Механізм дегустації - Типи та характеристика вин
| Поняття якості та типу вин |
| Дегустація |
| Механізм дегустації |
| Проблеми дегустації |
| Техніка дегустації |
| Залежність між складом вин та їх смаковими характеристиками |
| Термінологія дегустації |
| Характеристика аромату та букету |
| Навчання дегустації |
МЕХАНІЗМ ДЕГУСТАЦІЇ
При дегустації використовують ряд фізіологічних збудників органів чуття, якими є компоненти вина, що викликають смакові та нюхові відчуття. Термінологія цього процесу потребує деяких пояснень. Стимул, або збудник, є фізичним або хімічним агентом, що викликає стимулювання, збудження, реакцію специфічних сенсорних рецепторів. Відчуття є суб'єктивне явище, рефлекс, що є результатом стимулювання органолептичного апарату. Сприйняття — це чуттєве усвідомлення, тлумачення відчуття, саме досвід, набутий дегустатором, дозволяє йому інтерпретувати відчуття. Звідси випливає необхідність спеціального навчання дегустатора, щоб він завжди пам'ятав велику кількість спогадів про різні чуттєві відчуття. Саме це є причиною того, що гострота відчуття смаку досвідченими дегустаторами здається нині незамінною у виноробстві. Більш докладне висвітлення питання відчуттях дано у роботах (Маньан, 1965; Ведель і співробітники, 1972). Інші визначення, що становлять інтерес для дегустатора, - це пороги відчуття та ідентифікації. Порогом відчуття або виявлення називають найменше значення стимулу, що збуджує відчуття. Воно відповідає мінімальній кількості продукту, що викликаєвідчуття, хоч може бути і неідентифікованим. Наприклад, 18% людей відчувають 0,5 г сахарози на 1 л води, але можуть ідентифікувати її тільки при концентрації від 1 до 2 г на 1 л води. Поріг ідентифікації або розпізнавання точно відповідає мінімальній кількості розпізнаного та ідентифікованого продукту. Вказані пороги залежать від гостроти смакових відчуттів людей, саме це є однією з важливих якостей при підборі дегустаторів. Дегустація вина є виразом суми відчуттів, що сприймаються одночасно або послідовно. За умови вживання вина без достатньої уваги ці відчуття зливаються в одне ціле. Аналітична дегустація має на меті розділяти, розташовувати в певному порядку і, нарешті, ідентифікувати різні відчуття.
У дегустації беруть участь багато наших органів почуттів, сприйняті відчуття надходять від різних типів стимулювання наших чуттєвих сприйняттів: візуального, нюхового, смакового, до яких потрібно ще додати тактильні (дотикові) і термічні рецептори порожнини рота, а також загальну хімічну сприйнятливість, що викликає характеру чи, як крайній випадок, болю. Коли пробують вино, беруть його в рот, треба враховувати, що відчуття, що сприймаються, надходять не тільки від органу смаку, а й від органу нюху. Ніс бере участь у створенні цих відчуттів навіть більше, ніж мова, і тому під словом «смак» тієї чи іншої речовини прийнято розуміти те відчуття, яке насправді сприймається насамперед нюхом. При дегустації тепло порожнини рота, рух щік, язика, легке вдихання повітря, яке виробляють деякі дегустатори, навіть їхнє нормальне дихання направляють у ніс леткі речовини, які складають аромат і букет вина. Рух ковтання,яке важко не зробити, коли дегустуєш, що викликає легке стиснення порожнини рота, точно також посилає пари речовини в носоглотку і сприяє сприйняттю запаху. Частина порожнини носа все ще сприймає відчуття від вина, коли після дегустації, випустивши з рота або проковтнувши рідину, видихають через ніс. У цей момент і протягом багатьох наступних видихів сприймають запах, який просочив слизові оболонки рота. Під час дегустації неважко позбутися нюхових відчуттів, щоб залишилися тільки смакові відчуття в повному розумінні слова; якщо при дегустуванні затискати ніздрі, то доводиться дивуватися, як слабо сприймається смак; у цих умовах не можна навіть стверджувати, що відчуваєш смак вина. Подібне виникає при нежиті. Отже, за повної відсутності нюху сприйняття пропадає. Зазвичай у таких випадках кажуть, що «втрачено смак», тоді як насправді йдеться про нюх. Як вже було сказано, смак у загальноприйнятому значенні слова включає також і нюхові відчуття, що сприймаються внутрішніми шляхами, тоді як смак як такий є лише тією частиною смакового відчуття, яке сприймається мовою. Під терміном «букет» розуміють сукупність відчуттів, сприйнятих носом чи ротовою порожниною під час дегустації. У табл. 2.1 наводиться перелік органів чуття та відчуттів, пов'язаних з дегустацією, які групуються відповідно до раціональної термінології.
Зорові відчуття
Зір є першим із органів чуття, за допомогою яких проводиться дегустація. Зорові відчуття дають уявлення про колір (інтенсивність, відтінок) та прозорість (помутніння, блиск) вина. Але зовнішній вигляд вина говорить, крім того, і про інші якості: його плинність, виділення вуглекислого газу, вплив явищкапілярності на стінки склянки залежно від процентного вмісту спирту. Це елементарні дані, які готують та багато в чому полегшують судження про вину за допомогою інших органів чуття. Мутне вино часто отримує погану оцінку до смаку. Колір говорить про вік, стан вина. Дегустувати вино, не бачачи його дуже важко і тому можна переплутати, при дегустації наосліп сухе біле вино малокислотне з рожевим або червоним вином, що містить мало таніну. Освітленість може опосередковано впливати навіть на гостроту нюху: при достатньому освітленні запахи сприймаються краще.
Таблиця 2.1Органи почуттів, пов'язані з дегустацією
Органи
Органи почуттів та відчуття, що їх викликають
Зір - візуальні відчуття
Колір, прозорість, плинність, бурхливе виділення газу
Нюйка (передні носові шляхи) — нюхові відчуття
Запах
Нюйка (задні носові шляхи) — нюхові відчуття
Аромат у роті Смак
Смак
Відчуття смаку Смакові відчуття
Смак у власному значенні слова
Реакція слизових оболонок Хімічна чутливість
Терпкість, в'яжучий смак, їдкість Поколювання
консистенція, плинність, маслянистість
Відчуття
Нюйливі відчуття
Ці відчуття мають найбільше значення для дегустації. Орган нюху знаходиться у верхній частині носа (рис. 2.1). Власне ніс не є органом нюху в точному значенні цього слова, він лише канал для доступу вдихуваного повітря до слизової нюхової оболонки. У носовій порожнині знаходяться три раковини, розташовані одна над одною. Слизова нюхова оболонка знаходиться на рівні середньоїраковини з іншого боку від вузької щілини з отвором 1-2 мм, званої нюхової щілиною.
Чутлива слизова оболонка, тонка та гладка, пігментована у жовтий колір. Ця жовта пляма дуже невелика за розмірами (приблизно 2,5 см 2 ). На його поверхні знаходяться тонкі подовження нейронів, або нюхових вій, які омиваються слизовою оболонкою.
Мал. 2.1.Локалізація органу нюху: 1 - нижня раковина; 2 - середня раковина; 5-верхня раковина; 4 - нюхова слизова оболонка.
Смакові відчуття
Мал. 2.2.Розподіл на поверхні язика грибоподібних, ниткоподібних, шаруватих та жолобоподібних сосочків та сосочків сприйняття чотирьох елементарних смаків: 1 — солодкий, 2 — солоний; 3 - кислий; 4 - гіркий; 5 - жолобоподібні сосочки; 6 - листоподібні сосочки; 7 - ниткоподібні; 8 -грибоподібні.
Коли пробують складну суміш, що складається з речовин, які мають чотири елементарні смаки, то вона сприймається як одне ціле. Залежно від смаку тривалість збудження від вина може бути різною. Смак солодкого відчувається відразу, гіркого розвивається поступово: він наростає і сприймається повільно, після того, як рідина видаляється з рота. Ці факти важливо знати, тому що вони пояснюють післясмак, який сприймається під час дегустації. Перші отримані враження смаку дуже відрізняються від останніх, і цю відмінність необхідно ретельно відзначати за часом. Перші смакові враження можуть давати відчуття насолоди, бути приємними, але потім поступово поступаються місцем зайвої гіркоти, неприємному присмаку. Відмінності у швидкості сприйняття пов'язані, по крайнього заходу, частково про те, що різні смаки сприймаються різними частинами мови. Смаксолодкого відчувається тільки кінчиком язика, кислий - бічними і частиною нижньої поверхнями язика, солоний - краями, але аж ніяк не серединою язика, гіркий - тільки задньою частиною язика і лише під час ковтання. Більшість поверхні язика нечутлива. З іншого боку, слід зазначити, що у роті смак у сенсі слова сприймається лише через мову. Губи, щоки, піднебіння, що не мають смакових сосочків, дають лише дотичні або теплові відчуття. У вині зосереджено чотири елементарні смаки, з них головні — кислий і солодкий. Крім того, не можна не враховувати концентрацію мінеральних солей у вині: солонуватий смак, який вони надають, відчувається чітко, хоча він маскується іншими присмаками. Однак безсумнівно, що мінеральні солі, що містяться у вині, надають йому смаку свіжості. З іншого боку, невелика гіркуватість, що супроводжується помірною терпкістю, - необхідна якість хороших червоних вин. Ці присмаки завдячують своїм походженням деяким поліфенолам. Інші нормальні складові вина можуть бути злегка гіркими (наприклад, бутандіол-2,3). Крім того, можуть бути вина, у яких гіркий смак переважає внаслідок дефектів чи мікробіальних хвороб вина.
Післясмаком називають кінцевий присмак, який зберігається протягом деякого часу після того, як рідина була проковтнута або видалена з рота. Відчуття такого роду, що продовжуються протягом більш менш тривалого часу, прийнято називати стійкістю або післядією. Вони можуть бути смаковими, нюховими або загального хімічного порядку і становлять великий інтерес з точки зору визначення класу та якості вина. Післясмаком називають також кінцеве відчуття, відмінне від попередніх. Воно буває зазвичай поганим. Ведель та співробітники (1972)дають наступне визначення інтенсивної стійкості аромату: «У сукупності, з якої складається відчуття стійкості, уважне спостереження нюхових відчуттів показує, що після періоду деякої однакової інтенсивності вона різко зменшується». Тому домовилися позначати терміном «інтенсивної стійкості аромату» саме цей період. Дегустатор може вимірювати його тривалість за секунди. За одиницю виміру приймають кодалію (від французького caudal - хвостовий); вона відповідає 1 із стійкості. Автори пропонують використовувати цю одиницю виміру при класифікації дуже помітних вин. Вони передбачають п'ять класів, що відповідають наступній кількості кодалій: до 3, від 4 до 6, від 7 до 9, від 10 до 12, більше 12. Метод випробовується і вимагає підтвердження.
Інші відчуття
До цих відчуттів відносяться хімічні, дотичні, теплові та рідше – хворобливі відчуття. Перелічені відчуття сприймаються великою кількістю відповідних рецепторів, розкиданих по ротовій порожнині. Смак досить концентрованого алкоголю, їдкий і обпалюючий, більше відноситься до реакції слизових оболонок, ніж до смаку у власному значенні слова. Те саме можна сказати і про терпкий або в'яжучий присмак деяких поліфенолів, що викликають відчуття неприємного металевого смаку. Фактично ці враження передаються в мозок не тими нервами, які передають відчуття смаку у власному розумінні, крім того, язик і щоки є вкрай чутливими органами дотику. Вони створюють враження температури, консистенції, обсягу, в'язкості, маслянистості.