Крупи перлові в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Серед звичних і дешевих круп зустрічаються справді незамінні у кулінарії багатьох країн круп'яні вироби. Перловка («перл» - перлина) відноситься до таких унікальних, але не всіма визнаним круп'яним продуктам.
Історія та географія перловки
Перловка – це ретельно очищені та відполіровані зерна ячменю. Доведені до готовності зерна крупи на вигляд дуже нагадують річкові перли – така асоціативність і лягла в основу назви продукту. Ще одна поширена назва крупи - "мужицький рис" - характеризує доступність продукту та простоту його приготування.
Круп'яний виріб із зерен ячменю можна сміливо віднести до легендарних продуктів. Адже саме перловка понад 20 разів згадується в Біблії як їжа, без якої більшість населення планети загинула б від голоду. Окультурений понад 10 тисяч років тому ячмінь був основною їжею в епоху неоліту в Єгипті та Шумері, Китаї та Індії. Оброблені зерна ячменю високо цінувалися у Стародавньому Римі та Греції, а Середньовічній Європі страви з перлової крупи як каш і ячмінно-житнього хліба ставилися до найдоступнішої їжі селян.
Оброблений ячмінь, згідно з Біблією, є одним із семи зернових продуктів, які використовуються в культових православних обрядах.
Різноманітність перловки: види круп'яного продукту
Промислове виробництво перловки - це багатоетапне оброблення ячмінного зерна. Щоб повністю очистити ячмінь від лушпиння (висівки) і не пошкодити зерновий зародок, зерна шліфують і полірують виключно механічним способом не менше 6 разів.
У європейській та азіатській кухні є сотні страв, для приготування яких використовують оброблене за різними технологіями ячмінне зерно.Популярні кілька видів перлівки, які відрізняються розміром/формою зерна і, відповідно, смаком: •Перловка– очищене від висівок (ості) ціле зерно ячменю, яке обробляється тільки методом окатки ;
•Голландка- крупа, яка більш ретельно очищається від остюка. Після багаторазового окатки зерно має більш тонку шкірку, що значно прискорює процес приготування;
•Січка(«ячка», дрібно перерізана перловка)– зерно подрібнюється на частинки будь-якого розміру. Січка представлена різними фракціями, від майже цілого зерна до дрібної ячмінної «манки»;
•Пластівці– сучасний напівфабрикат швидкого приготування для створення дієтичних страв.
Склад та корисні властивості перловки
Близько 5 тисячоліть перлівка цінується у кулінарії країн на різних континентах. Користь перловки відзначили не лише кулінари, а й медики. Всі види круп із обробленого ячменю є потужним антиоксидантом, який продовжує молодість та зміцнює здоров'я. У доведеній до готовності перловці набагато більше вітамінів і мікроелементів, ніж у найдорожчому темному (болотному) рисі.
У 100 г круп'яного продукту з ячменю міститься вода і білки (близько 10 г), жири (не більше 1,17 г), вуглеводи (не менше 62 г>) та близько 16 грам харчових волокон. Багата вуглеводами крупа забезпечує швидке та повноцінне насичення на тривалий час, тому перловка рекомендована для приготування дієтичних страв.
Перловка, незалежно від виду (цілінне або подрібнене зерно, пластівці), багата:Мікроелементами:• Селен ; • Залізо ; • Цинк ; • Марганець ; • Мідь.Макроелементами: • Кальцій ; • Фосфор ; • Калій ; • Магній; •Натрій.Вітамінами:• Бета-каротин(віт.А); • Вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, пантотенова і фолієва кислоти); • Токоферол(віт.Е); • Філлохінон(віт.К).
У перловці(у сухому та готовому до вживання вигляді)міститься вітамін В4 холін, який відсутній практично у всіх зернових культурах.
Коктейль з корисних речовин, що містяться в перловці, зумовлює активне застосування продукту в традиційному та дієтичному харчуванні, у народній медицині та косметології. Будь-які страви з перлової крупи сприяють нормалізації обміну речовин та зниженню рівня цукру в крові, запобігають виникненню атеросклерозу та зміцнюють стінки судин, відновлюють оптимальну роботу ШКТ.
Легкий аромат та м'який смак: смакові якості крупи з ячменю
Перловка - неповторний за своїми смаковими якостями продукт. Відварена на воді крупа має м'який смак, який доповнює смакові якості основної страви. Правильно приготовлена перловка має в'язку консистенцію (без промивання готової страви) і має тонкий аромат стиглих горіхів та кремовий відтінок.
Багатий, але не настирливий смак та аромат страв із перловки дає можливість поєднувати крупу практично з усіма продуктами. Каша має відмінні смакові якості у вигляді самостійної страви, а також є ідеальним гарніром/доповненням до традиційних та екзотичних фруктів, до овочів, жирного м'яса та благородної червоної риби.
Застосування у кулінарії
«Гарна каша, з молоком та з олією!»– саме так можна охарактеризувати саму поживну та корисну молочну страву з перлової крупи. Молочна перлова каша відноситься до класичних дієтичних страв: набряклу крупу залити киплячиммолоком у пропорції 1:3, додати олію та цукор до смаку, довести до готовності в духовці або на водяній бані.
Всі види перловки знайшли широке застосування в кулінарії різних країн: •Ціле зерно– це чудова альтернатива калорійним гарнірам з картоплі та макаронних виробів. Розсипчаста або в'язка каша добре доповнює страви з м'яса та птиці, ряби та морепродуктів, овочеві та фруктові асорті;
•Подрібнена крупавикористовується для приготування молочних каш, як засипка в перші страви, а також у вигляді ароматного «наповнювача» овочевих та м'ясних котлет;
•Пластівці з перловкинезамінні в процесі приготування молочних в'язких каш, при випіканні хліба, пирогів та печива.
Найдавніший і традиційний напій, популярність якого не втрачена і сьогодні - ячмінне пиво.
Для приготування перловки необхідно: • Ретельно промити крупу проточною водою; • Залити промитий продукт теплою водою і залишити на кілька годин (або на ніч)для набухання; • Відварити до готовності на воді, м'ясному/овочевому бульйоні чи молоці.
В'язкі відвари з перловки - це криниця цілющих речовин. Для отримання відвару необхідно промити крупу та відварити до готовності у великій кількості води. Відвар сприяє нормалізації роботи сечостатевої та нервової системи, має властивості легкого природного антибіотика(гордецин).