Кулінарний словник
Сучасна кулінарія - це не лише мистецтво, але ще й ціла наука зі своїми термінами та визначеннями. Все частіше розмова шеф-кухарів нагадує шпигунське шифрування, і зрозуміти їх звичайній людині буває дуже непросто. Однак ці знання можуть стати в нагоді і на звичайній кухні. Так, для приготування популярних супів-пюре непогано знати, що таке пасерувати. Це допоможе зварити смачну страву за всіма правилами французької кухні.
Значення та технологія
Отже, що ж це означає? Кулінарний словник дає таке визначення. Пасерувати - це обсмажувати овочі на різних жирах або олії при температурі 120 градусів до розм'якшення і подальшого пропускання через сито або блендер. Однак у такому формулюванні все одно багато залишається незрозумілим.
Насправді сам процес має такий вигляд. На сухій сковороді потрібно розігріти олію, потім додати дрібно порізані овочі та обсмажити, помішуючи, доки вони не стануть м'якими. Дуже важливо, щоб не утворилася скоринка. Пасерувати - це не те саме, що обсмажувати. Наприкінці приготування їх обов'язково подрібнюють у пюре, наприклад, за допомогою занурювального блендера.
Для пасерування бажано використовувати оливкову або соняшникову олію. На відміну від вершкового воно не змінює натурального смаку та аромату овочів. Такій тепловій обробці прийнято піддавати не всі продукти. В основному для пасерування використовують терту моркву, цибулю, ріпу, томат, цвітну капусту і буряк. Також пасерівці прийнято піддавати борошно. Але тут є свої особливості.
Пасерування борошна
На відміну від овочів, борошно прийнято обсмажувати на сухій сковороді з товстим дном. Вона погано взаємодіє з жирами, і від цього її смакзіпсується. Існує кілька ступенів обсмажування - від трохи кремового до коричневого. Так, в білий крем-суп додають лише злегка обсмажену муку, а в темніший томатний суп-пюре - вже коричневе борошно.
Дуже важливо її правильно пасерувати. Це справді виглядає так. Борошно потрібно постійно перемішувати, щоб у результаті вона була рівномірно прогріта і мала рівномірний відтінок. При пасеруванні в ній не повинні утворюватися грудочки і з'являтися нерівне забарвлення. Додавати її в суп слід, попередньо розвівши в невеликій кількості бульйону чи води.
Для чого це потрібно?
Значення слова "пасерувати" багатьма кулінарами часто тлумачиться як обсмажування. Однак, на відміну від останнього, пасерування краще розкриває смак та аромат овочів, зберігаючи при цьому їх корисні властивості. До того ж, така теплова обробка не передбачає доведення до повної готовності. Однак без неї не може вийти повноцінний суп-пюре.