Крем вершковий (основний) - Інформаційний портал про харчове та кондитерське виробництво
Крем вершковий (основний)
Крем вершковий (основний)
Масло вершкове 522, цукрова пудра 279, згущене молоко з цукром 209, ванільна пудра 5, коньяк або вино десертне 1,7. Вихід '1000.
Крем використовують для склеювання пластів, змащення поверхні виробів і бокових сторін, для прикраси тортів і тістечок. Цей крем найбільш простий у виготовленні та більш стійкий при обробці поверхонь тістечок та тортів, оскільки має, як правило, невелику вологість.
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв.
Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Збивають 7-10 хв. Наприкінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк чи десертне вино. Крем можна приготувати з какао-порошком та горіхами.
Вимоги до якості: пишна однорідна масляниста маса трохи кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.
Крем вершковий з какао-порошком Олія ашвальна 497, цукрова пудра 265, молоко згущене з цукром 199, какао-порошок 48,
ванільна пудра 2,3 коньяк або вино десертне 1,7. Вихід 1000.
Крем вершковий з какао-порошком готують так само, як вершковий крем, тільки додають просіяний какао-порошок в кінці збивання.
Крем вершковий кавовий Масло вершкове 505, цукрова пудра 202, згущене молоко з цукром 202, ванільна пудра 3, коньяк або вино десертне 3,4. Для сиропу кавового: цукор-пісок 66, кава натуральна смажена 4,4, вода 40.
Крем вершковий кавовий готують так само, як вершковий крем, тільки разом з цукровою пудрою і аущенним молоком вводять охолоджений кавовий сироп. Для його приготування роблять витяжку з кави, додають цукор і уварюють до 105*С (нитка тонка),потім охолоджують до 20°С.
Крем вершково-горіховий
Олія вершкове 495, цукрова пудра 264, молоко згущене з цукром 198, ядра горіхів (смажені) 48,
ванільна пудра 4,5 коньяк або вино десертне 1,7. Вихід 1000.
Крем вершково-горіховий готують так само, як вершковий крем, тільки додають смажені очищені дрібно розтерті горіхи разом з цукровою пудрою і згущеним молоком. Горіхи повинні поступово розподілятися по всій масі крему.
Крем вершковий «Новий*
Цукор-пісок 287, вершкове масло 466, молоко згущене з цукром 110, ваши пудра 5, коньяк або вино десертне 1,6, вода 150. Вихід 1000.
Для цього крему готують сироп. Цукор з водою з'єднують, доводячи до кипіння, знімають піну, уварюють до товстої нитки 1 10'З
охолоджують до температури 20°С. Отриманий сироп з'єднують зі згущеним молоком.
Олію вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають 5-7 хв і, збільшуючи темп збивання, поступово вливають масу з сиропу та згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.
Цей крем можна приготувати з додаванням джему або какао-порошку.
Крем вершковий фруктовий
Крем вершковий "Новий" 502, джем 501. Вихід 1000.
Крем вершковий "Новий" 201, джем 803. Вихід 1000.
У готовий вершковий крем «Новий» додають в кінці збивання джем.
Крем вершковий шоколадний
Масло вершкове 489, цукор-пісок 227, молоко згущене з цукром 103, какао-порошок 62, коньяк або десертне вино 1,5, ванільна пудра 2,3, вода 120, Вихід 1000.
Крем готують так само, як і вершковий «Новий», наприкінці збивання додають какао-порошок, що просіяє.
Крем "Шарлотт" (основний)
Олія вершкове 422,цукор-пісок 375, молоко незбиране 250, яйця 75,
ванільна пудра 4, коньяк u , iu десертне вино 1,6. Вихід 1000.
Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Його можна приготувати двома способами.
Перший метод. Цукор, яйця та молоко ретельно перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять до температури 104-105 С (до тонкої нитки), проціджують і охолоджують до 20-22°С.
Другий спосіб. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор із молоком з'єднують і уварюють до тонкої нитки. Яйця збивають до однорідної маси протягом 5-7 хв і поступово тонким струменем вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім з'єднують з іншими сиропом і витримують на водяній бані 5 хв при температурі 95 С. Готовий сироп проціджує і охолоджують 2(ДС.
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хв, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк або десертне вино, ванільну пудру і збивають ще 10-15 хв.
Крем "Шарлотт" можна приготувати з какао-порошком, кавою, горіхами, джемом.
Крем "Шарлотт" шоколадний
Масло вершкове 382, цукор-пісок 371, молоко незбиране 247, яйця 74,
какао-порошок 48, ванільна пудра 1,4, коньяк 1,5. Вихід 1000.
Крем готують так само, як крем "Шарлотт", тільки після додавання яєчно-молочного сиропу поступово всипають просіяний какао-порошок.Крем «Шарлотт» кавовий
Олія вершкове 406, цукор-пісок 389, молоко незбиране 171, яйця 46,
- кава 9, ванільна пудра 4, коньяк або десертне вино 1,7.