Культура харчування середньовіччя,Соціальна мережа працівників освіти

Культура приготування і прийняття їжі сягає своїм корінням в глибину століть, і середньовіччя є одним з найцікавіших етапів історії даного питання.

Вкладення Розмір

nikolay.docx

38.66 КБ

ДБОУ СВ СПО «Енгельський політехнікум»

«Культура харчування середньовіччя»

Виконав: Сідельніков Н.С.,

студент Тз1 гр№2 (заочне відділення)

Науковий керівник: Ковальова Т.С.,

викладач суспільних дисциплін

II Основна частина

Стан вивченості теми
Оцінка продуктів харчування середньовічної людини
Аналіз структури харчування середньовічної людини залежно від стану

Актуальність моєї теми полягає в тому, що сучасні технології приготування їжі не рекомендують використовувати старовинні середньовічні рецептури, які не враховували принцип здорового харчування. На мій погляд, необхідно розібратися в деякій невирішеності питання правильним чи неправильним було харчування середньовічної людини. Щодо цього у вчених немає єдиної думки.

Мета моєї роботи – визначитися самому у вирішенні цієї проблеми та довести свою точку зору.

Завданнями моєї роботи є:

Дати оцінку стану вивченості питання у літературі та визначити проблему.
Оцінити продукти харчування середньовіччя з погляду якості та визначити дефіцити.
Проаналізувати структуру харчування середньовічної людини залежно від належності до стану.
Зробити висновки провплив традицій харчування на розвиток кулінарії.

СТАН ВИВЧЕННЯ ПИТАННЯ У НАУКОВІЙ ЛІТЕРАТУРІ

Ця проблема вивчена в історичній літературі досить повно. Так, у монографіях Безсмертного Ю.Л. та Ястребицької О.Л. робиться наголос на тому, що багатовіковий досвід свідчить, що проблема харчування була і залишається досить гострою завжди. Нестача продуктів харчування супроводжувала людство протягом усього тисячолітньої історії. Так, наприклад, у міфології індіанців Центральної Америки існувало навіть божество голоду. У грецькій міфології вже перша жінка, створена богами-олімпійцями, - Пандора, відкривши вручену ними посудину, випустила на волю ув'язнені в ньому людські пороки та нещастя, серед яких був і голод, що розповзся по всій Землі.

Федосік В.А. вважає, що, якщо підходити до проблеми харчування з наукової точки зору, то потреба в їжі та супутнє їй почуття голоду є одними з найбільш істотних подразників нервової системи людини, закладених у ньому природою. Почуття голоду продиктоване найсильнішим інстинктом – інстинктом самозбереження. Слід зазначити, що протягом тисячоліть фізіологічна доцільність (корисність) який завжди була критерієм під час виборів їм харчового раціону. У збірнику статті «Середньовічний побут» говориться, що у боротьбі за виживання, особливо на ранніх етапах еволюції йому часто доводилося їсти те, що вдавалося добути: як кажуть, було «не до жиру, бути живим». Проте таке життя «проголодь» загалом мало своє позитивне значення для еволюції. Початковий достаток продуктів харчування фатально прирік би людей залишатися на стадії привласнюючої економіки, задовольняючись збиранням, полюванням і рибальством.

Раціон тахарактер харчування, як показали дослідження [1,4,6], накладали свій істотний відбиток, як формування системи травлення, і формування інших систем організму людини і з'явилися одними з найважливіших компонентів довкілля у справі еволюційного розвитку.

2. ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ЖИВЛЕННЯ Середньовічної ЛЮДИНИ

У ХІ-ХШ ст. їжа здебільшого населення Західної Європи була досить одноманітною. Особливо багато вживали хліба. Хліб та вино (виноградний сік) були основними, ходовими продуктами харчування непривілейованого населення Європи. За даними французьких дослідників, у Х-Х1 ст. світські особи та ченці вживали 1,6-1,7 кг хліба на день, який запивали великою кількістю вина, виноградного соку чи води. Селяни нерідко обмежувалися 1 кг хліба та 1 л соку на день. Найбідніші пили свіжу воду, щоб вона не протухала, до неї клали болотяні рослини, що містять ефір - аронник, аїр та ін. Заможний городянин у період пізнього Середньовіччя щодня з'їдав до 1 кг хліба. Головними європейськими злаками в період Середньовіччя були пшениця і жито, з яких перша переважала у Південній та Середній Європі, друга – у Північній. Надзвичайно широко поширений ячмінь. Основні зернові культури значно доповнювали полба і просо (у південних районах), овес (у північних). У Південній Європі переважно їли пшеничний хліб, у Північній – ячмінний, житній найчастіше вживали – у Східній. Довгий час хлібні вироби являли собою прісні коржики (хліб у формі батона і килимки стали випікати лише до кінця середньовіччя). Коржики були жорсткими і сухими, оскільки випікалися без дріжджів. Найдовше зберігалися ячмінні коржики, тому воліли брати в дорогу воїни (зокрема і лицарі-хрестоносці) і мандрівники.

Хліб бідняків відрізнявся від хліба багатіїв. Перший був, переважно, житнім і невисокою якістю. На столі багатіїв звичайним був пшеничний хліб із просіяного борошна. Очевидно, селяни навіть якщо вирощували пшеницю, майже не знали смаку пшеничного хліба. Їх уділом був житній хліб із борошна поганого помелу. Найчастіше хліб заміняли коржами з борошна інших злаків, а то й із каштанів, які грали в Південній Європі (до появи картоплі) роль дуже важливого харчового ресурсу. У голодні роки бідняки додавали в хліб жолуді та коріння.

Наступними за частотою вживання після хліба та виноградного соку (або вина) були салати та вінегрети. Хоча їх складові були іншими, ніж у наш час. З овочів головною рослиною була ріпа. Її вживали з У1 ст. у сирому, вареному та кашоподібному вигляді. Ріпа обов'язково входила до щоденного меню. За ріпою йшла редька. У Північній Європі майже до кожної страви додавали брукву та капусту. У Східній – хрін, у Південній – сочевицю, горох, боби різних сортів. З гороху навіть випікали хліб. З горохом чи бобами зазвичай готували тушковане м'ясо.

Асортимент середньовічних городніх культур відрізнявся від сучасного. У ході були спаржа, будяк, купена, які додавали до салату; лобода, поташник, кудровець, - які змішували у вінегреті; щавель, кропива, борщівник - додавалися в суп. Сирими жували мучницю, спориш, м'яту та зубровку. Морква та буряк ще не увійшли до раціону харчування. Найпоширенішими фруктовими культурами в середні віки були яблуня та аґрус. Загалом, частка овочів і фруктів у раціоні харчування середньовічної людини була невеликою, через малого споживання свіжих овочів та фруктів у їжі майже були відсутні вітаміни А, Д, Е, К і особливо С. По суті до кінця ХУ ст. асортимент овочів та фруктів, що вирощувалися вгородах і садах європейців, у порівнянні з римською епохою, істотно не змінився. Але завдяки арабам європейці Середньовіччя познайомилися із цитрусовими: апельсинами та лимонами. З Єгипту прийшов мигдаль, зі Сходу (після хрестових походів) – абрикоси.

Окрім хліба їли багато каш. На Півночі – ячмінну, на Сході – житнє затирання, на Півдні – манну. Гречку в середні віки майже не сіяли. Дуже поширеними культурами було просо та полба. Просо - найдавніший рис Європи, з нього робили просяні коржики і пшоняну кашу. З невибагливої полби, яка виростала практично повсюдно і не боялася примх погоди, - локшину. Багато рослин (наприклад, кукурудзи, картоплі, томатів, соняшника), відомих європейцям у наші дні, середньовічна людина ще не знала.

Помітно доповнювала і урізноманітнила стіл середньовічної людини (особливо в дні численних довгих постів) риба - свіжа (сира або напівсира риба харчувалася переважно в зимовий час, коли не вистачало зелені і вітамінів), але особливо копчена, сушена, в'ялена або солона (такою рибою в дорозі, так само як і коржами). Для мешканців морського узбережжя риба та дари моря становили чи не основні продукти харчування. Балтика та Північне море годували оселедцем, Атлантика – тріскою та макрелью, Середземномор'я – тунцем та сардинами. Вдалині від моря джерелом багатих рибних ресурсів служили води великих і малих річок та озер. Риба меншою мірою, ніж м'ясо була привілеєм багатих. Але якщо їжею бідняків була дешева місцева риба, то багаті могли дозволити собі поласувати "шляхетною" рибою, що привозиться здалеку.

Масовому засолюванню риби довгий час перешкоджала нестача солі, яка була на той час дуже дорогим продуктом. Кам'яну сіль видобували рідко, частіше використовувалисолевмісні джерела: випарювали солону воду в солеварнях, а потім спресовували сіль у коржики, які продавали за високою ціною. Іноді ці шматки солі, - звісно, передусім це стосується раннього Середньовіччя - грали роль грошей. Але й пізніше господині берегли кожну щіпку солі, тож засолити багато риби було непросто. Відсутність солі частково відшкодовувалося вживанням прянощів - гвоздики, перцю, кориці, лавра, мускатного горіха та багато інших. ін Перець і корицю привозили зі Сходу, і коштували вони дуже дорого, т. ч. простим людям вони були не по кишені. Простолюд частіше вживав у їжу гірчицю, що росли всюди, кріп, кмин, цибуля, часник. Широке вживання прянощів можна пояснити не тільки гастрономічними уподобаннями епохи, але це було і престижно. Крім того, прянощі використовували, щоб урізноманітнити страви та по можливості приховати поганий запах м'яса, риби, птиці, які було важко зберігати свіжими в умовах Середньовіччя. І, нарешті, великою кількістю прянощів, покладених у соуси і підливи, відшкодовувалась погана обробка продуктів і грубість страв. При цьому дуже часто прянощі змінювали початковий смак їжі та викликали сильне печіння у шлунку.

У Х1-ХШ ст. середньовічна людина рідко харчувалася молочними продуктами та вживала мало жирів. Основним джерелом рослинного жиру довгий час були льон і коноплі (оливкова олія була поширена в Греції та на Близькому Сході, на північ від Альп його практично не знали); тварини – свині. Помічено, що на півдні Європи були поширені жири рослинного походження, на півночі - тварини. Рослинну олію виготовляли також із фісташок, мигдалю, волоського та кедрового горіха, каштанів та гірчиці.

З молока жителі гір (особливо у Швейцарії) робили сир, жителі рівнин – сир. Кисле молоко йшло наприготування кислого молока. Дуже рідко молоко йшло на приготування сметани та олії. Тварина олія взагалі була незвичайною розкішшю, і постійно знаходилося на столі лише королів, імператорів, вищої знаті. Довгий час Європа була обмежена у солодкому, цукор з'явився в Європі завдяки арабам і аж до ХУ1 ст. вважався розкішшю. Його отримували з цукрової тростини, виробництво було дорогим та трудомістким. Тому цукор був доступний лише заможним верствам суспільства.

Наприкінці ХУ на їжі європейців почали позначатися перші наслідки Великих географічних відкриттів. Після відкриття Нового Світу в раціоні європейців з'явилися гарбуз, кабачки, мексиканський огірок, солодкий картопля (батат), квасоля, перець, какао, кава, а також кукурудза (маїс), картопля, томати, соняшник, які привезли іспанці та англійці з Америки. лише у ХУ1в.

З напоїв перше місце традиційно займало виноградне вино - і не тільки тому, що європейці із задоволенням вдавалися до втіх Бахуса. До споживання вина змушувала погана якість води, яку, як правило, не кип'ятили і яка внаслідок того, що про хвороботворні мікроби нічого не було відомо, викликала шлункові захворювання. Вина пили багато, за даними окремих дослідників, до 1,5 л на добу. Вино давали навіть дітям. Вино було потрібне не тільки для трапез, але і для приготування ліків. Поряд з оливковою олією воно вважалося хорошим розчинником. Використовували вино і для церковних потреб, під час літургії, а виноградне сусло задовольняло потреби середньовічної людини у солодкому. Але якщо основна частина населення вдавалася до місця вина, частіше за погану якість, то вищі верстви суспільства замовляли собі тонкі вина з далеких країн. Високою репутацією в пізнє Середньовіччя маликіпрські, рейнські, мозельські, токайські вина, мальвазія, пізніше – портвейн, мадера, херес, малага. На півдні надавали перевагу натуральним винам, на півночі Європи, в більш прохолодному кліматі - кріплені; а згодом звикли до горілки та спирту (спирт у перегінних апаратах навчилися виготовляти близько 1100 р., проте довгий час виготовлення спирту знаходилося в руках аптекарів, що розглядали спирт як ліки, що дає відчуття "теплоти та впевненості"), які тривалий час ставилися до ліків . Наприкінці ХУ ст. ці "ліки" припали до смаку такій кількості городян, що влада Нюрнберга була змушена заборонити продаж спиртного у святкові дні. У Х1У ст. з'явився італійський лікер, в цьому ж столітті навчилися робити спирт з зерна, що перебродило.

Істинно народним напоєм, особливо на північ від Альп, було пиво, від якого не відмовлялася знати. Краще пиво варили з пророслого ячменю (солоду) з додаванням хмелю (до речі, застосування хмелю для пивоваріння було саме відкриттям Середньовіччя, перша достовірна згадка про нього відноситься до ХП ст.; взагалі ж ячмінне пиво (брага) було відомо ще в давнину) і якого -небудь злаку. З ХП ст. про пиво згадують постійно. Особливо любили ячмінне пиво (ель) в Англії, однак сюди пивоваріння на основі використання хмелю проникло з континенту лише близько 1400 р. За кількістю споживання пива було приблизно таким самим, як і вина, тобто 1,5 л щодня. У Північній Франції конкуренцію пиву становив сидр, що особливо широко ввійшов у вжиток з кінця ХУ ст. і який користувався успіхом переважно у простолюду.

З другої половини ХУ1 ст. у Європі з'явився шоколад; у першій половині ХУП ст. - каву та чай, т. ч. їх не можна вважати "середньовічними" напоями.