Масообмінні процеси сушіння, кристалізація
Масообмінні способи характеризуються перенесенням (переходом) однієї чи кількох речовин із однієї фази в іншу. Наприклад, при сушінні продуктів вода переходить у пару. В основі різноманітних масообмінних способів обробки різниця концентрацій, тому їх часто називають дифузійними.
У кулінарній практиці використовують такі масообмінні способи обробки, як розчинення, екстракція, сушіння, загущення.
Сушіння, загущення - видалення вологи з твердих пластичних та рідких продуктів шляхом її випаровування. У кулінарній практиці це відбувається при підсушуванні грінків, домашньої локшини, при уварюванні томатного пюре, концентрованого бульйону (фюме), згущенні вершків та ін.
Масообмінні, або дифузійні, процеси — це не лише способи кулінарної обробки, вони також відбуваються під час виробництва багатьох видів кулінарної продукції та впливають на її якість та харчову цінність.
Заморожування харчових продуктів, спосіб консервування продуктів, що полягає в зниженні температури продукту, що заморожується нижче точки замерзання його соків. Ця т.з. Кріоскопічна точка залежить від концентрації розчинних речовин у клітинному соку. При подальшому охолодженні температуру знижують від -18 до -25 ° С; у деяких випадках до -50, -60 ° С і нижче. При цьому майже вся вода в продуктах замерзає, практично повністю припиняються життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів, внаслідок чого продукти набувають здатності до тривалого збереження їхньої вихідної якості за умови, що температура постійно залишається на такому ж низькому рівні.
Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше ніж внутрішньоклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти (приінтенсивному підведенні до них охолоджуючого агента), тим більше центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, внаслідок чого навіть при майже повному замерзанні в клітинах і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристаликів льоду, які не можуть істотно пошкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин мало змінюється, при подальшій дефростації (розморожуванні) перед вживанням такі продукти краще зберігають свої харчові та органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.