Кулінарні уподобання українських письменників оригінальні рецепти, за якими можна зварити улюблене
Отримуйте на пошту один раз на добу одну статтю, що найбільше читається. Приєднуйтесь до нас у Facebook та ВКонтакті.
Варення для Пушкіна
Великим любителем варення був Олександр Сергійович Пушкін. Він їв його багато і з таким задоволенням, що навіть байдужі до цих ласощів друзі теж починали з апетитом його уплітати. Найулюбленішим варенням Пушкіна було агрусове, яке називали також берсеневе, на честь саду на знаменитій Берсенівській набережній, який його власник обгородив живоплотом із колючих кущів агрусу.
Рецепт цього варення описаний у книзі Гейченка С. С. «Лукомор'я» і виглядає так:
«Очищений від насіння, сполосканий, зелений, незрілий аґрус скласти в муравленний горщик, перекладаючи рядами вишневим листям і трохи щавлем і шпинатом. Залити горілкою, закрити кришкою, обмазати тістом, вставити на кілька годин в піч, таку жарку, як вона буває після вилучення їх хліба. На другий день вийняти аґрус, всипати в холодну воду з льодом, через годину перемішати воду і один раз з нею закип'ятити, потім другий раз, потім третій, потім знову покласти ягоди в холодну воду з льодом, яку перемішувати кілька разів, щоразу тримаючи в нею ягоди по чверті години, потім відкинути ягоди на решето, потім розкласти ягоди на лляну скатертину, а коли обсохне, звісити на безміні, на кожен фунт ягід взяти два фунти цукру і одну склянку води. Зварити сироп з трьох чвертей цукру, прокип'ятити, зняти піну і в цей гарячий сироп всипати ягоди, поставити кип'ятитися, а як буде кипіти обсипати рештою цукру і разів три закип'ятити ключем, апотім тримати на легкому вогні, пробуючи смак. Після всього скласти варення в банки, загорнути їх вощеним папером, а зверху бульбашкою і обв'язати».
Втомливо, довго, але, як казав сам Пушкін, «Варіння це вважається чудовим і найкращим із сільських запасів». Олександр Сергійович міг їсти таке варення вазочками. На його робочому столі під час роботи завжди стояли глечик з холодною водою та улюблене варення.
Варення для Тургенєва
З дитинства любив аґрусове варення й Іван Сергійович Тургенєв. Саме його він згадує у своєму знаменитому романі "Батьки і діти": ". на вікнах банки з торішнім варенням, ретельно зав'язані, прозирали зеленим світлом; на паперових їхніх кришках сама Фенечка написала великими літерами: "мережник"; Микола Петрович любив; особливо це варення "10". Але це було у дитинстві. А з віком він полюбив варення з лугової полуниці.
Його мати, Варвара Петрівна, вирощувала цілі поля махрових троянд, і у великих кількостях заготовляла з їхніх пелюсток гуляфну (рожеву) воду, на якій і варили варення.
Рецепт 1827 року варення з полуниці виглядає так:
9 "Візьми фунт цукру, розведи його навпіл з відвареною і гуляфною водою, і поставивши на жар, звари з нього сироп, і як увариться в належну густоту, то поклади в нього фунт полуниці, і на легкому спеку оцю кип'яті; дивитися, щоб полуниця не розвалилася, бо вона слабша за будь-яку ягоду до варення, чому і повинно її менше інших ягід в сиропі варити". нього сироп. І як увариться в належну густоту, то поклади в нього фунт полуниці і на легкому жарі оцю кип'яті; але має дивитися,щоб полуниця не розвалилася, бо вона слабша за будь-яку ягоду до варення, чому й повинно її менше інших ягід у сиропі варити."
Варення для О.М. Островського
О.М. Островський теж дуже любив варення з аґрусу. Рецепт 1809 цього фірмового варення Островських зберігається в архіві будинку-музею письменника в Щеликове Костромської області. Головним його секретом є відвар із листя вишні.
Рецепт 200-річної давності агрусового варення, знайдений у садибі Олександра Островського:
Інгредієнти: 5 фунтів очищених ягід; 10 фунтів цукру; 3 склянки води; 50 листя вишневого дерева; сік і цедра з лимона. Взяти великого зеленого незрілого аґрусу. Обскубти ягоди від хвостиків і промити в студеній воді. Надрізати кожну і вийняти насіння, сполоснути, зсипати на решето, коли обсохнуть, звісити. Відібрати свіже здорове листя вишні, вимити їх проточною водою, потім обсушити добре. Каструльку налити водою, наповнити тим листям, закип'ятити рази два-три і відставити стигнути. Після зцідити, видаливши листя з відвару. У таз для варіння варення влити вишневий відвар як потрібно, всипати цукру і варити на повному спеку, а як закипить, знімати пінку і варити на легкому вогні недовго. Проваривши сироп, обережно всипати обсохлі ягоди, покласти можна ще кілька листочків вишні і варити, як звичайно, спершу на сильному, а потім доварювати на найлегшому вогні, знімаючи згори пінки і не заважаючи ягоди ложкою, а тільки трусячи таз. Час від часу знімати тазик, як для збирання пінки, так і для того, щоб варення відпочивало. Для кращого смаку, коли варення майже готове, покласти дрібно викришеної лимонної цедри, облити рівно соком з лимона. Лимон додасть пам'ятнукислоту та аромат, чого не має зелена ягода аґрусу. У сироп не заважає покласти шматочок ванілі.."
Варення для Л.М. Толстого
Дуже любив солодке і Лев Миколайович Толстой. Варення в їхньому будинку не переводилося, і в основному все воно було «яснополянське».
Всім господарством та кухнею в маєтку завідувала сама графиня Софія Андріївна. Широко відома куховарська книга, в яку вона записувала найкращі рецепти.
Ось рецепт полуничного варення від Софії Андріївни:
півтора кілограма цукру на кілограм свіжої стиглої полуниці плюс триста міліграмів рожевої води. Зварити цукровий сироп, а потім гарячим сиропом залити ягоди. Поставити на вогонь, довести до кипіння, після чого прибрати варення з вогню. Цю операцію виконати чотири рази. Варення, поки воно гаряче, розлити по банкам, закрити щільною кришкою і перевернути шийкою вниз.
Лев Толстой, хоча сам і не вникав у господарський клопіт, але всі тонкощі процесу варіння варення знав не з чуток, про що свідчить епізод з «Анни Кареніної».
«Нині там варилося варення за новою для Агафії Михайлівни методом, без додавання води. Кіті вводила цю нову методу, що вживалася у них вдома. …нині там варилося варення за новою для Агафії Михайлівни методом, без додавання води. Кіті вводила цю нову методу, яка вживалася в них удома. Агафія Михайлівна, якій раніше було доручено цю справу, вважаючи, що те, що робилося в будинку Левіних, не могло бути погано, таки налила води в полуницю та суницю, стверджуючи, що це неможливо інакше; вона була викрита в цьому, і тепер варилася малина при всіх, і Агафія Михайлівна мала бути приведена до переконання, що і без води варення вийде добре”10.
Варення для Чехова
Дуже любили в сім'ї Чехових чаювання у своїй садибі "Меліхове", на яких мати письменника, Євгенія Яківна, завжди з гордістю виставляла "своє" варення. У їх сім'ї також була своя куховарська книга з рецептами, записи в якій робив батько, Павло Єгорович. З неї і взято рецепт коханого в сім'ї варення з яблук із корицею.
Взяти солодкі яблука, очистити їх від шкірки, розрізати кожне навпіл, вирізати насіння, кидаючи яблука відразу ж у холодну воду. Закип'ятити окремо воду зі шматком кориці, опустити яблука, дати їм 2 рази закипати, відкинути на решето, остудити. Прокип'ятити сироп з 1 1/2 або 2 фунти цукру і 4 склянки води на 1 фунт яблук, опустити яблука, варити на малому вогні, поки не зробляться прозорими, але щоб не розварилися; тоді вийняти їх, скласти в банку, а сироп уварити до належної густоти, остудити, залити яблука.
Варення для А. Блоку
З того часу, як шестимісячного Сашу привезли в маєток діда в Шахматово, він разом із сім'єю проводив там щоліта з 1881 по 1916 рік, насолоджуючись чудовим повітрям, неймовірною красою краєвидами і, звичайно ж, щоденними чаюваннями в колі сім'ї, неодмінно з коханим. .
Варіння варення було улюбленою справою бабусі Блоку, Єлизавети Григорівни Бекетової і, за спогадами дочки Марії, «робила вона це артистично і присвячувала цьому цілі дні… Рано вранці, в саду під пахучими липами ставили жаровню, ящик з кутом банку з цукром, мідний таз та відібрані ягоди. Спочатку, поклавши потрібну кількість цукру та води, вона ставила таз на жаровню. Зваривши сироп до прозорості, вона висипала ягоди, і вмостившись у крісло з червоного дерева з ситцевоюподушечкою, стежила за тим, щоб пінка не пішла через край. Зрештою, варення виходило зразкове». Але головним секретом варення був ром, який спеціально замовляли у Петербурзі. На саме варення обов'язково клали кухоль з білого паперу, змочений у ромі.
Наведемо два рецепти варення – яблучне та сливове, які дуже любили в цій родині.
Взяти яблука, краще за солодкий сорт, очистити їх від шкірки, розрізати навпіл і обережно вирізати насіння і кидати в холодну воду, щоб не потемніли. Або ж можна очищені яблука нарізати невеликими шматочками. Зварити цукровий сироп за пропорцією на 1 фунт яблук, узявши 1-1/2 фунта цукру та 4 склянки води. У киплячий сироп опустити яблука і варити їх до прозорості, але дивитись, щоб не розварилися. Готові яблука виймати ложкою. Усі готові яблука скласти у банку. Сироп уварити до густини, остудити та залити їм яблука. Разом із яблуками можна варити вершок кориці, ванілі чи інших духів.
Взяти стиглу сливу, обдати окропом, як шкірка полопається, зняти, вийняти кісточки, опустити в холодну воду і поставить на кригу на ніч. Наступного ранку воду злити, виполоскати сливи в холодній воді, відкинути на решето, щоб стекла вода. Зварити сироп за пропорцією на дві склянки слив, дві склянки цукру і три склянки води. Закип'ятити таким чином сироп кілька разів, щоб загуснув. Потім теплим сиропом залити сливу та варити до прозорості ягід, але не перетравлюючи їх. На саме варення в баночку обов'язково потрібно покласти паперовий кухоль, просочений ромом.
Достатньо навіть побіжного екскурсу в українську літературу, щоб помітити присутність цих улюблених ласощів і на її сторінках.
Н.В. Гоголь ”Старосвітські поміщики”
Під яблунею вічно буврозкладений вогонь, і ніколи майже не знімався з залізного триніжка котел або мідний таз з варенням, желе, пастилою, робленими на меді, на цукрі і не пам'ятаю ще на чому”. М Достоєвський "Брати Карамазови"
— Юшки давай, давай потім і чаю, я зголоднів,— весело промовив Альоша.— А варення вишневого? Тут є. Пам'ятаєш, як ти маленький у Полєнова вишневе варення любив? — А ти це пам'ятаєш? Давай і варення, я і тепер люблю. Іван подзвонив статевого і наказав юшку, чай і варення. А. Солженіцин "Абрикосове варення"
А починався сад із розлогого абрикосового дерева — і хмара на ньому абрикосів щороку. І я і молодші мої брати скільки по ньому полазили, любили ми абрикоси більше за всякий фрукт — і вперед мені таких вже ніколи не їсти. На літній кухоньці у дворі варила мати по дому, і варення з тих абрикосів, і ми з братами тут же пінками обсолоджувалися.
Данило Хармс, 1937
Це просто здивування Як легко мене будити! .
А якщо вже є варення, то чому б не приготувати яблучний пиріг - улюблений десерт літераторів. У нас оригінальні рецепти цих ласощів.