Квашення капусти качанами

Качани очищають від зеленого листя і укладають рядами в бочку. Великі качани розрізають навпіл (по довжині). Ряди перешаровують рубаною або шаткованою капустою, додають сіль (як і при квашенні шаткованої капусти) і ущільнюють.

Можна також заквашувати капусту цілими качанами без додавання рубаної або шаткованої. У цьому випадку качани викладають рядами, зверху покривають зеленим капустяним листям, полотном або марлею, після чого заливають 4%-ним розчином кухонної солі і накривають кружальцем з гнітом. Розсіл повинен покривати підгнітне коло. При заквашуванні цілих качанів рекомендується надрізати качан.

Для квашення використовують середньопізні сорти білокачанної капусти. Качани повинні бути свіжими, щільними, вагою не менше ніж 0,7 кг. При очищенні качанів видаляють верхнє зелене та пошкоджене листя, а також нарівні з качаном обрізають качан. Спеціальним ножем вирізують качан або розрізають качан на дві-чотири частини, вирізаючи з кожної частини її залишки. Потім капусту шаткують машинкою або ножем смужками по 5 мм.

На 10 кг підготовленої (шаткованої) капусти необхідно 180-200 г кухонної солі, 350 г моркви, 1 кг цілих яблук, 350 г журавлини, 500 г яблук, 5 г кмину і лавровий лист. Очищену моркву обполіскують і шаткують дрібними смужками або натирають на великій тертці, можна нарізати її кружальцями, чисті яблука кладуть у капусту цілими, половинками або четвертинками, вирізавши з них насіннєві камери. Журавлину або брусницю перебирають, очищають від листя, гілочок і сміття і промивають, 2-3 рази змінюючи воду. Кмин та інші прянощі відсортують від домішок.

Сіль застосовують першого сорту "Екстра", але не йодовану. На дно 10-літрової тари кладуть кілька чистих білих капустяних листків, потім — шарнарізаної капусти, рівно посипають його невеликою кількістю моркви та солі, кладуть яблука або ягоди (прянощі краще заздалегідь змішати з сіллю). Потім знову кладуть шар капусти, пересипають сіллю тощо. буд. Кожен шар капусти ущільнюють. Якщо капусту квасять у емальованому відрі, скляній банці, то її разом із морквою та іншими компонентами можна змішати окремо в тазу, а потім викласти в тару з ущільненням. Наповнюють посуд майже до верху. Під кінець кладуть чисте свіже капустяне листя. На наступний день капуста осідає, до неї додають свіжу, а у разі рясного виділення соку її проколюють дерев'яною або нержавіючою голкою, і надалі повторюють це кілька разів.

Піну, що утворюється на поверхні капусти, видаляють. Найкраща температура на початку бродіння – 16–20 °C. Через 7-12 днів процес бродіння закінчується. Відра та іншу тару накривають кругом з вантажем і обв'язують поліетиленовою плівкою. Тару з капустою ставлять у прохолодне місце (підвал, льох) чи домашній холодильник. Найкраща температура зберігання – від 0 до 2 °C. Через два місяці капуста набуває чудового смаку.