Мікрофлора м’яса та м’ясних продуктів
М'ясо за хімічним складом має високу харчову цінність. М'ясо є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів. Обсіменіння м'яса мікробами відбувається під час його переробки. У кишечнику тварини міститься багато мікробів, але в нормальних умовах кишкова стінка здорової тварини непроникна для них, але у ослаблених, хворих, які тривалий час голодують, перевозяться залізницею тварин, стінка кишечника проникна для мікроорганізмів. Вони проникають у кров і струмом крові розносяться по всьому організму. Тому м'язи таких тварин вже за життя обсіменені мікробами.
Обсіменіння м'яса продовжується в момент забою - мікроорганізми з знарядь забою, вовни, шлункового вмісту, зняття шкіри, оброблення туші. Особливо сильно забруднюється м'ясо через пошкодження кишечника при обробці туші тварини. Подальше забруднення може відбуватися через неправильне зберігання, транспортування м'яса. М'ясо здебільшого обсіюється споровими мікроорганізмами.
При неправильному транспортуванні та недотриманні правил зберігання м'яса мікроорганізми на поверхні швидко розмножуються і по сполучнотканинних прошарках, уздовж великих кровоносних судин, уздовж кістки проникають у товщу м'яза. Мікроорганізми також можуть потрапляти з навколишнього оточення, з рук персоналу, через муз, гризунів тощо.
Швидкість псування м'яса та м'ясних продуктів багато в чому залежить від температури зберігання, вологості, первинного обсіменіння м'яса.
М'ясо птиці також є сприятливим джерелом у розвиток мікроорганізмів. Процес його обсіменіння відбувається так само, як і у разі м'яса забійних тварин. Але в м'язах водоплавного птаха часто зустрічаються бактерії групи сальмонел – збудників харчових токсикоінфекцій. Сальмонели проникають із жовчного міхура,яєчних фолікулів, паренхіматозних органів та кишечника. Цьому сприяє передзабійне голодування птиці (24 години) чи залишення тушок не потрошеними терміном понад 2 годин.
М'ясний фарш має мікрофлору набагато ряснішу, ніж м'ясо. При подрібненні збільшується площа поверхні зіткнення фаршу з повітрям, м'ясорубкою, відбувається руйнування тканини, часткове витікання соку, що створює сприятливі умови для розмноження та розвитку мікробів. Подрібнення м'яса сприяє швидкому його обсімененню мікроорганізмами та псуванню. Незважаючи на безліч мікробів на поверхні м'яса, проникають вони в товщу досить повільно. Нерідко м'ясо, що вже видає з поверхні гнильний запах, на глибині 1-2 см зовсім не містить мікроорганізмів. Мікрофлора м'яса представлена переважно кишковими бактеріями. Гниння в м'ясі частіше спричинене аеробною флорою (протей та інші грамнегативні мікроби), але зрідка спостерігається і анаеробне, при проникненні в товщу B.putrificus, B.sporogenes, B.hystoliticus. Іноді ці процеси протікають одночасно. Плісніння м'яса викликають мікроскопічні гриби пологів Penicillium, Aspergillus, а також Mucor та ін. Міцелій грибів частіше не заглиблюється в товщу м'яса.
Ковбасні вироби більш менш стійкі, це пояснюється кількома факторами:
- Просочення при копченні антисептичними продуктами згоряння та перегонки дерева.
Найбільш стійкі ковбаси холодного копчення (сирокопчені), менш стійкі гарячого копчення - більше вологості (40-50% проти 30-40% сирокопчених), менше кухонної солі і менше антисептиків.
Варені ковбаси швидко псуються, тому що містять понад 50% вологи та слабо посолені.
Мікрофлора яєць
Найбільше значення як продукт харчування мають курячі яйця. Свіжознесенеяйце не містить мікроорганізми. Внутрішній вміст яйця здорового птаха довго залишається без мікробів і при зберіганні завдяки природній антимікробній речовині яйця – лізоциму, висохлій плівці на поверхні яйця та підшкаралупній оболонці, що перешкоджає проникненню мікробів усередину. У процесі зберігання захисні сили яйця слабшають, надшкаралупна та підшкаралупна оболонки руйнуються, лізоцим поступово інактивується. Мікроби (кишкова паличка, протей, стафілококи, плісняві гриби) через пори проникають у яйце, піддаючи його псуванню: гниття білка, пліснявінню з утворенням чорних плям під шкаралупою.
Мікрофлора риби та рибопродуктів
М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, у нормальних умовах стерильне. Збудниками деяких інфекційних захворювань у риб є бактерії, що мають гнильні властивості, наприклад: В.руосуанеум, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum та ін. Поряд з місцевими ураженнями у риб спостерігається генералізована інфекція. М'ясо хворих риб псується швидше, ніж здорових м'ясо. Мікрофлора, що виявляється на лусах, на зябрах і в кишечнику риб, спійманих у відкритому морі, практично ідентична мікрофлорі морської води. Псування м'яса теплокровних тварин викликається переважно мезофільними гнильними мікроорганізмами. Збудниками ж гнильного розкладання риби є у значній частині психрофільні бактерії, розвиток яких настає при відносно низькій температурі. Тому риба представляє продукт, ще більш схильний до псування, ніж м'ясо тварин і птахів. Мікроорганізми потрапляють у м'ясо риб різними шляхами. Вони проникають у кров через зябра. Кишечник риб, особливо в період агонії, наприклад, при тривалому висінні спійманої риби на гачку, стає проникним для бактерій. Мікроби, удостальщо знаходяться на поверхні тіла риби, покритого слизом, що містить глюкопротеїд (муцин), що є хорошим поживним субстратом для їх розвитку, швидко розмножуються і згодом проникають у тканини, що підлягають. Особливо інтенсивно забруднюється риба при розтині черевця, оскільки під час цієї операції неминуче ушкоджується кишечник.
У процесі обробки риби при кулінарній обробці мікробне обсіменіння м'яса риб різко зростає.
Ікра, що є незаплідненими яйцями риби, асептично вийнята з щойно спійманої риби, мікробів не містить. Через велику нестійкість свіжої ікри вона випускається у продаж виключно в солоному вигляді.
Продажна ікра містить десятки, навіть сотні тисяч бактерій в 1 р. Здебільшого в ній зустрічаються мікроби, що потрапили з води, з поверхні інвентарю та посуду, з повітря: спорові аеробні бактерії (В. subtilis і В. mycoides та ін. ), мікрококи, протей, кишкова паличка.
Серед пороків риби, що викликаються мікроорганізмами, найбільш поширене почервоніння риби, так званий «фуксин». Воно виникає спершу на поверхні луски у вигляді червоних плям, що поступово поширюються і проникають углиб м'язової тканини. Риба покривається слизовим нальотом, що видає специфічний неприємний запах. Збудником є галофільна бактерія Serratia salinaria, що виноситься зазвичай із сіллю, головним чином озерною самосадковою.
Для запобігання солоної риби від розвитку «фуксину» і для боротьби з пороком, що вже з'явився, застосовують занурення риби на 20-40 хвилин в сольовий розчин, що містить 4-5% оцтової кислоти.
Часто спостерігається на оселедцях і на інших сортах солоної риби «іржа», всупереч прийнятій думці, зовсім не є нальотом пігментних бактерій. Іржаутворюється в результаті хімічних процесів, що протікають незалежно від мікробів, що зустрічаються на іржавій рибі.
З епідеміологічної точки зору риба становить небезпеку головним чином як джерело ботулізму. B.botulinum нерідко зустрічається в кишечнику риб, особливо осетрових. У обсіменіння риби основну роль грає тип А. Типи і Є зустрічаються рідше.
B.botulinumпроникає в м'ясо риб переважно з кишечника, а також може бути внесений з навколишнього середовища при багрені риби або при поддевані її гачком. У зв'язку з цим на підставі чинних правил приймання, транспортування та обробки червоної риби (осетра, севрюги та білуги) риба, відібрана для виготовлення баличних виробів, не повинна мати слідів пошкоджень багром, гачкової снасті та синців на частинах, призначених для виготовлення балкових виробів ( спинка, тішка, боковник). Не придатна для виготовлення баликів і холодного копчення риба зі старими пораненнями, що зарубцювалися, і слідами псування навколишніх частин, що збереглися. Утворення ботулотоксину за відповідних температурних умов (18-20°С) може настати протягом досить короткого терміну. При посоле риби сіль проникає у продукт поступово. За цей час може утворитися токсин.
Риба, упіймана у забруднених водоймах, може містити різні патогенні мікроби: патогенні бактерії кишкової групи Shigella, головним чином S.dysenteriae, S.sonnei та Salmonella, в основному S.typhi. У більшості випадків ці бактерії містилися в кишечнику риб, що говорить на користь попадання бактерій з водойми. Інші на зябрах і лусці з більшою ймовірністю пов'язані із забрудненням після улову. Наявність ентеробактерій у риб відбиває забрудненість живих ними вод.
Рибне борошно, що служить кормом дляхудоби, у її приготування нерідко забруднюється патогенними мікробами. Серед зразків рибного борошна знайшли бактерії з роду Salmonella. Забруднене рибне борошно служить джерелом зараження сальмонельозами вигодовуваної нею худоби. Устриці, що розводяться в забруднених прибережних зонах, мають високий рівень зараженості патогенними сальмонелами.