Механічна та кулінарна обробка риби
Риба є потрібним продуктом харчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершує м'ясо.
У рибі містяться (у %): білки - від 13 до 23, жир - від 0, 1 до 33, мінеральні речовини - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни А, ^, Е, В2, В, 2, РР, С, екстрактивні речовини.
До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необхідні організму для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди та ін. Білок сполучної тканини - колаген відноситься до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину - глютин. Завдяки своїй структурі риба легко засвоюється організмом людини.
М'язи разом із жировою та сполучною тканиною є основною їстівною частиною риби, яка становить приблизно половину всієї маси.
Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку, місця вилову та пори року. Вміст жиру впливає смакові якості риби та її кулінарне використання. Жир риби легко плавиться та засвоюється організмом людини, а присутність вітамінів В та А значно підвищує його цінність. Найбільше жиру містять такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба та інших. До худих риб відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морська риба багата на мінеральні речовини — фосфор, натрій, кальцій, калій, а також мікроелементи — йод, мідь, кобальт, марганець та ін.людей.
Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з креатину, креатиніну, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка.
Специфічний запах, особливо різкий у морської риби, зумовлений присутністю в ній азотистих речовин – амінів.
Свіжа риба надходить на підприємства громадського харчування живою, охолодженою, мороженою. Крім того, для приготування страв та закусок використовують солону рибу, консервовану, а іноді сушену.
Жива риба є найціннішим продуктом харчування. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають на підприємствах у проточній воді ванн - акваріумів не більше 2 діб. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.
Охолоджена риба має всередині м'язів температуру від 1 до 5°С. Її зберігають трохи більше 5 діб за нормальної температури від -1 до 1°С.
Найчастіше використовують морожену рибу, що має всередині температуру від -8 до -6°С. Її зберігають при температурі -8 ° С - 12 діб, при 0. -2 ° С - 3 доби.
Риба, що надійшла, повинна бути доброякісною. Основними показниками є її зовнішній вигляд та запах. Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, крім окремих видів безчешуйчатых риб.
МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ
Залежно від розміру рибу, що надійшла, ділять на дрібну (до 200 г), середню (1 — 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг). Від цього залежить кулінарне використання риби та спосіб її обробки, а також кількість одержуваних відходів. Відходами при кулінарній обробці називають харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки. Дрібну рибу готують у цілому вигляді, середню нарізають на шматки великої формиабо обробляють на філе, велику пластують.
На підприємствах громадського харчування використовують рибу різновидів промислової обробки: нерозділена, потрошена з головою і потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).
Усю рибу за способом обробки в кулінарії ділять на три групи: луската, безлуската і осетрова. Дрібнолускату рибу - навагу, миня - обробляють так само, як і бесчешуйчатую, тому її відносять до цієї групи.
При механічній кулінарній обробці у риби видаляють неїстівні частини та готують із неї напівфабрикати.
Рибу обробляють в заготовочному рибному або м'ясорибному цеху, залежно від розміру підприємства. У цеху, де обробляють рибу та м'ясо, використовують роздільне обладнання та інвентар, оскільки риба має стійкий специфічний запах, який легко сприймається різними м'ясними продуктами.
Заготівельний цех обладнується ваннами для відтавання, замочування та промивання риби, столами для оброблення та нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом із комплектом змінних механізмів або м'ясорубкою. У цеху може бути ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Для очищення риби використовують механічні рибочистки. У цеху є кухарські ножі, ручні скребки, сита, ступки, сапки, рибні котли (коробини) з ґратами, листи, лотки, відра, марковані дошки.
Обладнання цеху розміщується у послідовності, що відповідає технологічному процесу обробки риби.
Механічна кулінарна обробка риби складається з наступних операцій:розморожування, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикатів. Під обробкою мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавників, голови, інколи жкісток та шкіри.
Розморожування риби.Більша кількість риби надходить у морозиво. Її розморожують на повітрі, у воді чи комбінованим способом. Чим швидше розморожується риба, тим краще зберігаються її смакові якості та здатність утримувати вологу.
На повітрі при кімнатній температурі розморожують усі види філе без кісток, велику рибу: осетрову, сомів, рибу-шаблю, нототенію, трибуну рибу, що має пухку тканину, і тушки спеціальної обробки (терпуг, мінтай, крижана риба, макрурус, путасу).
Рибу укладають в один ряд на столи або стелажі в цеху заготовки і витримують 4-10 ч. Час розморожування залежить від величини риби. Великі блоки рибного філе промислового виробництва
розморожують, не розгортаючи паперу, в холодному приміщенні 24 години до температури в товщі шару -2°С, щоб не було великої втрати соку. Оскільки зовнішні шари філе розморожуються швидше, ніж внутрішні, періодично їх відокремлюють від блоку.
При розморожуванні на повітрі втрати маси риби становлять 2% за рахунок соку, що виділився, і випаровування вологи з поверхні.
У воді розморожують лускату і безлускату рибу. У ванну наливають холодну воду із температурою 10—15°З закладають морожену рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Дрібну рибу розморожують протягом 2-2,5 год, велику - А-5 год. Збільшення часу призводить до погіршення якості риби. За рахунок поглинання води та набухання тканин маса риби збільшується на 5-10%. Але при цьому у рибі відбувається зменшення кількості мінеральних речовин. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль (від 7 до 13 г на 1 л води).
Комбінованим способом розморожують деякі види нерозробленої океанічної риби (сквама, бичок, сарді-нопс, батерфіш, ставрида океанічна,далекосхідна скумбрія). Її поміщають у холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0°С.
Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.
Навагу, скумбрію, ставриду, сріблястий хек можна не розморожувати перед тепловою обробкою, тому що в морозиві їх легше обробляти — вони дають меншу кількість відходів, зберігають харчові речовини і не деформуються.
Одним із способів дефростації є нагрівання риби за допомогою НВЧ. Цей спосіб дає хороші результати, оскільки зменшується час розморожування і риба зберігає переважно свої цінні харчові речовини.
Вимочування солоної риби.Солона тріска, пікша, камбала та інша риба містить солі від 6 до 20%, тому перед приготуванням страв її вимочують, щоб концентрація солі становила 1-5%.
Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи при цьому луску, голову, плавці. Іноді рибу розрізають уздовж спинки на дві частини, що зменшує час вимочування, але погіршує її смакові якості. Судака, окуня, оселедець, коропову рибу вимочують не очищаючи, загалом.
Рибу вимочують двома способами: у змінній воді та у проточній.
Для вимочування у змінній воді рибу поміщають у ванну та заливають холодною водою з температурою 10-12°С. Води беруть удвічі більше, аніж риби. У міру накопичення у воді солі не може її подальше виділення, тому воду періодично змінюють через 1, 2, 3 і 6 год.
Для вимочування в проточній воді рибу укладають на решітку у ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, що постійно омиває рибу і що виливається у верхній частині ванни.
Час вимочування солоної рибивід 8 до 12 год. Вимочену рибу використовують для варіння, приготування котлетної маси та холодних закусок.