Мій житній хлібець і не тільки, Країна Майстрів
Ось такий хлібець я печу для своєї сім'ї постійно. Ми живемо там, де житнього хліба немає. А так хочеться іноді справжньої "чорнушки".
Сто пиріжків із чотирма начинками. Тісто дріжджове здобне.
А це пшеничний хлібець, сформований за принципом багету. Знайшла в одній кулінарній книжці італійський рецепт. Дуже простий. Головні умови - мука хороша і пара в духовці під час випікання. Хліб цей можна остудити та заморозити. Написано, що може зберігатися кілька тижнів. У мене в морозилці тиждень пролежав, потім я знову в духовку на 5 хвилин. Так навіть смачніше вийшов.
Житній хліб я печу на заквасці - ніяких дріжджів та покращувачів борошна. Закваску годую рази чотири протягом доби. Потім додаю воду, житню і трохи цільнозернового борошна, сіль. Ніякого цукру та меду. Іноді кладу насіння - гарбузове, соняшникове, сезам - попередньо замочене, коріандр мелений або кмин. Кому цікаво, можу навчити вирощувати закваску в домашніх умовах. Хліб дійсно дуже смачним виходить і, на відміну від дріжджового, довго не черствіє.
дуже апетитно все виглядає. а можна детальніше щодо закваски?
Здрастуйте! Читаючи ваші коментарі до фото мені стало цікаво, де ви живете. Дізнавшись що в Тайланді стало ще цікавіше. 1-Хотілося б дізнатися докладні рецепти вашої випічки. ) якщо це можливо. Мені було б дуже цікаво. 3-Бажаю вам удачі та здоров'я.
Вітаю! мені б теж хотілося докладніше дізнатися про рецепт житнього хліба! моя сім'я не їсть випічки з білого борошна, а з житнього у мене не виходить.
Дуже цікаво про закваску! Напишіть будь ласка!
так, будь ласка, про закваску це цікаво!
Приєднуюсь до всіх дівчаток: детальніше про закваску, та й про Тайланд теж цікаво. А хліба, як картинка з дорогої кулінарної книги! Дякую!
у Таїланді я живу з 2006 року. Потрапила, як кажуть, волею долі. Вийшла заміж за людину, яка тут уже 16 років. Мій син тут народився і росте. Таїланд – це, звичайно, дуже своєрідна країна, але я звикла. У туристичних місцях проблем із продуктами не виникає, та й ресторанів українців достатньо. Туристи з торбинками з батьківщини знову ж таки їдуть. А ось у провінціях доводиться пристосовуватись. Я й пристосувалася: зібрала інформацію щодо приготування хліба, закваски. Ось уже майже рік ми хліба не купуємо. Ну може кілька разів. А також печу.
Дякую за оцінку мого хліба! Домашня випічка завжди смачна. Але "правильний" житній хліб на заквасці вийде, швидше за все, не відразу, а лише після кількох випічок. Коли стартер для хліба стане зрілим. У такому стартері з житнього борошна зберігається найбільше корисних мікроорганізмів та бактерій, а тому й виростити його простіше, ніж із пшеничного, та й користі чимало. З пшеничного борошна я теж закваску робила, але мені не дуже сподобалося: хліб виходить важкуватим і якимось гумовим. А може, просто не вийшло.
Знадобиться три дні, 300 г борошна та приблизно стільки ж води.
Перший день. У 100 мл трохи теплої води додати 100 гр житнього борошна (у мене австралійське, оскільки іншого немає). Розмішати. Вийде суміш як густа жирна сметана. Накриваємо ємність вологим рушником і ставимо у тепле місце без протягів (як звичайну опару на тісто), залишаємо на добу. За цей час на поверхні мають з'явитися маленькі бульбашки.
Другий день. Годуємо нашу заквасочку вперше: досипаємо 100 г борошна і додаємо воду, щоб знову вийшла "сметана". Знову на добу у тепло.
Третій день. Закваска збільшилася в розмірах і добре пузириться. Повторюємо – 100 гр води та 100 борошна. Тепер уважно спостерігаємо. У момент, коли закваска подвоїться в розмірах, вона максимально сильна і готова до випічки. Тепер ділимо її на дві частини. Одну - прибираємо в холодильник (це наш майбутній "стартер" для нової порції хліба). Іншу використовуємо для випікання хліба.
Зберігати закваску потрібно в закритій ємності, краще зі скла або кераміки, і стежити, щоб до неї не потрапляли дріжджі, сіль, цукор тощо. Інакше закваску доведеться викинути і знову почати знову. А так вона можна сказати буде жити у вас вічно, головне – не забувати годувати. Додайте раз на два тижні по 50 гр борошна та води (якщо довго не печете хліб) у стартер, дайте побродити і все. Але я печу часто, тому "годую" мою закваску регулярно і так.
Вперше в хлібне тісто можна трохи дріжджів додати, оскільки заквасочка ще молода, а наступного разу пекти без дріжджів. На житній заквасці в принципі можна і пшеничний хліб пекти, але я тільки житній печу. Житню закваску можна також перегодувати на пшеничну. Якщо хліб тільки з житнього борошна то знадобиться заквасити мінімум стільки закваски, скільки будемо брати муки. Тобто: наприклад, у рецепті 500 гр житнього борошна, значить і закваски - мінімум 500 гр. Тобто 30-50% житнього борошна від загальної маси нам треба заквасити. Для кислого хліба – удвічі більше закваски треба.
Велике спасибі за рецепт! Ще раз переконуюсь - головне в людині-закваска. З нею і в Тайланді та й у будь-якому іншому місці не пропадеш. Бажаю вам удачі та відмінного настрою! Пишіть, з цікавістю чекатиму на новини і рецепти.
Щиро Дякую. будемо пробувати. успіхів вам.
Дякую! І вам удачі! Кому цікаво, ось рецепт для першого хліба
300г. житній закваски
300г. житнього борошна
100г. пшеничного борошна (можна частину або всю замінити на цільнозернову)
полложки (чайної) сухих дріжджів (а наступного разу дріжджі не додавати), стільки ж солі
Можна додати коріандор або інші приправи для хліба.
Дріжджі розвести в трохи теплій воді. З'єднати борошно і вилити закваску, додати сіль та приправу. Замісити тісто. Тісто буде липким, але це нормально. Можна змастити руки олією, щоб легше було вимішувати. Житнє тісто не схоже на те, що з пшеничного борошна, оскільки клейковини менше. Сформувати буханця (можна викласти у форму) і дати підійти (без дріжджів це займе 4 - 5 годин). Тісто має зрости вдвічі. Духовку прогріти на 250 градусів на дно, поставити ємність з гарячою водою. Якщо печете без форми, потрібно на хлібі зробити надрізи. Випікати приблизно годину. Після 15 хвилин зменшити температуру до 200 °. Готовий хліб накрити рушником і остудити на решітці, житній хліб повинен добре охолонути, перш ніж ви його розріжете.
Який у вас класний хлібець вийшов. А я пробувала закваску зробити на кефірі і житньому борошні, закваска вийшла-все "втекти" хотіла, а ось хліб був "важкуватий". Спробую ще раз і за Вашою порадою додам дріжджів. А ще мені подобається хліб (борошно беру пшеничне) з пшоном - дуже приємний аромат. Якщо пшоно не відварювати, воно потім у хлібі так цікаво похрустує. Дякую, що поділилися рецептом. Я живу на Алтаї та у нас різновидів житнього хліба. очі розбігаються, але хочеться свого-справжнього, простого та здорового
У мене спочатку хліб теж трохи "важкуватий" був і з сильноюкислинкою, але за півроку закваска стала сильна, а хліб повітряним і пористим. Можна муки менше класти, щоб хліб був більш пишним. Але жито взагалі важко піднімається, тому що глютена в ньому менше, ніж у пшениці.
Тепер розповім, як підгодовувати стартер для житньої закваски
Спочатку потрібно розрахувати час. Наприклад, якщо в неділю ви зібралися пекти хліб, то в суботу вранці потрібно стартер витягнути з холодильника і дати зігрітися. Краще погодувати закваску рази 3 – 4 до замісу тіста. Але можна й одного разу.
Подивіться в рецепті яку кількість закваски вам потрібно (наприклад 600 грамів) і розділіть цю кількість на дві частини - вийде та кількість борошна та води, яка знадобиться (600:2=300, тобто 300 борошна та 300 води). Змішайте стартер з водою, що зігрівся, всипте просіяне житнє борошно і залиште на 16 - 24 години (через місяць-два закваска стане зрілою і підходитиме швидше). Тепер відокремте від готової закваски 50 – 100 гр і приберіть у холодильник до наступного разу. Решту можна використовувати у випічку. Тісто після замісу розкласти формами і дати підійти (це займе 3 - 5 годин).
Якщо є можливість, краще нагодувати закваску кілька разів. Наприклад, 600 грамів зазначені в рецепті, розділіть цю кількість на 6 частин (600:6=100 - 3 рази по 100 борошна та по 100 води). Можна купувати по 130 грамів борошна і води, щоб на стартер залишилося. А можна втретє додати не по 100, а по 150 – 200 грамів борошна та води. Ідеальна відстань між першим та другим годуванням 6-8 годин. Між другим та третім годуванням 6-12 годин. Після третього годування почекати години чотири і замішувати тісто. Якщо стартер регулярно годувати і вирощувати, згодом він дозріватиме швидше. У нас температура на кухні нижче плюс 30 не опускається, тому умене весь процес не більше 12 – 16 годин займає.
Дуже дякую, що ділитеся своїм досвідом. зараз багато хто починає замислюватися про правильне і корисне харчування. а що у нас зараз продається – краще не починати. та й домашній хліб - завжди був смачнішим. я пекла простий хліб на дріжджах, але він – білий, а з житнього боялася починати. а потім сказали, що такий хліб дає гарну прибавку у вазі – і я перестала. Сьогодні вже прикупила житнє борошно - пробуватиму.