Механічна кулінарна обробка сільськогосподарського птаха, дичини, кролика та виробництво п
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарського птаха, дичини, кролика та виробництво п/ф з них.
План: 1. Характеристика та харчова цінність сировини. 2. Механічна кулінарна обробка птиці та дичини в підприємствах, що працюють на сировину. 3. Виробництво п/ф. 4.Виготовлення виробів із котлетної та кнельної маси. 5.Централізоване виробництво п/ф. 6. П/ф із кролика.
ХАРАКТЕРИСТИКА І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРОВИНИ
Дичину (перепела, куріпки, рябчики, вальдшнепи, фазани, тетеруки, бекаси, дупелі, глухарі). За якістю поділяють на 1 та 2 сорти, надходить вона замороженою та не обскубленою.
Механічна обробка птиці та дичини в підприємствах, що працюють на сировину
Розморожування. У охолодженому приміщенні при Т=8⁰С і відносній вологості повітря 90-95% протягом 10-20 год. З тушок дичини, що розтанули, пір'я видаляють ощипуванням, починаючи з шиї. Щоб не пошкодити шкіру, її трохи відтягують. 2. Обпалювання. За допомогою газового пальника на гнучкому шланзі. Дичину обпалюють лише в тому випадку, коли після обскубування залишилися ворсинки та дрібний пух. Пеньки видаляють пінцетом.3. Видалення голів, ший та лап. Голову відрубують по другий шийний хребець. Перед видаленням шиї роблять поздовжній надріз шкіри з боку спини, потім зсувають шкіру, звільняють шию і відрубують її, 5-6 см шкіри залишають для прикриття місця відрубу. Після цього видаляють стравохід, трахею та зоб. У дрібної дичини – бекасів, дупелів, вальдшнепів – голови не відрубують, але знімають із них і з шиї шкіру та видаляють очі. Потім відрубують крила по ліктьовий суглоб і лапи на 1-2 см нижче колінного суглоба. У напівпотрошеної птиці видаляють внутрішній жир (сальник), печінку з жовчнимміхуром, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, яєчники, яйцепровід; у випотрошеної – сальник, легені, нирки. Потрошать крізь отвір у черевній порожнині від анального отвору до киля грудної кістки. Для потрошення дрібної дичини розрізають шию із боку спинки. Шматочки тушок, просочені жовчю, зрізають.
Формування оброблених тушок. 3 способи формування: в кишеню, одну нитку, дві нитки, метод обв'язки, в рукаві, в сітці.
У дві нитки заправляють курчат, курей, індичок, які піддають смаженню, для варіння цього птаха заправляють у кишеньку. В одну нитку заправляють дичину (крім дрібної); гусей, качок, індичок, заправляють у кишеньку. Дрібну дичину заправляють без шпагату. У перепелів роблять на одній ніжці, ближче до колінного суглоба, розріз між кісткою і сухожиллям і вставляють в нього другу ніжку. Рябчиків, тетеруків, глухарів, фазанів заправляють, в одну нитку. М'ясо тетеруків, глухарів, фазанів, білих куріпок недостатньо соковите, тому його після заправки шпигують. Перед шпигуванням їх на 3-5 хв. занурюють у гарячу воду (60-70⁰С), яка полегшує процес шпигування за рахунок ущільнення тканини та покращує зовнішній вигляд тушок. Основний п/ф - тушка оброблена оброблена. Його використовують повністю для варіння та смаження, а також для виготовлення п/ф для припускання, гасіння та смаження.6.Обробка потрохів. У печінки зрізають жовчний міхур разом із невеликою частиною тканини печінки так, щоб не пошкодити міхур. У шлунка видаляють кутикулу. Для цього шлунок розрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною назовні, після чого кутикулу видаляють. Серце надрізають та звільняють від згустків крові. Потрухи (крім печінки) промивають у холодній воді, не вище 15⁰С. До харчових відходів свійської птиці відносяться голови, шиї, лапи, гребінці, крила, печінка, шлунок та серце; до харчових відходів дичинитільки шиї.