Мікробіологічний аналіз борошна пшеничного вищого гатунку
Мікробіологічний аналіз включає визначення якісного і кількісного складу мікроорганізмів з їх подальшою ідентифікацією.
Основні етапи проведення мікробіологічного аналізу:
1) Взяття проби зразка масою 1 гр попередньо зважену на терезах пробірку і зважування;
2) Десорбція щільних частинок борошна. У зважену пробірку із зразком над спиртовкою виливають стерильну пробірку з водою та відмивають частинки крупи;
3) Для приготування серій послідовних розведень 1 мл надосадової рідини з вихідного (10 1 ) розведення переносять у стерильну пробірку з водою для отримання наступного розведення (10 2 ). Так само готують інші розведення.
Отримані розведення використовують для посівів.
У даному мікробіологічному аналізі для посіву використовувалися середовища:
МПА – живильне середовище загального призначення, що використовують для проведення стандартних мікробіологічних досліджень.
Середовище Ендо – живильне середовище, що використовується для виділення та диференціації грамнегативних мікроорганізмів кишкової групи.
Середовище Сабуро – живильне середовище, що використовується для культивування дріжджових та пліснявих грибів, кислотоутворюючих мікроорганізмів, для вивчення антиміотиків.
Стафілококовий агар – агар, що використовується як селективне середовище для виділення та тестування клінічно значущих стафілококів.
Середовище Левіна – живильне середовище, що використовується для виділення, підрахунку та диференціації грамнегативних мікроорганізмів кишкової групи.
Середовище Плоскірєва - диференціально-селективні середовища, що використовуються для виділення сальмонел і деяких шигел з патологічного матеріалу,підозрілих харчових матеріалів та ін.
Середовище Сіммонса – живильне середовище для диференціації ентеробактерій.
Результати посіву на живильних середовищах представлені таблиці 4 .
В результаті проведеного дослідження на живильному середовищі:
1) МПА в розведенні 1:10 виявлені колонії МАФАнМ.
2) Ендо в розведенні 1:10 виявлено суцільне зростання БГКП.
3) Сабуро у розведенні 1:10⁸ виявлено численне зростання колоній, у розведенні 1:10⁵ виявлено дві колонії грибів пеніцилл, у розведенні 1:10 4 – одна колонія грибів пеніцилл та виявлено мукор;
4)Левіна виявлено значне зростання сальмонел.
5) Сіммонса виявлено зростання сальмонел.
6) Плоскірєва виявлено зростання кишкових паличок.
На середовищі МПА колонії МАФАНМ - круглі, розпливчасті, молочно-білого та рожевого кольору, гладкі.
На середовищі Ендо колонії БГКП – плоскі, круглі вологі слизові оболонки рожеві колонії середньої величини з темним металевим блиском.
На середовищі Сабуро гриби роду пеніцилл – колонії округлої форми, шорсткі, темно-зелені та молочно-білого кольору, на нижній стороні були видні окремі колонії – у вигляді темних крапок.
Сальмонели – на середовищі Сіммонса – забарвлення колоній синього кольору, кругла, гладка форма, ріст хороший
Левина - колонії округлої форми, світло-зеленого кольору, рясне зростання з металевим блиском.
На середовищі Плоскирьова - овальні, витягнуті білого кольору, гладкі.
Порівняльна характеристика мікробіологічних показників за ГОСТ 26972 - 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктів харчування. Методи мікробіологічного аналізу» та досліджень, проведених на практиці
В результаті проведеного мікробіологічного дослідження було виявлено, щонаявності МАФАнМ, цвілевих грибів, БГКП, сальмонел і стафілококів досліджуваний зразок борошна відповідає вимогам ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, борошно, толокно продуктів харчування». Для додаткової ідентифікації мікроорганізмів потрібно провести додаткові дослідження.
Мікробіологічне дослідження борошна пшеничного, вищого ґатунку проведено відповідно до ГОСТ:
1) ГОСТ 52189-2003 «Борошно пшеничне. Технічні умови".
2 ГОСТ 26972 - 86 «Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів харчування. Методи мікробіологічного аналізу.
У результаті проведеного мікробіологічного дослідження визначення у зразку показників якості та мікробіологічної безпеки – наявності мікроорганізмів. Були виявлені сальмонели, стафілококи, кишкові палички, гриби роду пеніцилл та МАФАнМ.
Перевищення кількості БГКП, сальмонел, стафілококів є не допустимим за вимогами ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктів харчування. Методи мікробіологічного аналізу. Але цей продукт перед вживанням підлягає термічній обробці, достатньої знищення мікроорганізмів. Отже, він може бути використаний в їжу тільки за умови обов'язкової термічної обробки.
Для подальшої ідентифікації виявлених мікроорганізмів потрібно проводити додаткові дослідження.
Даний зразок борошна за органолептичними показниками відповідає всім вимогам ГОСТ 52189-2003 «Борошно пшеничне. Технічні умови".
Таким чином, даний продукт можна відпускати у продаж у роздрібні торгові мережі лише після проведення додаткового аналізу на виявлення патогенності сальмонел, стафілококів та БГКП.