Кухня Батьківщини Печка-матушка, сховай мене - українська газета
У найтемніші періоди нашої історії, під час спустошливих воєн і революцій, якщо в селянському будинку була справна піч - отже, була надія.
Від селянських підпічок до петергофських кахлів
Глинобитна піч займала у селянській хаті центральне місце. З її допомогою обігрівали будинок, у ній готували їжу та корм худобі, на печі спали, у ній милися, а у підпічці тримали курей. Пекти допомагала при застуді: зовні її оббризкували водою або квасом, і густа "хлібна" пара була свого роду інгаляцією.
Ліричний герой повісті Володимира Арсентьевича Ситникова "українська піч" любив говорити: "Намерзшись, я. затихав на гарячій печі, відігріваючись. Полежиш на ній ніч, кашель і застуду як рукою зніме" 1 . А воронезький краєзнавець Феодор Іванович Полікарпов на початку XX століття зазначав, що на печі "знаходять притулок і гріють хвору поперек старі та бабусі. Розповідаються казки, загадуються загадки і проводять більшу частину дня діти."
З українською піччю було пов'язано безліч повір'їв та обрядів. Перед піччю зазвичай садили сватів. Новонародженого мили зі словами: "Расти від брус висоти і від пекти товщини". А коли в домі вмирала людина, відчиняли заслінку труби, ніби звільняючи шлях душі померлого. У присутності печі не можна було лаятись, якщо хтось дозволяв собі нецензурний вислів, його обсмикували словами: "Піч у хаті!"
Кавунова або чавунна піч була справжньою окрасою багатого будинку. Майже кожну залу Великого палацу в Петергофі прикрашає фігурна кахельна піч на позолочених ніжках, розписана кобальтом 2 .
Для кладки печі запрошували спеціалістів-печників, до яких належали шанобливо, приписуючи їм особливі здібності та знання. Доля української печізавжди нерозривно пов'язані з долею її творця. Наприклад, строганівський кріпак Іван Іванович Свіязєв у ХІХ столітті розпочав свою кар'єру архітектора зі значного вдосконалення конструкції української печі та згодом став академіком архітектури.
Гарна піч цінувалася навіть у армії. У знаменитій книзі "П'ятдесят років у строю" граф Олексій Олексійович Ігнатьєв згадує про пічника-фахівця фельдфебеля Олександра Івановича Ошанського, при якому печі Кавалергардського полку працювали справно і не диміли. Його талант настільки високо цінували в найпривілейованішій частині імператорської лейб-гвардії, що видавали йому звання, медалі та відзнаки за надстрокову "беззаганну службу", аби затримати умільця в полку. Коли фельдфебель помер, його з військовими почестями ховав увесь Кавалергардський полк.
Після Великої Вітчизняної війни у спустошених селах процвітав самобуд, так звана "нахалівка". З ним боролися, але був один дуже цікавий факт: якщо у будинку, збудованому без дозволу, була піч – будівлю не руйнували. Тому людина, яка вміла максимально швидко скласти піч, цінувалася на вагу золота.
Звісно, сьогодні українській грубці не під силу тягатися із духовкою, мультиваркою чи новими системами опалення. Але все частіше у заміських будинках складають саме піч. Тому що ніщо не зрівняється зі смаком їжі, приготовленої в українській печі.
А ось це називається щока!
українська піч має в середньому висоту до склепіння близько 80 см, завширшки близько 1,2 м.
Боров- перелом у трубі довжиною близько метра, розташовується на горищі. Забезпечує найкраще збереження тепла. Міг оснащуватися дверцятами і бути камерою для проведення копчення.
Горнило- внутрішнє повітрянепростір пічки, у якому відбувається спалювання дров.
Перекри'ша- найвищий шар цегли, де зазвичай влаштовувалась лежанка.
Печу'рки (горну'шки, гарну'шки)- неглибокі ніші в тілі печі для покращення теплообміну. У них же сушилися одяг, взуття, посуд, гриби та трави.
Під- поверхня, на якій горить багаття і готується їжа.
Підпіччя, подпе'чек- досить велика порожнина під подом печі, куди зазвичай укладалися дрова для наступної топки.
Устя- отвір, через який закладаються дрова. Після того, як піч затоплена, дим збирається в горнилі і, упираючись у склепіння, шукає вихід на вулицю. Виходить він через гирло, прямуючи вгору до отвору над ним, яке в протопленій печі закривається юшкою-кришкою. Далі вільно витікає в атмосферу через трубу. Гирло робиться в передній стінці печі, яку називають щокою.
Свод- верхня і найбільш відповідальна частина горнила. Поверх склепіння укладається масив, який зазвичай стає лежанкою.
Шесто'к- майданчик перед гирлом, на який встановлювався посуд, щойно витягнутий з горнила або поміщається туди.
Щека- передня стінка горнила.
Що є в печі, всі на стіл мечі
Гарбуз, парений у печі
Інгредієнти:один великий гарбуз
Рецепт:Гарбуз помити, видалити насіння та м'якоть. Для цього акуратно відрізати "маківку", через отвір витягти все зайве. Перевернути гарбуз і помістити на металеві листи в піч отвором вниз. Запікати 2 години.
Хороші до м'яса та перших страв.
Інгредієнти:молоко - 2 скл., сухі дріжджі - 1 пачка, цукор - 2 ч. л., сіль - 3 ч. л., яйце - 2 шт., топлене масло -50 г, сметана – 2 ст. л., борошно. Борошна додавати у такій кількості, щоб тісто вийшло м'яким, еластичним і легко відставало від рук. Інгредієнти перераховані в порядку додавання, після кожного нового інгредієнта тісто добре вимішувати.
Рецепт:Поставити опару в тепле місце на 2 години, потім зробити коржики, дати їм трохи постояти і - в прогріту піч. Час випікання залежить від місця: чим ближче до дальньої стінки, тим швидше коржі приготуються. Готові гарячі коржики змастити олією.
Рулет зі свинини по-сільському
Інгредієнти:грудинка без кісточки - 2 кг, морква - 2-3 шт., Цибулина - 2 шт., Часник, сіль, перець, лавровий лист.
Рецепт:М'ясо відбити, натерти сіллю, часником і спеціями, потім закрутити в рулет і перев'язати мотузкою. У казанок налити трохи води, додати|добавляти| нарізані моркву і цибулю, помістити в казанок м'ясо. Додати лавровий лист і відправити нудитися в піч на 3-4 години.
Листкова картопляна запіканка
Інгредієнти:терта картопля - 1,2 кг, свинячі вуха - 3 шт., Цибулина - 1 шт., Сало - 100 г, кмин - 7 г, перець, сіль.
Рецепт:Сало нарізати маленькими кубиками і обсмажити разом із дрібно нашаткованою цибулею. Натерту картоплю покласти в миску і з'єднати з гарячими шкварками. Посипати перцем, вбити яйця та масу добре перемішати. Свинячі вуха промити, покласти у воду з різними прянощами, посолити, зварити, вийняти з води та добре обсушити. На лист викласти половину натертої картоплі, зверху - відварені вуха (їх треба трохи надрізати і розпластати), посипати кмином, покрити картопляною масою, що залишилася. Поверхню промазати збитим яйцем. Запікати в гарячій печі близько години.
Варенец по-сільському
Інгредієнти:молоко підвищеної жирності -3 л, сільська сметана - 250 г.
Рецепт:Молоко перелити в чавунний казанок і помістити в піч на день або на ніч. За цей час звичайне молоко перетвориться на топлене. У котелок, до 36-37 C молока, що охололо, додати сметану. Казанок перенести в тепле місце, і залишити його на 12-14 годин.
1. Сітніков В.А. українська піч: Повість. Нариси. М.: Дитяча література, 1987. З. 32 2. Лазня та пекти в українській народній традиції / РАН. Інститут етнології та антропології ім. Н.М. Міклухо-Маклая. М: Intrada, 2004. 288 с. 3. Бобунова М.А. Пекти нам мати рідна: досвід конкордансу одного слова. Курськ: Курськ. держ. ун-т., 2014. 80 с.