Лікування їжею, Телеграф, Навколо Світу
Науково підібраний раціон харчування виявиться настільки ж сприятливим для організму, як руйнівно для нього харчування без системи
Нещодавно минули часи, коли п'ята частина навіть європейського населення страждала від хронічного недоїдання. Зараз ця проблема, зберігши свою актуальність у деяких регіонах, все ж таки втратила глобальний характер. Але на зміну їй прийшла інша, не менш, можливо, серйозна: харчування стає не тільки надлишковим, але і все менш і менш здоровим. Уряди вже кількох країн (перша серед них — США) оголосили, що наслідки неправильного харчування набувають характеру національного лиха. Напевно, впоратися з новою бідою на державному рівні не так вже й просто, але якщо підійти до завдання як до своєї особистої, то людина може лише за рахунок правильно складеного раціону не тільки уникнути неприємностей зі здоров'ям у майбутньому, а й позбавитися від вже наявних хвороб. Приведення раціону у відповідність до стану організму прийнято зараз позначати терміном «функціональне харчування», і хоча сам термін вже давно прижився, сенс його часто залишається незрозумілим.
Їжа як ліки, ліки як їжа
Про функціональне харчування вперше заговорили у Японії в середині 1980-х. Кореляцію між неправильним харчуванням та розвитком різних хвороб виявляли багато статистичних досліджень. Та й ще в Античності часто повторювали слова Гіппократа (Hippokrates of Kos, Ἱπποκράτης, бл. 460 – бл. 370 до н. е.), що їжа має бути ліками, а ліки – їжею. В уряді вирішили почати оздоровлювати націю за допомогою їжі.
1991 року Міністерство охорони здоров'я країни на законодавчій базі схвалило концепцію функціонального харчування (Food forspecified health use, FOSHU), яка мала на увазі розвиток індустрії продуктів харчування, що змінюються після додавання певних інгредієнтів так, що починають коригувати деякі фізіологічні функції, біохімічні реакції, знижують ризик виникнення захворювань та прискорюють процес одужання. Самі ці інгредієнти одержали назву біологічно значущих елементів, звідки народилася ціла індустрія біологічно активних добавок ( nutritional supplement ).
Велика кількість товарів у сучасних продовольчих магазинах така, що часом просто голова паморочиться. Щоб зробити правильний вибір, одного смаку недостатньо. До проблеми треба підходити науково, враховуючи особливості свого організму. Фото: Supri Suharjoto/Shutterstock
Сьогодні впливом геть здоров'я речовин, які у окремих продовольчих продуктах, дедалі частіше стає предметом численних досліджень. День у день ЗМІ радують нас повідомленнями, що буряковий сік за рахунок нітратів, що містяться в ньому, значно знижує ризик серцево-судинних захворювань і інсультів, чорна смородина перешкоджає хвороби Альцгеймера і діабету, а темний шоколад, завдяки вмісту флавоноїдів, в майбутньому цирозом печінки. Полиці супермаркетів поповнюють досить дивні на перший погляд товари: соки, що перешкоджають інфаркту міокарда шоколад, хліб з ізофлавонами для жінок, що переживають менопаузу, або яблука, що містять кількість флавоноїдів, еквівалентне п'яти келихам вина. У Європі та США виробництво та реалізація продуктів функціонального харчування стало багатомільйонною індустрією.
Її розвиток позначилося й на тому, що у трактуванні терміна «функціональне харчування» відбулося певне усунення акцентів.Спочатку передбачалося, що функціональне харчування передбачає систематичне вживання продуктів, виробництво яких максимально наближено до природного. У такому розумінні функціональним продуктом може вважатися, наприклад, морська риба - вона зміцнює кістки через високий вміст вітаміну D, або зелений чай - за рахунок вмісту поліфенольних сполук він має протиракові функції. Але тепер все частіше як про функціональні говорять про ті продукти, які покращені штучно за рахунок додавання корисних елементів — на кшталт йодованої солі або збагаченого серотоніном чи залізом хліба. До їх складу включають амінокислоти, пептиди, протеїни, вітаміни, молочнокислі бактерії, жирні ненасичені кислоти, мінерали, антиоксиданти. Стверджується, що збагачений продукт виявить свої антиканцерогенні, антиоксидантні, протизапальні, холестеринорегулюючі та інші корисні властивості. Щодо користі та безпеки цієї групи продуктів нерідко висловлюються сумніви, але зараз індустрія функціонального харчування активно розвивається саме щодо збагачення їжі корисними речовинами.
З погляду законодавства різних країн, становище продуктів функціонального харчування також виявляється невизначеним: вони займають проміжну нішу між ліками та харчовими продуктами. Деякі з них відносять до продуктів харчування, інші до дієтичних продуктів або медикаментів.
Капусту броколі, як з'ясовується, найкраще їсти сирою. Фото (Creative Commons license): Beatrice Tiberi
Безглузда їжа
Виникає цілком закономірне питання: до чого весь цей харчовий «новоділ»? Хіба замало тих речовин, що є в продуктах? Усі вживані людиною в їжу натуральні продуктиабсолютно функціональні. Одні ефективно знижують кров'яний тиск, інші пригнічують запальні реакції, треті перешкоджають старінню. Однак образ харчування людей за останню сотню років зазнав істотних змін.
Наші пращури переважно вживали фрукти та овочі до того, як вони дозрівали, - у момент, коли вони містять найбільшу кількість різних флавоноїдів і глютатіону, що мають антимутагенні та протиракові властивості. У наші дні через нещадну експлуатацію земель ґрунти виснажуються, а фрукти та овочі, що вирощуються на них, стрімко втрачають свою поживну цінність — зараз у них міститься набагато менше мінералів, вітамінів та інших корисних речовин, ніж півстоліття або століття тому. Ще на початку століття достатньо було з'їсти одне-два яблука, щоб «нагодувати» організм необхідною йому добовою потребою у залізі. Сьогодні ж, щоб отримати той самий обсяг заліза з яблук, доведеться з'їсти штук 10-15.
Те саме відбувається з іншими овочами та фруктами: броколі втрачає вітамін А, ананаси – кальцій, цвітна капуста – вітамін С, тіамін та рибофлавіни. Віднімемо з тих скупих залишків корисних речовин, що містяться у фруктах та овочах, ті, які будуть втрачені під час зберігання (наприклад, заморозки) та приготування. Що ж лишиться?
При варінні, наприклад, броколі втрачає 66% сапонінів та аскорбігену – це флавоноїди, різновид антиоксидантів. Під час приготування у скороварці – 47 %, при приготуванні на пару – близько 10 %. На думку експертів, сьогодні дефіцит повноцінного білка в раціонах українців становить 25%, харчових волокон — 40%, вітамінів 20–30%.
Можна вважати, що перший крок до створення всієї ідеології функціонального харчування зробив тюремний лікар із Батавії Християн Ейкман (ChristiaanEijkman, 1858-1930), коли виявив зв'язок між захворюванням бері-бері і типом рису, що вживається в їжу. Фото: Tatuasha/Shutterstock
Важливим фактором стало і те, що сучасні люди почали вживати рафіновані продукти — цукор, очищені від лушпиння та оболонки зерна та насіння рослин, міцні алкогольні напої. Позбавляючись від так званих баластових речовин, людина протягом багатьох десятиліть створювала продукти харчування, які були збагачені вуглеводами, що легко засвоювалися, але позбавлені багатьох вітамінів і харчових волокон.
З середини ХХ століття ситуація посилилася такою серйозною проблемою, як фаст-фуд. Пристрасть до багатого трансжирами та вуглеводами фаст-фуду не тільки не приносить користі, але ще завдає істотної шкоди, особливо це стосується серцево-судинної системи. Що цікаво, при цьому про можливі негативні наслідки фаст-фуду більшість людей чудово обізнані, але не мають наміру відмовлятися від нього. За даними опитування, проведеного американською дослідницькою компанією Harris Interactive, 44% дорослого населення Америки зізналися, що з більшим задоволенням повечеряли б удома, якби в них залишався час на приготування їжі.
Звичні нам продукти харчування стають все більш безглуздими, а культура харчування падає. Очевидно, індустрія функціонального харчування активно розвиватиметься і далі — і у розвинених країн. У всякому разі, за прогнозами, у найближчі одне-два десятиліття частка продуктів функціонального харчування сягне 30% всього продуктового ринку.