Космічні капкейки

Для лимонних капкейків

Вершкове масло - 200 г
Цукор - 180 г
Цедра 1 лимона
Борошно - 280 г
Розпушувач – 3 ч. л.
Сметана 20% – 60 г
Лимонний сік – 30 г
Ванільний цукор - 10 г

Для начинки

Полуничний джем з базиліком - 300 г

Сирний сир - 500 г
Вершкове масло - 100 г
Цукрова пудра – 50 г

Для прикрас

Харчові барвники
Горілка
Кондитерські намистини (опціонально)

Давно обіцяла зробити майстер-клас з космічних капкейків. Відразу скажу: найпростіший і найзручніший спосіб - використовувати аерограф. Тоді переходи кольору виходять плавними, а витрата барвника мінімальна. Всі, хто хоча б раз намагався пофарбувати білий крем у темний, насичений колір, знають, як це складно і як багато йде барвника, а вони тим часом далеко не корисні, хоч і не токсичні. Тому так, інструкція моя — для тих, хто має аерографа або хто всерйоз задумався про його покупку — як черговий аргумент «за».

Але для тих, у кого аерографа немає і хто не планує його купувати, скажу, що загалом зробити капкейки в стилі космос можна і без аерографа. Тоді вам потрібно приготувати відповідний крем - стабільний, який добре тримає форму, це може бути крем-чиз на олії або вершках, ганаш на білому шоколаді в пропорції 4:1 (шоколад-вершки), масляний на швейцарській мерензі, італійська, швейцарська меренга або мокре безе, пломбір та ін. Потім розділити порцію на 3-4 частини, пофарбувати кожну в потрібний колір: темно-синій, майже чорний, яскраво-блакитний, рожевий, бузковий, жовтий - орієнтуйтесь насвій смак та своє бачення. Далі потрібно покласти крем кожного кольору в окремий невеликий кондитерський мішок, а потім усі 3-4 мішки — у більший мішок з насадкою. І відсадити шапочки бажаної форми. Принцип роботи я показувала в мк за кольоровими меренгами, дивіться на засланні. Якщо не хочете возитися з мішками, візьміть великий кондитерський мішок з насадкою і наповніть кремом різних кольорів за допомогою вузької довгої кондитерської лопатки/спатули. І відсадіть шапочки. Крем трохи перемішається, але в цьому випадку це навіть добре.

Я ж, відколи я з'явився аерограф, волію використовувати його для фарбування крему в яскраві, насичені кольори. І думаю, мій досвід тут теж комусь стане в нагоді, адже мало купити аерограф, потрібно ще й навчитися ним користуватися. В інстаграмі від читачів було багато питань на тему, який застосовувати барвник, чим розводити, скільки його потрібно, як зробити «зірочки», який вибрати крем та ін. Ось зараз все й розповім. Хоча й не претендую на істину в останній інстанції, ви розумієте? В даний час, коли кондитерська галузь явно на коні, стільки існує технік і матеріалів, що випробувати все простому людині майже нереально, хоч би яким фанатом він був. Завжди буде щось свіже або хтось, хто вигадав новий спосіб:) І можливо, це ви будете:) Експериментуйте!

Для шапочок своїх космічних капкейків — а вони, до речі, чудові: лимонні з полунично-базиликовим конфітюром! - я використовувала крем-чіз на вершковому маслі. Це один із найкрутіших кремів для вирівнювання та шапочок. Він стабільний, добре тримає форму, не нудотний. Але на смак — все ж таки на любителя, я особисто знаю кількох людей, які зовсім не розуміють і не приймають його. Ще один мінус - крем завітрюється досить швидко,тому прикрашати їм свої твори краще якомога ближче до подачі на стіл або віддачі клієнту. Крем-чіз зручний ще й тим, що досить добре забарвлюється будь-якими барвниками, якщо їх втручати, а також зверху за допомогою аерографа.

Тепер про барвники. Взагалі, існують спеціальні харчові барвники для аерографа, але я, чесно кажучи, поки що ними не користувалася, хоча, гадаю, це зручно. Але також знаю, що більшості домашніх кондитерів не захочеться витрачати додаткові гроші на покупку спеціальної фарби для аерографа, адже це суттєві витрати, тим більше якщо потрібно не один колір. Потрібно в такому разі планувати велику кількість тортів та інших виробів, пофарбованих або розписаних аерографом. Якщо такого потоку не передбачається або необхідність скористатися аерографом з'явилася раптово, цілком можна обійтися звичайними барвниками - водо-і жиророзчинних, гелевих або порошкових - не важливо. Нам потрібно тільки розчинити невелику кількість барвника у горілці (не у воді: горілка швидше випаровується і дає більш яскравий колір) до отримання необхідного відтінку та ступеня насиченості, дуже ретельно перемішати, щоб не засмічити аерограф дрібними частинками, і ОБОВ'ЯЗКОВО пропустити через складену в кілька шарів. марлю! І можна скористатися.

Витрата барвника мінімальна! Щоб пофарбувати 15 шапочок, мені знадобилося буквально по 1 краплі гелевого барвника Americolor, розведеного в парі чайних ложок горілки. Якби я вирішила втрутити барвник у крем, його пішло б значно більше.

Я підготувала кілька маленьких чарочок (прозорі зручніше, тому що краще видно колір), налила в кожну краплину потрібного кольору і додала горілки, перемішала, процідила через марлю, віджала. Для кожного кольору – своя марля. Кольори у мене були - чорний, блакитний, яскраво-рожевий, яскраво-жовтий. Горілка випаровується дуже швидко, тому і працювати потрібно швидко або готувати розчин нового кольору безпосередньо перед заправкою ємності для фарби.

Тепер кілька слів про аерографа.

Спеціальних кондитерських аерографів немає. Знайте це, якщо десь вам пропонуватимуть якусь особливу кондитерську модель. Це 100% рекламний хід. А ось що дійсно варто врахувати, так це розмір сопла, потужність компресора та спосіб керування. За останнім, аерографи бувають залежними (коли кількість фарби, що подається, регулюється на пульті, тобто на тій самій штучці, яка у вас в руках при роботі, а тиск повітря — на самому компресорі) і незалежними (коли на пульті регулюються і фарба, і повітря ). Залежні зручніше для новачків. Рекомендований для стандартних кондитерських робіт розмір сопла - 0,3-0,5. Якщо ви добре малюєте і точно знаєте, що створюватимете деталізовані картини на тортах, можливо, вам будуть потрібні дуже тонкі лінії, у цьому випадку слід звернути увагу на сопло меншого розміру. Але будемо чесні: художників такого рівня серед домашніх кондитерів небагато, а ось надто тонке сопло часто забиватиметься. Що стосується потужності компресора, то якщо ви не робите торти розміром з автомобіль, переплачувати за більшу продуктивність теж немає сенсу. Оптимальний для кондитера, що працює вдома, параметр – 10-20 л/м. Зрозуміло, що чим аерограф навороченіший і професійніший, чим знаменитіше ім'я виробника, тим він дорожчий. І тут потрібно адекватно оцінити свої можливості та бажання. Якщо ви новачок - можна спробувати простіше модель, помацати, попрацювати, подивитися на неї в справі. Поступово ви зрозумієте, чи достатньо такого набору функцій чи потрібно щосьбільше, а можливо, згодом ви просто переростете цей прилад і купите потужніший або апгрейдіте наявний у вас: можна, наприклад, купити додаткове сопло. Але якщо ви в собі впевнені і у вас великі плани на аерограф - тоді так, варто відразу придбати щось потужне і дороге.

У мене аерограф саме із серії «для домашнього кондитера»:) Продається в магазині CakeUp. І я ніжно його люблю, що вже не раз писала. Він залежний, з соплом 0,3,-0,5 і потужністю компресора — 12W. Тихий, як мишка, майже безшумний. Для моїх робіт мені його вистачає і найближчим часом я не планую його міняти на щось інше. Єдине, що хочу спробувати, — це спеціальні харчові барвники для аерографії.

Ну, а тепер сам процес – у фото!

Наші кекси з кремовими шапочками готові до фарбування!