Мікроби та ферменти при виробництві м’ясопродуктів
Звичайно, присутність мікроорганізмів призводить до псування м'яса, зниження його харчової цінності та погіршення органолептичних показників сировини та готової продукції. Крім того, деякі мікроби в процесі життєдіяльності виділяють токсини — отрути, які можуть спричинити харчові отруєння у людини. Але чи це означає, що мікроорганізми наші вороги?
Вчені та працівники промисловості навчилися не лише боротися з мікробами, вони навчилися розпізнавати їх, регулювати їхню діяльність, виділяти окремі види і навіть спеціально вирощувати корисні мікроорганізми.
Особливо поширене використання певних видівмікрофлори при посоле шинкових виробів і окістів, коли мікроорганізми, що вводяться з розсолом у сировину, одночасно з придушенням розвитку сторонніх мікробів беруть участь у формуванні смаку і запаху «шинчинності», в процесі стабілізації забарвлення солоних м'ясопродуктів. Ці види мікробів виділяють спеціально із старих розсолів або вирощують у лабораторних та промислових умовах. Для прискорення перебігу ферментативних процесів, для . покращення запаху та смаку, для затримки розвитку гнильної псування в сирокопчені та сиров'ялені ковбаси в ході посолу або приготування фаршу також додають окремі види або суміші бактеріальних культур. Використовувані бактеріальні культури, або як їх називають закваски, є переважно представниками групи молочнокислих бактерій; вони нешкідливі і стимулюють діяльність шлунково-кишкового тракту людини.
Як бачите, присутність та діяльність мікроорганізмів у м'ясному виробництві може за певних умов мати як негативне, так і позитивне значення. Треба тільки знати вид мікробів, їх властивості та умови розвитку та вміти або боротися з ними, або використовувати їх для отриманнявисокоякісної продукції для скорочення тривалості різних технологічних процесів.
Те саме можна сказати і проферменти. Функціонування непотрібних ферментів у сировині можна затримувати або припиняти, впливаючи на м'ясо методами термічної обробки. А для отримання виробів із покращеними властивостями сировину обробляють спеціальними ферментними препаратами.
Необхідність використання ферментів обумовлена тим, що м'ясо, будучи неоднорідним за складом, властивостями та структурою, містить крім м'язової тканини колагенові та еластинові волокна сполучної тканини, що мають високу міцність і жорсткість.
У зв'язку з цим у м'ясній промисловості і почали застосовувати ферментні препарати, які, з одного боку, покращують консистенцію м'яса, розм'якшуючи структуру грубих та міцних м'язових волокон та сполучної тканини, а з іншого боку – сприяють збільшенню ступеня перетравлюваності продукту та покращенню смаку та запаху. Використовують ферменти переважно під час виробництва окістів, напівфабрикатів і сублимированного м'яса. За походженням ферментні препарати поділяють на рослинні, тваринні та мікробіальні.
До ферментів рослинного походження відносять фіцин, який одержують з листя інжиру, папаїн, що виділяється з соку динного дерева, та бромелін, що входить до складу соку ананасу. Ферменти тваринного походження - це пепсин і трипсин, які отримують з підшлункової залози. Мікробіологічні ферменти – оризин, теризин – виділяють хімічними методами з продуктів життєдіяльності спеціальних видів грибків та мікробів.
Застосовують ферментні препарати як порошку чи розчину, вводячи їх задля більш рівномірного розподілу в усіх частинах туші перед убоєм тварини (за 8—10 хвилин) через кровоносну систему. Доситьчасто використовують ферменти шляхом нанесення на поверхню продукту порошкоподібного препарату, зрошенням м'яса розчином ферменту або зануренням сировини розчин. При виробництві окістів і крупнокускових м'ясопродуктів ферментні препарати вводять у товщу виробів одночасно зі шприцювальним розсолом.
Безпека використання ферментів під час виробництва м'ясопродуктів очевидна, оскільки вони мають білкову природу і після нормальної теплової обробки — варіння, запікання, жаріння — втрачають свою активність.
Як бачите, у сучасній технології м'ясопродуктів яскраво проявляється співдружність технолога, мікробіолога, біолога та фізіолога в галузі використання суми знань цих наук для отримання продукції із заданими властивостями та необхідними якісними показниками. Їх стараннями наша повсякденна їжа стає все більш синтетичною. Тому не треба дивуватися з погіршення здоров'я населення з середини ХХ століття, коли в харчовій промисловості почали широко застосовувати різноманітні наукові розробки.