Лабораторний аналіз
Матеріали, реактиви та обладнання:Склянки, пробірки, вирви скляні, градуйовані піпетки, фільтри паперові, формалін, 1% розчин тимолового синього, 1% розчин фенолфталеїну, прилад для відгону летких жирних кислот, мікробюретки та крапельниці, циліндри мірні на 250 мл, 2% розчин сірчаної кислоти, 0,1-н розчин гідроксиду калію або натрію, гідроксид барію.
Кількісне визначення летких жирних кислот
Підготовка проб.Для отримання однорідної середньої проби зразків м'яса кожен зразок окремо тричі пропускають через м'ясорубку з діаметром решітки отворів 2 мм. Фарш ретельно перемішують і з нього беруть навішування. Допускається подрібнення проби у ступці зігнутими ножицями до стану фаршу.
порядок проведення аналізу. Для аналізу використовують прилад для відгону летких речовин за допомогою водяної пари. Наважку м'ясного фаршу масою 25 г поміщають у круглодонну колбу. Туди ж доливають 150 мл 2% розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують і закривають колбу пробкою. Під холодильник підставляють колбу приймач із міткою 200 мл. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кипіння і пором відганяють леткі жирні кислоти до тих пір, поки в приймачі не набереться 200 мл дистиляту. Під час відгону колбу з наважкою підігрівають. Весь об'єм дистиляту титрують 0,1-н розчином гідроксиду калію (натрію) з індикатором (фенолфталеїном) до появи малинового забарвлення.
Паралельно за тих самих умов проводять контрольний досвід визначення витрати лугу, що пішла на титрування дистиляту з реактивом без м'яса.
Вміст летких жирних кислот (мг КОН на 100 г м'яса) обчислюють за такою формулою:
де: L-об'єм розчину гідроксиду калію (натрію) витраченого на титрування 200 млдистиляту; L0 – обсяг розчину гідроксиду калію (натрію) витраченого на титрування контрольного дистиляту; k – поправка до титру розчину гідроксиду калію (натрію); 5,61 – маса гідроксиду калію, мг
m- маса навішування проби м'яса, г
У свіжому м'ясі міститься летких жирних кислот до 4 мг КОН, у м'ясі сумнівної свіжості – від 4,1 до 9 мг КОН, у несвіжому м'ясі – понад 9 мг. У свіжому м'ясі тушок птиці міститься летких жирних кислот до 4,5 мг КОН, у м'ясі сумнівної свіжості - від 4,51 до 9 мг КОН, а несвіжому м'ясі – понад 9 мг КОН.
М'ясо кролика вважають свіжим, якщо в охолодженому м'ясі міститься летких жирних кислот до 2,25 мг КОН, замороженому до 4,50 мг КОН. М'ясо вважають сумнівною свіжості, якщо в охолодженому м'ясі міститься летких жирних кислот 2,25 – 9,00 мг КОН, у замороженому – 4,50 – 13,50 мг КОН; у несвіжому – відповідно понад 9,00 та 13,50 мг КОН.
Визначення аміно-аміачного азоту (за а.М.Софроновим)
Підготовка проб.Для приготування витяжки в колбу поміщають 25 г м'ясного фаршу та 100 мл дистильованої води. Суміш збовтують протягом 3 хвилин, потім відстоюють і знову збовтують 2 хв. Екстракт відфільтровують через паперовий фільтр.
Порядок проведення аналізу. У колбу поміщають 10 мл профільтрованої витяжки, приготованої у співвідношенні м'ясо - вода 1: 4. Доливають 40 мл дистильованої води та три краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Витяжку нейтралізують 1н. розчином гідроксиду натрію до слабо-рожевого забарвлення. Потім колбу додають 10 мл формаліну, нейтралізованого по фенолфталеїну, і вміст колби титрують розчином гідроксиду натрію до слабо-рожевого кольору.
Вміст аміно-аміачного азоту розраховують за формулою:
де: L-об'єм розчину гідроксиду натрію, що пішла на другетитрування.
У доброякісному м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту на 10 мл витяжки (у м'ясі кроликів – від 0,98 до 1,82 мг), у м'ясі підозрілої свіжості – від 1,27 до 1,68 мг (у м'ясі кроликів від 1,90 до 2,50 мг), у несвіжому м'ясі – понад 1,68 мг (у м'ясі кроликів – понад 2,5 мг).