Креп-сюзетт - це справжнє шоу – Weekend – Коммерсант
Якщо українські гуляння з млинцями вже встигли вам набриднути, три дні Масляниці можна відзначати по-французьки. Про те, як це роблять самі французи, розповідає шеф-кондитер ресторанних проектів Mon Cafe, Prado Cafe, Asia Hall Віра Хромова.
Чим креп відрізняється від млинця?
Кріпи обов'язково повинні бути тонкими, еластичними та ажурними, гарного кольору – як тканина з однойменною назвою. Вони за своєю суттю пряма протилежність українським пишним, здобним, дріжджовим, змащеним вершковим маслом млинцям.
Як готується тісто для французьких крепів?
З молока, яєць та борошна з додаванням пари ложок топленої олії. Звичайно, змішувати це все потрібно на свій смак — важливо, щоб тісто було досить рідким, млинці повинні тоненькими вийти. Коли тісто готове, його потрібно поставити на пару годинників у холодильник, а потім випікати. Олію для випікання краще використовувати рослинну. Випікати крепи треба з обох боків, а особливу майстерність перевернути млинець, підкинувши його на сковороді.
З якими начинками їдять крепи?
У Франції крепи подають із медом, джемом чи шоколадною пастою. Начинка зазвичай кладеться на креп, а потім його загортають трикутником і подають. Найвідоміший спосіб приготування крепів - креп-сюзетт. Консервативні французи ревно відтворюють цей десерт понад сто років і будь-який порядний ресторан пропонує його своїм відвідувачам. Є кілька версій походження рецепту. Кажуть, 1890 року в Монте-Карло, у знаменитому "Кафе де Парі" асистент метрдотеля Анрі Шарпонтьє вперше приготував млинці з апельсиновим сиропом прямо перед гостями, за що отримав щедрі чайові. Назвали десерт "креп-принцес", але потім цю назву вважали нетактовною, адже слово "принцеса" маложивий та конкретний зміст. У результаті десерт перейменували на "креп-сюзетт", причому саме слово "сюзетт" нічого не означало. За іншою версією рецепт з'явився 1897 року. Актриса "Комеді Франсез" Сюзан Рейченберг грала у виставі, де в одній зі сцен мала їсти млинці. Тоді закоханий у даму шеф-кухар ресторану Marivaux придумав цей рецепт спеціально для неї.
Який сам рецепт?
Кріпи готуються за звичайним рецептом, тут головна особливість полягає в соусі та подачі. У зал вивозять витончений візок, сервірований газовим пальником, поруч виставляються млинці, зазвичай шість штук, цедра апельсина, шматочок вершкового масла, цукор, апельсиновий сік, лікери Cointreau та Grand Marnier. Офіціант карамелізує в мідній сковороді цукор, потім додає туди цедру, сік і помішує вилкою, що густіє соус, на яку одягнена половинка лимона. Коли соус загуснув, наливає лікери і фламбує, тобто підпалює цю гримучу суміш, все спалахує коротким вогнем, і тоді настає черга млинців: вони поміщаються в соус і обсмажуються з обох боків. Кріпи з запалу з жару розкладаються на тарілки, поливаються гарячим соусом зі сковорідки та гарнуються неодмінною кулькою ванільного морозива. Під час цих маніпуляцій офіціант, який готує страву, спілкується з гостями, веде приємну розмову, доречну у цій ситуації, — це неодмінно. Знайте, що правильні креп-сюзетт – це справжнє шоу.
Якщо злегка відійти від французьких традицій, то можна зробити млинці із заварним кремом та соусом із червоних ягід – це дуже смачно! Відмінно до крепів підходить ніжний вершковий смак, тому можете взяти маскарпоне. Правда, таке поєднання необхідно відтінити чимось кисло-солодким, наприклад, ягідним соусом або чорничним желе. Можна зробити яблучну начинку. Можна загортати вкрепи сир "Філадельфія", спаржу, фуа-гра. Але якщо ви хочете солоних млинців французькою, я раджу вибрати бретонські галети. Їх готують на основі гречаного борошна — у цьому вони схожі на традиційні українські червоні млинці. Для приготування тіста також використовуються вода, молоко, яйця, олія та сіль. Обсмажують їх з одного боку, з другого посипають начинкою — шинкою з сиром, наприклад. Галети зовсім не ламкі, але й не такі мереживні, як крепи, вони досить еластичні, так що за бажання можна з них зробити мішечки з начинкою. З наповненням можна сміливо експериментувати ми ж не консервативні французи! Можна і салати закладати, і рибу, овочі.
А кріпи з ікрою у Франції їдять?
Млинців з ікрою у французькій провінції ви не знайдете, але в Парижі, де багато українців, їх, звичайно, подають. Це вважається шиком, і ті французи, які можуть собі дозволити таку розкіш, замовляють цю страву із задоволенням.