Ковбаса українська смажена та спосіб її виробництва
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва ковбас. Спосіб виробництва ковбаси української смаженої передбачає підготовку м'ясної сировини з жилованої свинини напівжирної, подрібнення на дзизі з отворами, найбільший розмір поперечного перерізу яких не перевищує 20 мм, приготування сухої суміші з солі кухонної харчової, цукру-піску, перцю чорного або білого меленого. подрібненого шматочками розмірами від 0,5 до 1,5 мм, приготування розчину для ошпарювання з використанням цукру-піску в кількості, що становить 5-10% на 100 л розчину. Приготування фаршу здійснюють шляхом завантаження в мішалку подрібненої м'ясної сировини та перемішування з додаванням порціями сухої суміші протягом 4-5 хв з отриманням готового фаршу з температурою, що не перевищує 10 o С. А формування батонів ковбаси шляхом наповнення фаршем натуральних оболонок та згортання їх у вигляді спіралі з 1,5-4 витками та їх фіксацією з подальшим зрошенням поверхні батонів ковбаси підготовленим розчином для ошпарювання з температурою 80-90 o С та термічною обробкою в духовці. Термічна обробка включає прогрів гарячим повітрям при температурі в духовці 120-125 o С і швидкості руху гарячого повітря 3-5 м/с протягом 8-12 хв, після чого проводять повторне зрошення поверхні батонів розчином для ошпарювання з наступним запіканням батонів гарячої ковбаси повітрям при температурі в духовці 158-162 o С і швидкості руху гарячого повітря 3-5 м/с до досягнення в товщі батона температури 69-71 o С і утворення золотистого кольору поверхні батона ковбаси, а після запікання батони ковбаси охолоджують протягом 2 -3 год при температурі не вище 20 o З і направляють в камеру зберігання з температурою не вище 12 o З відносноївологістю повітря 75-78%. Таким чином отримують кінцевий продукт – ковбасу українську смажену, яка є другим об'єктом винаходу. Винахід забезпечує можливість виготовлення продукту високої якості зі стабільними органолептичними властивостями за рахунок підібраних оптимальних для переробки м'ясної сировини, що використовується, і отримання високоякісного продукту технологічних операцій і режимів їх проведення. 2 с. та 2 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва ковбаси.
Відома ковбаса українська смажена та спосіб її виробництва, що передбачає підготовку м'ясної сировини із жилованої свинини напівжирної, приготування фаршу з додаванням солі кухонної харчової, цукру-піску, часнику свіжого очищеного, перцю чорного або білого меленого, формування батонів ковбаси, термічну обробку .Довідник технолога ковбасного виробництва.За ред. І. А. Рогова.- М.: Колос, 1993, с.246-249).
Однак відомий спосіб не передбачає найбільш повне використання м'ясної сировини з технологічною обробкою, що відповідає її структурним та біохімічним властивостям.
Завданням цього винаходу як частини способу, так і в частині продукту, є отримання якісного продукту з високими органолептичними показниками і традиційною смаковою гамою при підвищенні економічності і технологічності виробничого процесу.
Завдання вирішується за рахунок того, що спосіб виробництва напівкопченої ковбаси згідно винаходу передбачає підготовку м'ясної сировини з жилованої свинини напівжирної, подрібнення на вовчку з отворами, найбільший розмір поперечного перерізу яких не перевищує 20 мм, приготування сухої суміші з солі кухонної харчової, цукру-піску, перцючорного або білого меленого, свіжого часнику подрібненого шматочками розмірами від 0,5 до 1,5 мм, приготування розчину для ошпарювання з використанням цукру-піску в кількості, що становить 5-10% на 100 л розчину, приготування фаршу шляхом завантаження в мішалку подрібненого м'ясного сировини та перемішування з додаванням порціями сухої суміші протягом 4-5 хв з отриманням готового фаршу з температурою, що не перевищує 10 o С, формування батонів ковбаси шляхом наповнення фаршем натуральних оболонок та згортання їх у вигляді спіралі з 1,5-4 витками та їх фіксацією з наступним зрошенням поверхні батонів ковбаси підготовленим розчином для ошпарювання з температурою 80-90 o З і термічною обробкою в духовці, що включає прогрів гарячим повітрям при температурі в духовці 120-125 o З і швидкості руху гарячого повітря 3-5 протягом 8-12 хв, після чого проводять повторне зрошення поверхні батонів розчином для ошпарювання з подальшим запіканням батонів ковбаси гарячим повітрям при температурі в шафі 158-162 o С і швидкості руху гарячого повітря 3-5 м/с до досягнення в товщі батона температури 69-71 o З і утворення золотистого кольору поверхні батона ковбаси, а після запікання батони ковбаси охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20 o З і направляють в камеру зберігання з температурою не вище 12 o З відносною вологістю повітря 75 -78%.
Для приготування сухої суміші доцільно використовувати сіль кухонну харчову, цукор-пісок, перець чорний або білий мелені, свіжий часник подрібнений у наступному співвідношенні 1:(0,10-0,12):(0,12-0,15):(0 , 48-0,63), при цьому в готовій ковбасі масова частка солі кухонної харчової становить 2,5%.
Для приготування ковбаси українською смаженою рекомендується використовуватикомпоненти у наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини: свинина жилована напівжирна - 100,0 а також, г: сіль кухонна харчова - 1750,0 - 1850,0 цукор-пісок - 190,0 - 210,0 перець чорний або білий мелені - 240,0 - 260,0 часник свіжий подрібнений - 900,0 - 1100,0 Таким чином, згідно з вищевикладеним способом і за будь-яким з його варіантів отримують кінцевий продукт - ковбасу українську смажену, яка є другим об'єктом винаходу. Вихід готового продукту – ковбаси напівкопченої становить 61,0-61,5% від маси несолоної сировини.
Технічний результат, що забезпечується винаходом як в частині способу, так і в частині продукту, отриманого за цим способом, полягає в забезпеченні можливості виготовлення продукту високої якості зі стабільними органолептичними властивостями за рахунок підібраних оптимальних для переробки м'ясної сировини, що використовується, і отримання високоякісного продукту технологічних операцій і режимів їх проведення, що, крім того, дає змогу вивільнити високоцінну м'ясну сировину для виготовлення іншої продукції та знизити економічні витрати на виробництво ковбаси.
Ковбаса українська смажена та спосіб її виробництва згідно з винаходом ілюструється наступним прикладом, який, однак, не охоплює, а тим більше не обмежує весь обсяг домагань даного винаходу.
Приклад 1 Для виробництва ковбаси українською смаженою виготовляють підготовку м'ясної сировини, сухої суміші та розчину для ошпарювання.
Свинину напівжирну жилують і подрібнюють на дзизі з отворами, найбільший розмір поперечного перерізу яких не перевищує 20 мм.
Суху суміш готують із солі кухонної харчової, цукру-піску, перцю білого меленого, часнику свіжого подрібненого на шматочки розмірами 1,5 мм у наступному співвідношенні1:0,11:0,14:0,56, при цьому у готовій ковбасі масова частка солі кухонної харчової становить 2,5%.
Розчин для ошпарювання готують з використанням цукру-піску у кількості, що становить 10% на 100 л розчину.
Для приготування ковбаси української смаженої використовують компоненти у наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини: свинина жилована напівжирна - 100,0 а також, г: сіль кухонна харчова - 1800,0 цукор-пісок - 200,0 перець білий мелений - 250,0 часник свіжий подрібнений - 1000,0 При приготуванні фаршу в мішалку вносять подрібнену м'ясну сировину та перемішують з додаванням порцій сухої суміші протягом 5 хв. Отримують готовий фарш із температурою 10 o С.
Формування батонів ковбаси здійснюють шляхом наповнення фаршем натуральних оболонок - черев та згортання їх у вигляді спіралі з 3 витками. Потім поверхню зафіксованих батонів ковбаси зрошують підготовленим розчином для ошпарювання, температура якого 87 o З.
Термічну обробку проводять у духовці.
Прогрів проводять гарячим повітрям при температурі 125 o З і швидкості руху гарячого повітря 3 м/с протягом 10 хв, після чого проводять повторне зрошення поверхні батонів розчином для ошпарювання з наступним запіканням батонів ковбаси гарячим повітрям при температурі в шафі 161 o С і швидкості руху гарячого повітря 5 м/с до досягнення в товщі батона 71 o С та утворення золотистого кольору поверхні батона ковбаси.
Охолодження батонів ковбаси ведуть після запікання протягом 3 год при температурі 20 o З, а потім направляють в камеру зберігання з температурою не вище 12 o З відносною вологістю повітря 77%.
Таким чином одержують ковбасу українську смажену, яка є другим об'єктом.винаходи. Вихід готового продукту – ковбаси української смаженої становить 61,0% від маси несолоної сировини.
Приклад 2 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, за винятком того, що суху суміш готують із солі кухонної харчової, цукру-піску, перцю чорного меленого, свіжого часнику подрібненого на шматочки розмірами 0,5 мм в наступному співвідношенні 1:0,10 :0,14:0,60.
А для приготування ковбаси української смаженої використовують компоненти у наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини: свинина жилована напівжирна - 100,0 а також, г: сіль кухонна харчова - 1850,0 цукор-пісок - 190,0 перець чорний мелений - 260,0 часник свіжий подрібнений - 1100,0 Таким чином, одержують ковбасу українську смажену, яка є другим об'єктом винаходу.
1. Спосіб виробництва ковбаси української смаженої, що характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини із жилованої свинини напівжирної, подрібнення на дзизі з отворами, найбільший розмір поперечного перерізу яких не перевищує 20 мм, приготування сухої суміші із солі кухонної харчової, цукропіску перцю чорного або білого меленого, свіжого часнику подрібненого до шматочків розмірами 0,5-1,5 мм, приготування розчину для ошпарювання з використанням цукру-піску в кількості, що становить 5-10% на 100 л розчину, приготування фаршу шляхом завантаження в мішалку подрібненого м'ясної сировини та перемішування з додаванням порціями сухої суміші протягом 4-5 хв з отриманням готового фаршу з температурою, що не перевищує 10 o С, формування батонів ковбаси шляхом наповнення фаршем натуральних оболонок та згортання їх у вигляді спіралі з 1,5-4 витками та їх фіксацією з наступним зрошенням поверхні батонів ковбаси підготовленим розчиномошпарювання з температурою 80-90 o З і термічною обробкою в духовці, що включає прогрів гарячим повітрям при температурі в духовці 120-125 o З і швидкості руху гарячого повітря 3-5 м/с протягом 8-12 хв, після чого проводять повторне зрошення поверхні батонів розчином для ошпарювання з наступним запіканням батонів ковбаси гарячим повітрям при температурі в духовці 158-162 o С і швидкості руху гарячого повітря 3-5 м/с до досягнення в товщі батона температури 69-71 o С і утворення золотистого кольору поверхні батона ковбаси, а після запікання батони ковбаси охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20 o З і направляють в камеру зберігання з температурою не вище 12 o З відносною вологістю повітря 75-78%.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування сухої суміші використовують сіль кухонну харчову, цукор-пісок, перець чорний або білий мелені, свіжий часник подрібнений у наступному співвідношенні 1: (0,10-0,12): ( 0,12-0,15): (0,48-0,63), при цьому в готовій ковбасі масова частка солі кухонної харчової становить 2,5%.
3. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що для приготування ковбаси української смаженої використовують компоненти у наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини: Свинина житлова напівжирна - 100,0 а також, г: Сіль кухонна харчова - 1750,0-1850,0 Цукор-пісок - 190,0-210,0 Перець чорний або білий мелений - 240,0-260,0 Часник свіжий подрібнений - 900,0-1100 ,0 4. Ковбаса українська смажена, що характеризується тим, що її отримано способом за будь-яким із пп. 1-3.
MM4A Дострокове припинення дії патенту України на винахід через несплату у встановлений термін мита за підтримку патенту в силі
MM4A Достроковеприпинення дії патенту через несплату у встановлений термін мита за підтримання патенту в силі