Курс - лікування - для тютюну
Тютюнове листя, перш ніж потрапити на стіл крутильника і перетворитися на сигару, має пройти складний процес обробки, який називається ферментацією.
Ноу-хау індіанців
Про необхідність ферментації тютюну було відомо ще п'ятсот років тому.
Індіанці перепробували багато різних способів вживання тютюну: його жували, варили, подрібнювали та нюхали. Проте припало саме куріння тютюну. Але зелене листя погано горіло, при цьому було токсичне і виділяло багато шкідливих речовин, а тому їх стали попередньо підсушувати. У результаті індіанці отримали те, чого домагалися - ароматний дим з наркотичними властивостями.
Потім, як це часто буває в історії, у справу втрутився його величність Випадок. Так вийшло, що про частину тютюнового листя забули, вони протухли, але викинути їх було шкода. Виявилося, що сигари з «тухлого» тютюну стали менш агресивними та приємнішими на смак, а їхній дим – ароматнішим. Сьогодні ми з висоти наших знань можемо сказати, що процес псування тютюну і був ферментацією, яка підвищила якість кінцевого продукту, але в ті далекі часи індіанці просто інтуїтивно оцінили значення цього процесу для покращення смако-ароматичних властивостей сигар. Це сталося ще до прибуття в Америку європейців: за свідченням деяких членів експедиції Колумба, індіанці закопували висушений тютюн у землю, а через деякий час діставали його та курили.
Згодом іспанці вдосконалили процес ферментації, але, так би мовити, історичний «патент» на цей винахід таки належить американським індіанцям.
У наш час процес, званий ферментацією, тобто обробка тютюну перед тим, як він потрапляє на стіл крутильника, ділиться на три етапи: сушіння, власне ферментація івитримка.
Сушка
Куріння сигари, скрученої із зеленого листя, – одна шкода і ніякого задоволення: перш за все тютюн необхідно позбавити різних речовин, які при горінні стають токсичними, зробити його придатним, «дружнім» для курця. Невипадково іспанською процес сушіння тютюнового листя називається curado, а англійською – curing, тобто «лікування». Під час цього процесу у складі тютюнового листка відбуваються дуже серйозні хімічні зміни.
Через відсутність прямого сонячного світла в листі, яке після збору з плантації пов'язують у пучки і розвішують на жердинах у спеціальних сушильних будинках, зупиняється процес фотосинтезу та перестають вироблятися поживні речовини. Крім того, листя позбавлені джерела вологи. У таких умовах тютюновий лист починає знищувати власні запаси поживних речовин, включаючи складні хімічні сполуки: білки, крохмаль, вуглеводи, хлорофіл.
У процесі гідролізу та окислення (реакція кисню з хімічними речовинами з утворенням оксидів) складні хімічні сполуки розщеплюються на простіші складові, які менше дратують рецептори курця. Вуглеводи стають полісахаридами, потім моносахаридами. Білки розщеплюються на амінокислоти, аміак, воду тощо. У міру знищення хлорофілу в тютюновому листі з'являється каротин, який більш приємний на смак, а також змінюється їх колір із зеленого на коричневий.
Існує чотири види сушіння: під сонцем, на повітрі, над вогнем та штучне сушіння за високої температури. Останній спосіб – найшвидший: він триває лише два-чотири дні. Щоправда, при цьому тютюн втрачає практично всі аромати, а тому його доводиться штучно ароматизувати. Цей спосіб використовується виключно привиробництва сигарет. Трубкові тютюни сушать більш щадними способами: під відкритим сонцем або над вогнем. У другому випадку тютюн набуває специфічного «копченого» аромату від диму.
Найсприятливішим для збереження смакових та ароматичних властивостей тютюну способом сушіння – і найтривалішим – є сушіння на повітрі, у спеціальних сушильних будинках. Вона займає сорок-шістдесят днів.
Сушильний будинок – la casa del tabaco – це довга споруда, витягнута зі сходу на захід, у якій підтримуються певні кліматичні умови. Оптимальна температура - 28-29 градусів, вологість - 75-85 про центів (абсолютна вологість 16-26 відсотків). Величезні двері та велика кількість вікон дозволяють корегувати повітряні потоки у приміщенні. Справа в тому, що північний вітер – сухий та холодний – знижує вологість, а південний – теплий та сирий, що дме з моря – підвищує. При занадто низькій вологості листя стає ламким, при занадто високій - починає протухати.
Головне - дотримати баланс температури, вологості та тривалості сушіння. Наприклад, занадто довге сушіння може призвести до втрати смаку. Багато залежить і від того, в яких умовах росли рослини. У посушливу погоду листя виходить жирне, його потрібно сушити довше. Найнадійніший показник того, що сушіння пора завершувати, коли починає лопатися центральна жилка тютюнового листа.
Ферментація
Щоб закріпити новий стан тютюнового листка, потрібна наступна процедура, яка називається ферментацією. Вперше про ферментацію заговорив Лейбніц у XVIII столітті. Він вважав, що цей процес викликається ензимами – ферментами, які існують у клітинах тварин та рослин. Коли організм вмирає, ензими починають діяти та активізують процес протухання. Пізнішефранцузький хімік Пастер заявив, що "ферментація - це життя без повітря", маючи на увазі, що ферментація - це життєдіяльність мікроорганізмів, які існують у безповітряному просторі.
Підсумок підвів німець Дукнер, розсудивши, що мали рацію обидва: поки клітина жива, мікроорганізми (різні бактерії, пліснява і так далі) паразитують на ній, але не заважають її життєдіяльності, мирно співіснуючи. Як тільки клітина вмирає і перестає постачати «паразитів» усім необхідним, вони самі під впливом ензимів починають добувати собі їжу. Мікроорганізми анаеробні, і необхідний життя кисень вони беруть з молекулярних ланцюжків складних хімічних сполук, розщеплюючи їх. Це і є опис процесу ферментації.
Перша ферментація відбувається в тих же сушильних будинках: на цій стадії листя вразливе, недостатньо еластичне і може пошкодитися при транспортуванні. Крім того, занадто велика вологість або дощ під час перевезення здатні спровокувати початок неконтрольованої ферментації, яка може зіпсувати тютюн.
У принципі, у тих самих сушильних будинках теоретично можна було б продовжити і закінчити ферментацію. Але державне провадження на Кубі вимагає, щоб цей важливий етап проводився на спеціальних заводах (centro de beneficio), під контролем «відповідальних осіб». Саме цим пояснюється те, що ферментація проводиться у два етапи, і другий етап – основний.
Коли деякі некубінські виробники сигар говорять про п'ять-шість ферментацій, які нібито проходять листя, з яких скручуються їхні сигари, вони лукавлять. Ферментація - єдиний процес, який може бути розбитий на скільки завгодно елементів. Навіть якщо готову сигару змочити у воді, розпочнеться ферментація.
У la casa del tabaco листя знімають з жердин іскладають у великі купи – пілони – дуже щільно, щоб усередину не потрапляло повітря. Інакше мікроорганізми брали б кисень із повітря, а вони повинні видобувати його з молекулярних ланцюжків хімічних елементів, розщеплюючи їх.
Іншим важливим фактором, що сприяє ферментації, є вологість. Вода стимулює ферментацію. Мікроорганізмам у воді легко пересуватися, без неї вони гинуть.
Третій фактор – температура (при розщепленні складних хімічних елементів завжди виділяється енергія, яка була витрачена під час їх створення). У пілони встановлюються термометри, за допомогою яких стежать за температурою, щоб тютюн не перегрівся і не згорів. Якщо вона занадто висока, то купу листя розкидають і збирають знову, щоб зупинити динаміку горіння: так листя перемішується – те, яке було з краю, потрапляє в середину, і навпаки. Це може бути кілька разів.
На фабриках перед другою ферментацією листя сортують залежно від текстури, щільності, розміру, кольору, окремо сортуються покривні та сполучні листи. Так ферментація проводиться точніше: адже для жирного щільного листя з верхнього ярусу потрібна більш тривала обробка. Дуже важко визначити, коли слід зупинити ферментацію. Процес можна відстежувати за температурою: якщо вона перестає підвищуватись – ферментація наближається до кінця. Інший спосіб – вимірювати рівень виділення аміаку: якщо він знижується – кінець недалеко. Досвідчений майстер визначає завершення ферментації за декількома показниками одразу, у тому числі із запаху та зовнішнього вигляду листя.
Тривалість основної ферментації - півтора-два місяці. Надмірна ферментація вбиває смак та аромат тютюну: він просто згниває. Але якщо помилково її зупинили раніше часу, не страшно. На деякихНа фабриках (наприклад, El Laguito) сировина піддається ще одній, короткій, ферментації протягом одного-трьох днів: це своєрідний останній штрих. Хоча третя ферментація мало впливає якість продукту.
Витримка
Далі з ферментованого листя видаляють надлишки вологи та аміаку. Для цього тютюн у спеціальних приміщеннях на фабриках витримують у пальмовому листі (для додання додаткового аромату) при 18-19 градусах.
Витримка – повільне продовження ферментації. Тютюн дозріває до потрібного стану, як вино у пляшці. Продовжується процес окислення органічних речовин: мікроорганізми знищують кисень з молекулярних ланцюжків, але менш інтенсивно, оскільки вологість і температура знижені немає дефіциту кисню.
Найголовніше у процесі витримки – змішування ароматичних речовин. Природні аромати свіжого тютюну серйозно збагачуються в процесі ферментації, а при витримці зливаються: деякі з них вступають між собою в хімічні реакції. Отже, що довше витримка, то багатша ароматична гама.
Від знищення мікроорганізмами ароматичні речовини захищені танінами. Проте таніни власними силами також є органічними речовинами: п'ять-шість років – час «життя» танінів – вважають оптимальним терміном витримки сигар.
Втім, попит на тютюн такий великий, що тривалість виробничих процесів дуже сильно скорочувати. Сьогодні на фабриках тютюн витримують у середньому близько півроку. Тютюн тривалішої витримки використовується лише для виготовлення серій Edicion Limitada.
Звичайні ж сигари рекомендується після покупки витримувати вдома у хьюмідорі. І якщо ви запасетеся терпінням на п'ять років, то отримаєте справжнє задоволення від власної витримки та відвитриманої сигари.