Майстер-клас - роли по Ю-мамськи від Маші-mashuk (частина друга - футомаки та урамаки)
Вам подобається коли начинки в ролах багато? Дізнайтеся, як зробити товсті роли так, щоб вони не розвалилися, а також навчитеся готувати роли "виворіт"
З попередньої статті Кручу-верчу-нагодувати хочу! Готуємо роли по Ю-мамськи від Маші-mashuk (частина перша) ви вже дізналися багато важливих і корисних речей, які повинен знати кожен любитель японської кухні, що поважає себе. Словник ролера, набір продуктів та інструменти, ноу-хау та нюанси, а також – покрокова інструкція самого процесу – у першій частині.
А тут - "другий ступінь майстерності" - товсті роли та роли навиворіт!
Крок 5. Завертаємо! Товсті роли – футомаки.
У цьому виді ролі начинки багато, кількість інгредієнтів – 4-5 різних, і це його основна відмінність. Рол буде великого діаметра, тому беремо цілий лист норі. В основному приготування аналогічне приготуванню тонких ролів (див. «Крок 4» тут Кручу-верчу-нагодувати хочу! Готуємо роли по Ю-мамськи від Маші-mashuk (частина перша)), тому опишу тільки особливості.
1. Отже, поклали на макісу цілий лист норі гладкою стороною донизу. На фото показано вегетаріанські футомаки, а взагалі вони можуть бути з будь-якою начинкою. Рис розкладаємо на 2/3 аркуша приблизно, рівномірно ущільнюємо-притискаємо (без фанатизму!). Зверху розташуйте два листки салату - кучерявими кінчиками назовні. На салат покладіть смужки огірка, солодкого перцю (двох кольорів), моркву, авокадо. Начинку треба викладати обов'язково в ряд, не один на одного. Чим різнокольоровіша ваша начинка, тим красивіші роли – на зрізі.
2. Вільний від рису край норі трохи змочуємо водою. Закочуємо: великі пальці обох рук розташовуємо знизу килимка, рештою трохи притримуємо начинку, і піднімаємо край макіси з одночасним.закручуванням. Коли край норі доторкнувся до іншого краю – притискаємо і ущільнюємо рол, потім піднімаємо вгору край килимка і докручуємо.
Детально процес загортання з фотоми, знову ж таки, тут: Кручу-верчу-нагодувати хочу! Готуємо роли по Ю-мамськи від Маші-mashuk (частина перша)
3. Закрутили, прокатали в килимку-макісі, загорнули у фольгу – готово! Зверніть увагу, як красиво виглядають з готового ролу-рулету кінчики салатного листя! Розрізаємо рол-рулет на 8 частин і укладаємо красиво на тарілку: вийшло 6 просто красивих ролів і 2 «кучерявих» – це наші краєчки. Беремо до рук палички, і…
Крок 6. Завертаємо! Роли «виворіт» - урамаки.
Цей вид ролів відрізняється від інших тим, що рис у ньому знаходиться зовні. Ця особливість не сильно ускладнює технологію приготування, зате дає багато переваг – готові роли можна обваляти в різних посипках (смаженому кунжуті, кропі, тобіко та ін), отримуючи щоразу новий смак.
1. Бамбуковий килимок дуже раджу обмотати плівкою - інакше рис може прилипнути до рейок, і потрапити між ними, а подряпати його довго і нудно.
Для урамаки потрібна половинка листа норі - розмір приблизно 10 * 20 см. Кладемо норі на килимок-макісу, і викладаємо на нього рис, займаючи всю поверхню листа, не залишаючи цього разу вільного краю. Ущільнюємо, притискаємо змоченими водою пальцями, шар рису - тонкий, менше сантиметра. Візуально - так, щоб трохи просвічував сам лист норі, завтовшки 2-3 рисинки. Беремо норі з рисом за куточки – і перевертаємо вниз рисом. Це найскладніша операція, що далі робимо так само, як при закручуванні тонких ролів.
2. На середину листа норі (після перевороту рис знизу, норізверху) намажте-нанесіть смужку сиру, і на неї викладайте брусочки підготовленої начинки.
У нас було три варіанти:
- Сир «Альметте», скибочки сьомги, авокадо.
- Сир «Альметте», скибочки сьомги, брусочки огірка.
– Сир «Альметте», крабові палички, авокадо.
Використовувати сир (типу Альметте, Філадельфії) бажано – він утримує компоненти начинки.
Отримали заготівлю ролу, яку декоруватимемо!
4. У нас вийшло три такі «рисові ковбаски» (три види начинки, пам'ятаєте?)
- Заготівлю з начинкою з огірка та сьомги обкатали у дрібно нарізаному кропі. Це просто - на рівну поверхню тонким рівним шаром розкладіть нарізаний кріп, обережно перенесіть на нього майбутній рол, і покатайте сюди-туди, поправляючи обсипання пальцями, якщо потрібно.
Головне - дуже дрібно нарізати кріп! (Наскільки дрібно - подивіться тут Кручу-верчу-нагодувати хочу! Готуємо роли по Ю-мамськи від Маші-mashuk (частина перша))
- Заготівлю з начинкою з авокадо та сьомги обкатали у красивій зеленій ікрі леткої рибки – тобіко.
- Заготівлю з начинкою з крабових паличок та авокадо ні в чому не обвалювали, а накрили тонкими скибочками риби. Для цього знадобилася слабосолона сьомга, яка була куплена вже нарізаною на тонкі платівки.
Покладіть собі заготовку ролла. Її потрібно акуратно накрити скибочками риби – риба має бути з трьох сторін ролу. Візьміть велику широку скибочку риби, і покладіть на заготівлю так, щоб вона закривала її з трьох сторін - зверху і з боків, притисніть акуратно. Зайвеобріжте. На незакриті місця заготовки викладіть ще одну скибочку, так само притисніть і «підкрийте», де треба. Продовжуйте, доки не закриється вся поверхня рису (крім низу). Підріжте виступаючі краї та кінчики. Накрийте килимком, притисніть, прокатайте. Готово!
5. Роли загорніть у фольгу, відкладіть на 10 хвилин. Окрім кропу та ікри різних кольорів, можна посипати роли звичайним світлим смаженим кунжутом, чорним кунжутом (не зустрічала), тертою лимонною цедрою (не класика, але смачно).
6. Нарізаємо наші роли на 6-8 частин кожен - спочатку навпіл, потім ще раз навпіл, склавши половинки разом + (вийшло 4 частини), і ще раз навпіл - вже 8 . Ріжемо гострим ножем і просто у фользі (ноу-хау Маші), змочуючи лезо оцтовою водою і змиваючи з нього сліди рису. Акуратно розмотуємо-знімаємо фольгу, сервіруємо - імбир, васабі, соєвий соус.
P.S. - Приступаючи до їжі, японці вимовляють "ідадакімас" ("приступаємо"), а закінчують словами подяки - "готісо сама десіта" ("було дуже смачно").
P.Р.S. - Ми так захопилися процесом, що коли показові роли закрутили, не втрималися та накрутили ролі "Фантазія" - зі всіх залишків начинки разом. Ось що вийшло: