Маргарин для листкового тіста
Власники патенту UA 2416920:
Винахід відноситься до масложирової промисловості і стосується маргарину для листкового тіста, призначеного для випікання дріжджових та бездрожжових листкових виробів.
Маргарин є багатокомпонентною емульсією зворотного типу (вода в маслі), в якій рівномірно розподілені всі компоненти рецептурного складу.
Серед маргаринів окрему групу продуктів є маргаринами для промислової переробки, призначені для використання як сировина для виробництва борошняних кондитерських виробів. Такі маргарини поділяються на види залежно від виробів, що виготовляються з їх використанням: маргарин для пісочного тіста, маргарин для кремів, маргарин для листкового тіста. Кожен із видів маргарину має певні фізико-хімічні характеристики та склад, що забезпечують його максимальну ефективність у відповідній галузі застосування.
Традиційні маргарини для листкового тіста мають жирність 80-82% і використовуються в кондитерській промисловості під час виробництва різних видів листкових виробів. При цьому маргарин повинен мати високу пластичність, що дозволяє в процесі розкочування тіста отримувати в ньому рівномірний розподіл шарів тіста і маргарину, забезпечуючи «шарувану» структуру та високі органолептичні характеристики.
Необхідно також відзначити, що в останні роки масложирова галузь працює над розширенням асортименту маргаринів зі зниженою калорійністю та підвищеною харчовою цінністю в рамках тенденцій здорового харчування, що розвиваються.
Найбільш близьким аналогом технічного рішення, що заявляється, є маргарин «шарка» для класичних листкових виробів що включає, мас.%: олія пальмова 22,0-30,0; олія соняшникова 10,7-10,8;сіль 0,25-0,45; воду 192-195; емульгатор до 0,8; лецитин до 0,4; ароматизатор до 0,03; барвник до 0,2; кислоту до 0,025; консервант до 0,05; та саломас марки 5.1 – інше. При цьому маргарин містить в якості емульгатора, наприклад, емульгатор марки Е 471 та/або Е 475, де Е 471 - дистильовані монодигліцериди жирних кислот, Е 475 - ефіри полігліцеринів жирних кислот, в якості ароматизатора, наприклад, ароматизатор «Вершкове масло», як барвник, наприклад, бета-каротин; як кислоту, наприклад, молочну кислоту (див. патент UA №32015).
Це завдання вирішується тим, що маргарин для листкового тесту містить саломас, олію рослинну рафіновану дезодоровану, композицію низькойодних емульгаторів, лецитин, сіль кухонну, консервант, харчову кислоту, ароматизатор «Вершкове масло», барвник і воду, при цьому він додатково містить рапсову та/ або соєва олія і стабілізатор, а як саломас використовують саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердість не менше 800 г/см) при наступному вмісті вихідних компонентів, мас.%: