЧОГО, КОРОВОГО МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ СУМІШІВ, АДАПТОВАНИХ ЗАМІННИКІВ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)
Зріле жіноче молоко
Адаптована суміш (оновлено.)
Лінолева кислота (% від кількості жиру)
Енергетич. Цінність, ккал
Примітка*: адаптовані молочні суміші для дітей з малою масою тіла при народженні (менше 2,5 кг) мають меншу осмолярність у межах 230-250 м0см/л
Молоко корів має трохи солодкуватий смак і жовтувато-білий колір, має специфічний запах, який легко відчувається при відкритті посуду. Білий колір і непрозорість молока зумовлюють колоїдні частинки білків і кульки жиру, що розсіюють світло, кремовий відтінок - розчинений у жирі каротин, приємний, солодкувато-солонуватий смак - лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир і білки. Жир надає молоку деяку ніжність, лактоза - солодощі, хлориди - солонуватість, білки та деякі солі - повноту смаку. При нагріванні воно стає рідкішим, при охолодженні ущільнюється.
Кипить молоко за нормальної температури +100,2°С, а замерзає при - 0,54…- 0,58°С. Молоко має слабо-кисле середовище, тому що в ньомуприсутні солі (фосфорнокислих та лимоннокислих), білки та вуглекислий газ. Щільність натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027г/смі =1027кг/мі=27°А . Щільність сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо щільність нижче 27°А, можна підозрювати, що молоко розбавлено водою: додавання до молока 10 % води знижує щільність на 3°А.
У 1 кг молока в середньому міститься води 870 г, сухих речовин - 130 г. У складі сухих речовин жиру 38-40 г, білка - 35, лактози - 50 і 9 г мінеральних речовин.
Вітаміни в молоці та молочних продуктах практично представлені усі, їх близько 30.
Середній хімічний склад
Сухі речовини - 12,5%
Молочний жир - 3,5%
Сухий знежирений молочний залишок - 9,0%:
Сироваткові білки - 0,6%
Молочний цукор лактоза - 4,7-4,9%
Мінеральні речовини - 0,8%
Небілкові азотисті сполуки - 0,02-0,08%
Вітаміни, пігменти, ферменти, гормони - мікрокількості
Гази - 5ч7 смі на 100 смі молока
Вуглекислий газ - 50ч70%
Склад молока змінюється під впливом різних факторів і насамперед від стадії лактації корови. Лактація у корів у середньому близько 300 днів. За цей час якість молока суттєво змінюється втричі. У перші 5-7 днів після отелення виділяється молозиво, призначене для годування теляти. Потім слідує другий період, коли молоко має звичайний склад і, нарешті, третій період за 10-15 днів перед запуском корови, так зване стародійне молоко. Воно так само, як і молозиво, непридатне для переробки.
ТАБЛИЦЯ 6. ЗМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ЖІНОЧОМУ І КОРОВОМУ МОЛОЦІ
Мікроелементи забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів,без яких неможливо перетворення харчових речовин, що надходять в організм тварини (людини). Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин, що беруть участь у перетравленні корму та синтез багатьох важливих сполук (вітамінів, амінокислот).
Багато мікроелементів можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари та води. Кількість внесених мікроелементів може у кілька разів перевищувати кількість натуральних. В результаті з'являються сторонні присмаки, знижується стійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичними елементами та радіонуклідами становить загрозу здоров'ю людини.
Корови різних порід виробляють молоко різного складу та технологічних властивостей. Корми також впливають на якість молока.
Молоко синтезується у молочній залозі – вимені. Вим'я корови поділено поздовжньою перегородкою на дві половини - ліву та праву. Кожна половина ділиться на чверті - дві передні та дві задні. Від кожної чверті відходить сосок. Чверть вимені між собою не повідомляються, а тому і склад молока та його кількість із різних чвертей вимені різні. Задні чверті вимені зазвичай розвиненіші, ніж передні і продукують більше молока.
Молоко виробляється залізистою тканиною вимені у дрібних альвеолах, видимих лише під мікроскопом. Речовини, необхідні освіти молока, витягуються клітинами вимені з крові артеріальних капілярів. Коли альвеол наповнюється молоком, вона скорочується і молоко виштовхується в протоку, що закінчується в цистерні вимені. Якщо корова здорова, молоко у вимені утворюється безперервно протягом доби. Вим'я може вмістити 20 л молока та більше. Нервовий стан тварини впливає виділення молока- посилюючи чи зменшуючи надою. Сильне занепокоєння, шум, грубе поводження, біль при доїнні та інші фактори зменшують удій і змінюють його склад.
Після отримання молока необхідно забезпечити збереження його властивостей, мінімальне обсіменіння мікрофлорою. Для цього після видавання молоко очищають від механічних домішок та охолоджують.
Свіжовидоїне молоко має бактерицидну активність - здатність у певний період, який називається бактерицидною фазою, пригнічувати розвиток мікроорганізмів, що потрапили в молоко.
Щоб продовжити бактерицидні властивості молока, його відразу після очищення охолоджують.