Лехаїм, Чолнт, він - ж - хамін
Навряд чи знайдеться страва, яка зміцнилася в єврейській кулінарній традиції, ніж чолнт. Його готують усі євреї, незалежно від їхнього місця проживання. Але човном його називають ашкенази, у сефардів це хамін, від івритського слова «хам» — жар, тепло.
Поява його на столі не випадкова і пов'язана з дотриманням суботи — сьомого дня тижня, коли, згідно з заповідями, треба відпочивати. А якщо відпочивати, то й не готувати. А їсти все одно хочеться і треба, от наші предки і придумали чолнт.
Готувати його починали задовго до настання суботи і з вечора залишали в гарячій печі, де чолнт нудився до того моменту, поки сім'я не повернеться з синагоги додому. У містечках іноді чолнт відносили в місцеву пекарню і ставили в піч, що остигає.
Сьогодні майже не залишилося тих печей, але придумано багато хитрощів, що дозволяють страві залишатися весь день гарячим і навіть варитися до суботнього обіду.
Той, хто придумав чолнт, мав врахувати цілу низку умов: страву в процесі тривалого приготування не повинно було підгоряти, компонентів у ньому потрібно було зібрати стільки, щоб їжа не приїдалася протягом дня і щоб її приготування було, як тепер би сказали, технологічно функціональним. Рецепт відточувався століттями та дійшов до нас досконалим. Деякі відмінності в ньому у сефардів і ашкеназів, звичайно, є, але вони не принципові. Тому що базис незмінний - це м'ясо, картопля та квасоля.
Перловка, нут, яйця, кишка.
Ашкеназькі євреї додають у чолнт перлову крупу, а сефардські — хіту (пшеницю).
Також вони частенько варять у хаміні турецький горох, який ще називають баранячим, він же нут, а в Ізраїлі та на всьому Близькому Сході — хумус, той самий, яким названо знамениту страву: нут у ньому — головнийінгредієнт. І ашкенази, і сефарди кладуть у варево сирі курячі яйця прямо в шкаралупі - це чудовий додаток до хаміну (зварені яйця називають хамінадос або хаміне). Наступного дня яйця набувають і смаку самої страви, і кольору — стають коричневими, як сам чолнт — хамін.
Крім того, європейські євреї варять у чолнті кишку, спеціально начинену сумішшю гусячого жиру, борошна та цибулі – нею начиняють не лише кишки, а й знамениті єврейські фаршировані шийки – хейзкелах. Але цю ж суміш варять у човні і без оболонки і називають її словом кугель. Щось смачніше за кугель знайти, повірте мені, важко.
До речі, і сефарди не змішують з основним вмістом страви пшеницю і нут - їх поміщають, наприклад, у фольгу (сучасний варіант) і варять у хаміні, а потім витягують і укладають разом з ним.
Дуже багато хто додає в хамин мед - він повідомляє страві дуже приємний смак і чудовий колір.
Яловичина, яку варять у чолнте-хаміні, — це м'ясо твердої структури, від довгого варіння воно не розварюється, але стає м'яким. Найчастіше беруть м'язові тканини, м'ясо з шиї чи голови. М'ясо можна нарізати кубиками і підсмажити з цибулею, коли ви тільки почали готувати хамін. Але можна і покласти цілим шматком, поверх інших інгредієнтів — я віддаю перевагу саме цьому способу, через особливі причини єврейського характеру. І ось що: у східній версії цієї страви в неї найчастіше кладуть яловичі ніжки. Назавтра, зовсім розварені, вони надзвичайно смачні.
Коли я говорю, що до нашого часу рецепт чолнта дійшов у досконалому вигляді, я, звичайно, не маю на увазі, що рецепт цей суворий і незмінний. Мова лише про основні компоненти та прийоми, тому що у кожного, хто береться за цю страву, є своїхитрощі. І я не виключення.
Декілька років я пропрацював шеф-кухарем ресторану «Цімес» в Ізраїлі. Чолнт-хамін був серед знакових страв закладу, він завжди був у меню, і кишка завжди була напоготові. До нас приходили за човном спеціально, щоб не лише з'їсти на місці, а й взяти додому. Ми готували його так, як готували наші батьки, бабусі-дідусі та їхні батьки сто, двісті років тому.
З ринку Кармель нам завозили кишки – о, яка це непроста робота, очистити їх від нутряного жиру, та так, щоб не порвати, потім вимочити, вимити… Набити їх мукою з цибулею та жиром – вручну, без новомодних пристосувань, так, як це робилося століттями до нас. Щовечора ставилися дві величезні каструлі, і протягом дня їх вміст з'їдався без залишку. Але вам так не потрібно. І без кишки, зрештою, теж можна обійтися.
(Рецепт на сім'ю із 5–6 осіб)
Інгредієнти: 300 г білої квасолі, 300 г червоної квасолі, 2 цибулини середнього розміру, 5 ст. л. олії, 100 г перлової або пшеничного крупи, 5-6 невеликих картоплин, 1/4 ч. л. чорного подрібненого перцю, 1 ст. л. солодкої червоної паприки, 2 ст. л. меду, 800 г м'яса (я зазвичай беру м'язову тканину), 300 г яловичих ніжок (3–4 нарізаних кругляшок), 5–6 курячих яєць (або по 1 штуці на кожну їдку), сіль за смаком, кишка — можна купити на ринку готову, але якщо кишки немає, можна обійтися без неї.
Цибулю та картоплю очистити. Цибулю порізати кільцями, хоча можна й довільно — все одно після кількох годин на вогні вона не буде видно у блюді.
Розжарити олію і обсмажити до золотистого кольору цибулю, покласти до неї яловичі ніжки і також обсмажити потім, після чого додати картоплю — не розрізаючи. Тому й важливо, щоб картоплини були невеликими. У процесі варіння і особливо наНаступного дня вони набудуть темно-коричневого кольору і стануть просто прикрасою страви.
Протягом 5-6 хвилин все це обсмажувати. Додати чорний подрібнений перець. Квасоля годинника за 4–5 до початку приготування замочити у воді, разом із перловкою або пшеничною крупою — я віддаю перевагу саме пшениці.
Як слід перемішати цибулю, картопля і ніжки - це гарантія того, що страва не пригорить і не присохне до дна каструлі. Тому каструлю краще взяти товстостінну, з товстим дном. Для цієї мети ідеально підійде казан.
Коли ви все обсмажили, саме час всипати квасолю та крупу, додати мед, червону паприку і залити все водою таким чином, щоб вона покривала продукти та рівень її перевищував вміст каструлі сантиметрів на п'ять. Посолити.
Зверху укласти м'ясо великим шматком, і нехай ваш чолнт кипить пару годин на середньому вогні.
Перед настанням шабату - потім уже нічого не можна буде робити - треба покласти в каструлю яйця, зменшити вогонь до мінімуму і щільно закрити каструлю. Можна навіть спочатку щільно вкрити її фольгою, а потім кришкою — герметичність буде забезпечена.
Непогано б ще збільшити за допомогою допоміжних засобів просвіт між джерелом тепла і дном каструлі — так, щоб страва кипіла мінімально. Можете, наприклад, покласти на вогонь розсікач, якщо газова плита.
Ось, власне, і все. Назавтра, відкривши каструлю, ви відчуєте аромат, який навіть якщо ви за своє життя з'їли тонну хаміну, завжди у вас асоціюватиметься зі святом.
У тарілку зазвичай кладуть картоплину, пару ложок квасолі та крупи, шматок м'яса та яйце, та й якщо є — кишку. А ні, так ні.
Страва виходить дуже апетитна. Щоправда, і калорій у ньому вистачає — адже не щодня їмо. Між тимчолнт-хамін далеко не єдина страва, яку євреї традиційно готували до шабату. А тема найцікавіша, і ми її, безумовно, продовжимо у наступних випусках «Кошерного меню».