Курячі історії, Альянс Зелених

За даними різних досліджень, в Україні близько 30% курячих напівфабрикатів і тушок інфіковані сальмонелою. АіФ та «Альянс Зелених» провели власну експертизу, яка підтвердила цю сумну статистику. Однак, якщо дотримуватись найпростіших правил гігієни та кулінарії, небезпека заразитися зводиться до нуля. А ось з антибіотиками та іншими антимікробними препаратами, які згодовують пташкам, все не так просто.

Всюдисуща сальмонела

На столі українців курка зустрічається набагато частіше, ніж свинина чи яловичина. Це і зрозуміло, - вона дешевша. «Усі країни, які вирощують птицю у великому обсязі, стикаються з проблемою інфекційних захворювань, – каже директор ФДБУ «ВДНК» академік РАСГН Олександр Панін. - Що більше поголів'я, то більше проблем». Збудників захворювань ветеринари назвуть кілька десятків, але найпоширенішими є сальмонели та кампілобактер. Небезпечні вони ще й тим, що ці мікроби спричиняють хвороби людини. Ці інфекції є зоонозами, тобто захворюваннями спільними між людиною та тваринами. Кампілобактеріоз останніми роками дуже активно вивчають на Заході, - розповідає завідувач лабораторії санітарно-гігієнічної оцінки сировини та продуктів ДНУ ВНДІ птахопереробної промисловості Сергій Козак. - У нас поки що цієї небезпеки не усвідомили». За його словами, часто випадки кампілобатеріозу списують на сальмонельоз, тому що багато в чому симптоми цих захворювань схожі. Але за тяжкістю перебігу та ускладнень зараження кампілобактером небезпечніше.

А сальмонели відомі людині вже понад 130 років. «Сальмонельоз – хвороба людини та тварин, що відноситься до гострих кишкових інфекцій. З поверхні продукції бактерії можуть проникати у її глибокі верстви», - розповівпрофесор, головний науковий співробітник НДІ м'ясної промисловості ім.В.М.Горбатова Юрій Костенко. - Сальмонели всюдисущі: їх знаходять у травному тракті та інших органах (якщо процес зайшов далеко) і у домашніх, і у диких тварин, включаючи жаб! Як правило, справа обмежується носієм: тварина виглядає здоровою і поширює інфекцію.

Боротьба не на життя

Природно, що з сальмонельозом на птахофабриках борються як можуть. Наразі, згідно із законом «Про ветеринарію», відповідальність за епідеміологічну обстановку покладено на того, хто володіє виробництвом. Він звітує перед ветслужбою суб'єкта федерації, - та перед Россільгоспнаглядом.

СанПіН 2.3.2.1078-01, прийнятий тепер і Митним союзом як Єдиний документ, не сприяє виявленню справжньої картини зараженості сальмонелами. «За цим нормативним документом на дослідження береться 25 г м'яса із глибини тушки, – пояснює головний науковий співробітник Всеукраїнського державного центру якості та стандартизації лікарських засобів для тварин та кормів професор Олександр Куликовський. - Але коли сальмонели виявляються в товщі м'яса, це свідчить про дуже серйозне захворювання (сепсис), що зустрічається рідше, ніж носійство». А саме випадки останнього СанПін залишає за бортом.

А у світовій практиці давно розроблені та широко використовуються методики, що дозволяють виявити збудника на поверхні тушок. Лабораторії вільні використовувати американський спосіб, коли в герметичну ємність поміщають курку цілком, полощуть, а потім роблять посів «змиву» на живильні середовища для детекції (виявлення) інфекційної бактерії, або метод ВООЗ, коли на аналіз береться 25 кв. см шкіри шийки (як її називають – «у зарізу»). Вчені наполягають на необхідності переходуна світові стандарти, але виробникам це вигідно. І вони успішно гальмують перехід України на загальноприйняті стандарти лабораторної практики, благо лобістські можливості у виробників птиці чималі.

Хоча ситуація може змінитися. «Ми вступили до СОТ і будемо змушені керуватися його нормативними документами, - пояснив Олександр Панін. - У галузі ветеринарії це Кодекс охорони здоров'я тварин». Відповідно до нього, будь-яка країна апріорі вважається епідеміологічно неблагополучною і має доводити протилежне. Для цього необхідно вести дослідницькі програми (регулярні моніторинги) щодо нагляду за приблизно 90 інфекційними хворобами, включаючи сальмонельоз. «Такі роботи у структурі Россільгоспу проводяться, але у дуже недостатньому обсязі, – пояснив академік Панін. - У нашому інституті розробляється програма, яка ґрунтується на нормативах СОТ».

Чистота - запорука здоров'я

АіФ та «Альянс Зелених» вирішили провести своє дослідження.

І результати досліджень на сальмонельоз нас засмутили: із 15 зразків близько половини була заражена сальмонелами, бактерії визначалися на поверхні тушки. Дослідження проводилося за методикою, прийнятою СОТ. Ми купували зразки як у найбільших гіпермаркетах, так і в супермаркеті преміум-класу. Цікавив нас птах як охолоджений, так і заморожений, оскільки при низьких температурах сальмонела не гине.

На наше замовлення дослідники зробили також складний аналіз визначення індексу MPN (Найбільш ймовірного Числа). Ця величина показує рівень зараження курки, тобто. дає розуміння кількості сальмонели на тушці. Число залежить від умов виробництва птиці, транспортування та, звичайно, зберігання в роздріб. Чим вищий індекс, тим підозріліше минуле птаха. Норма – менше0,03. Кури з таким індексом гарантовано чисті та безпечні.

Чи варто панікувати при думці про те, що куплена навіть у хорошому супермаркеті курка з великою ймовірністю може бути інфікована сальмонелами? Звичайно, ні. Потрібно дотримуватися найпростіших правил гігієни і готувати курку правильно, дотримуючись температурного режиму. І сальмонельоз та інші інфекції вам не страшні.

«Лікування» мимоволі

Кури, які тісняться в «гуртожитках»-фермах, більш схильні до інфекційних захворювань через скупченість і тісноту, ніж ті, які вирощуються в домашніх господарствах. Хоча останні також далеко не позбавлені цієї проблеми. «Для того щоб скоротити відмінок птиці через інфекції і, як наслідок – послаблення імунітету, виробники навмисно додають у корм антибіотики та інші антимікробні препарати (наприклад, кокцидіостатики)», – розповідає незалежний експерт з якості та безпеки харчової продукції Роман Гайдашов. Ще п'ятнадцять років тому у Європі їх також застосовували не лише для боротьби з інфекціями, а й для стимуляції росту тварин. На даний момент нетерапевтичне використання антибіотиків у ЄС заборонено. В Україні ж антимікробні препарати (в т.ч. багато груп антибіотиків), як і раніше, у ході, тому що без них зараза поширювалися б по фермах, як пожежа. Виробники зазнали б колосальних збитків.

У США подібні препарати також застосовуються досі для прискорення росту молодняку, незважаючи на доведену шкоду постійного надходження до організму людей їхніх малих доз, а також виникнення у цих бактерій серйозної стійкості до них. «Регулярне надходження ліків з їжею пригнічує мікрофлору організму, що знижує імунітет», - стверджує завідувачка терапевтичного відділення Сімейної поліклініки N 4 Ніна Косирєва.Людина постійно хворіє, а лікувати захворювання стає все складніше, тому що мікроби стають резистентними (тобто стійкими) до препаратів, які прописує лікар.

Незважаючи на те, що в Україні застосування антибіотиків у нетерапевтичних цілях формально заборонено, тварин підгодовують ними для прискорення росту. За даними Research.Techart, у нашій країні у ветеринарії щорічно використовується близько 3,5 тис. тонн цих ліків, причому в 19% випадків - як стимулятори зростання. Якщо виробника вдасться спіймати за руку, то жодних серйозних штрафних санкцій щодо нього за це не належить. До речі, якщо в Європі всі ветпрепарати продаються строго за рецептами та їх застосування контролюється, то в Україні їх можна купити вільно та в будь-якій кількості. Представники Россельхознадзора посилаються те що, що контроль використання антибіотиків з метою лікування сільськогосподарських тварин, і навіть часу очікування виведення лікарських засобів покладено органи управління ветеринарією суб'єктів РФ, а чи не з їхньої відомство.

Фахівці наполягають, що давно настав час переглянути діючий Єдиний СанПіН, прийняти, нарешті, Техрегламент на м'ясо та м'ясну продукцію, актуалізувати та переглянути перелік контрольованих лікарських препаратів, точніше їх залишкових кількостей у готовій м'ясній сировині та продуктах. Твердження, що виробники використовують антибіотики в усьому світі неправильно докорінно. Є безліч прикладів країн, які використовують антимікробні препарати суворо з терапевтичною метою, для лікування тільки хворого птаха, а не для профілактики захворювань і стимуляції росту. І там це суворо контролюється державою, на відміну від нашої країни.

До чого призводить безконтрольність, демонструють результати дослідження, яке провелиАіФ та «Альянс Зелених». Виділені із заражених курей сальмонели протестували на стійкість до антибіотиків. І що ж? Дивіться самі. Перед нами штами бактерій, резистентні до відомих антибіотиків. Залишається сподіватися, що вони не стануть джерелами зараження нас та наших близьких.

Ворог біля воріт

Керівник Референс-центру з моніторингу за сальмонельозами ЦНДІ епідеміології Росспоживнагляду Софія Рожнова:

«Жоден виробник продуктів тваринного походження не може дати гарантії, що він продає вам продукцію, вільну від сальмонел. Щоб захворіти, достатньо, щоб до шлунково-кишкового тракту потрапило кілька десятків мікробних клітин. Найбільш важко хворіють діти та люди похилого віку, а також ті, хто має супутні захворювання. Сальмонельоз найчастіше проявляється у формі гастроентериту: висока температура, блювання, пронос. Але у тяжкому випадку можуть виникнути сепсис та менінгіт. У десятих частках відсотка захворювання має летальний кінець. Сальмонельоз неприємний тим, що після нього виникає дисбактеріоз та послаблюється імунітет. З харчових токсикоінфекцій бактеріальної природи сальмонельоз за частотою стоїть на другому місці після стафілококових. Говорити, що всі випадки сальмонельозу виявляються, не можна, бо за легких симптомів до лікаря люди не звертаються. Тож ми бачимо лише вершину айсберга. Справжня захворюваність разів у сто вища за ту, що реєструється».

До курки – з любов'ю

Сира курка цілком може бути заражена сальмонелою або кампілобактером. Тому найпростіші заходи безпеки виконувати просто необхідно:

Краще купувати цілу тушку (або її частини) в пакувальній плівці на лоточці, зі спеціальною прокладкою, що вбирає. Якщо кури звалені в купу, стикаються одна з одною, кращепіти до іншого місця.
Уважно ставтеся до місця покупки: чи є там надійні холодильники. При 0 ... + 5 градусів С сальмонели добре зберігаються тривалий час, при негативних температурах (-18 градусів С і нижче) зберігають життєздатність більше року. А за підвищених температур йде бурхливе зростання колоній мікроорганізмів.
Куплену курку необхідно пакувати в окремий герметичний пакет. Неприпустимо, щоб сукровиця потрапляла інші продукти, особливо ті, які вживають без теплової обробки – салати, хліб, ковбаси тощо.
Обробляти курку потрібно на пластиковій або керамічній дошці. Після обробки обов'язково мити руки, дошку і ніж з миючим дезінфікуючим засобом.
Варити або смажити курку потрібно до повної готовності – 1-1,5 години. Якщо м'ясо біля кісточки червоного кольору – отже, вона готова.
Не варто готувати курятину в мікрохвильовій печі, - хвороботворні мікроорганізми можуть не загинути повністю. З цієї ж причини, з обережністю слід ставитись і до курей-гриль.
Чи можна якимось чином визначити, що перед нами курка, яка містить антибіотики? На жаль, неозброєним оком – ні. Щоб мінімізувати можливу шкоду здоров'ю, можна порадити виливати першу порцію бульйону, тому що «хімія» при варінні переходить у розчин, але, як нітрати, не руйнується при варінні. Або купувати органік продукт, вирощений без застосування ліків у перевірених фермерів-приватників.