М’ясні технології - Багатошарові целюлозні оболонки специфіка застосування у ковбасному виробництві
| За останні кілька років кількість підприємств, в асортименті яких присутні ковбаси в клеєних целюлозних оболонках, значно зросла. Це і зрозуміло, оскільки окрім модних тенденцій на так звані «ретро ковбаси» виробники, які використовують багатошарові целюлозні оболонки, значно покращують смако-ароматичні показники своєї продукції. У свою чергу покупці, гублячись перед величезним вибором ковбас біля вітрин магазинів, часто віддають перевагу перевіреним, «смачним, як раніше», ковбасам у перев'язаному целофані з паперовою смужкою всередині. |
Про переваги та недоліки подібних оболонок можна судити, виходячи з різних критеріїв оцінки. В основному на користь целюлозних оболонок свідчать такі фактори, як:
·бактеріальна чистота;·висока фаршеємність;·легке зняття з продукту;·високі показники смакоароматики продукту (яскраво виражена «кірочка», висока насичуваність продукту коптильним димом);·наявність глянсової скоринки підсихання на продукті під оболонкою;·стійкий, насичений колір продукту.
Відомо, що ковбаса, виготовлена з одного фаршу в рівних умовах, але в різних оболонках має різний смак. Це з відмінностями між властивостями проникності матеріалів, у тому числі складаються ковбасні оболонки.
Проникність фенолу характеризує ступінь проникнення коптильного диму через оболонку.
Хороші властивості проникності, крім целюлозних, мають і натуральні оболонки (наприклад, синюги), але вони вимагають додаткової підготовки для очищення відсолі та усунення специфічного, іноді різкого «медичного» запаху, що передається продукту. Якісні показники ковбас у колагенових ковбасних оболонках також високі. Але, на відміну від целюлозних, ці оболонки не мають глянцевого блиску і прозорості, тому копчена, апетитна «кірочка підсихання» на ковбасах через них не видно.
У ковбас у целюлозних оболонках швидше та інтенсивніше відбувається процес утворення коагульованого шару, і насичення його коптильним димом інтенсивніше, тому колір, смак та аромат у такої продукції завжди відповідають найвищим вимогам якості. Оболонки на основі целюлози еластичні, волого-, димопроникні, термічно стійкі (до 100 ºС), що забезпечує отримання добре провареного продукту. Слід пояснити, що це зовсім не означає, що в інших оболонках продукт не можна добре проварити, просто в будь-якій критичній ситуації (перевищення фактичної температури, перетримка часу продукції на стадії варіння і т.д.) колагенова і натуральна оболонки руйнуються, а целюлозна, у тому числі і фібровузна, збережуть цілісність структури.
Технологічні властивості целюлозних оболонок залежать від хімічних і фізичних властивостей плівок, з яких вони виготовлені. Целюлозні плівки виготовляються із сировини рослинного походження (целюлозу з різних порід дерев, бавовни та ін.) з високим ступенем очищення.
Насправді виробники найчастіше стикаються з труднощами наповнення целюлозних багатошарових клеєних оболонок. Складність при набиванні целюлозних оболонок обумовлена тим, що необхідно оптимізувати ступінь зволоження (змочування) оболонки в процесі підготовки перед наповненням. Для раціонального та безвідходного застосування їх при виробленні ковбас необхідно матиповне та чітке уявлення про властивості цього матеріалу.
За своєю природою, целюлоза - полімер, структурна ланка якого містить три гідроксильні групи (-ОН), що визначають хімічні властивості молекули.
Мал. 1. Будова мономеру целюлози
Довгі полімерні ланцюги молекул целюлози з'єднуються між собою за допомогою водневих зв'язків між гідроксильними групами -OH (іноді їх називають водневими містками). Один водневий зв'язок досить слабкий, але так як молекулярна маса целюлози велика, а мономерних ланок (глюкозних залишків) у молекулі понад десяток тисяч, довгі молекули целюлози зчеплені один з одним дуже міцно (рис.2).
Мал. 2 Схема утворення внутрішньо- та міжмолекулярних водневих зв'язків
Тому в сухому вигляді (без замочування) міцність при набиванні целюлозної оболонки більша, але при цьому її технічно складно наповнити і зв'язати шпагатом.
При недостатньому зволоженні оболонки еластичність при набиванні та в'язці буде невеликою, і в процесі опади набивання послабшає і виникне необхідність підтягувати її знову. Навпаки, при надмірному зволоженні оболонки, при формуванні батона можуть виникнути пориви, особливо у місцях закріплення шпагатом.
При контакті з водою еластичність целюлози підвищується, оскільки вода є її природним пластифікатором. При намоканні оболонки молекули води проникають в аморфні ділянки волокна і взаємодіє з вільними гідроксильними групами і групами, що розірвали зв'язки з іншими макромолекулами волокна. Внаслідок чого молекули целюлози набувають здатності зміщуватися щодо один одного, тобто целюлозна оболонка стає еластичною, але одночасно втрачає до 50% міцності.
Як і у будь-якої іншої ковбасної оболонки, у целюлозної такожє свої мінуси. Однак слід зауважити, що ці мінуси зовсім не свідчать про низьку якість целюлозних оболонок, і їх легко уникнути при правильному підході до підготовки та застосування целюлозних оболонок. Маркування целюлозної оболонки технічно виконується на паперовій (або полімерній) смужці, яку розміщують уздовж відрізка оболонки між шарами. Тому, щоб уникнути розмокання та розриву маркувальної смуги не слід сильно перезволожувати оболонку.
За властивостями міцності целюлозні оболонки значно поступаються штучним оболонкам інших класів (див. діаграму 1).
Причому багатошарові целюлозні оболонки, склеєні з листового целофану ще менш міцні, так як при перенабиванні або перезволоженому стані шов, проклеєний харчовим целофаном, може розійтися. Тому целюлозні оболонки піддають не кліпування, а ручного формування і в'язання шпагатом. Для зручності роботи відрізки виготовляються з одним заправленим всередину куточком, що полегшує відокремлення один від одного оболонок розкриття відрізка перед надяганням на цівку.
З метою збереження високої якості целюлозної оболонки протягом усього терміну зберігання її слід зберігати в оригінальній упаковці в місці, захищеному від джерел тепла і сонячного світла, так як пересушування також критично, як і перезволоження.
Рекомендовані умови зберігання:
- температура: 17-23 ºС - вологість: 35-55%
Підготовка целюлозної оболонки зводиться до змочування її водою або короткочасного (кілька секунд) занурення у воду безпосередньо перед набиванням. Для цього використовують проточну воду без солі із температурою 20-25 ºС. У деяких випадках, особливо коли наповнювач містить великий відсоток слабко пов'язаної вологи, допускається застосовувати оболонку беззволоження.
При формуванні батона важливо враховувати шарування оболонки, масу батона та його положення на рамі (вертикальне або горизонтальне), як показано на фото.
Фото 1. Горизонтальне положення батона на рамі
Оболонки великих калібрів, з фаршеємністю одиниці 2,5 і більше кг, рекомендується розташовувати на рамі лежачи, щоб уникнути підриву оболонки за місцем опорної петлі під час осідання, а також для виключення перетікання фаршу в батоні зверху вниз (грушоподібність, ефект банана). Якщо горизонтальне положення батона не передбачено, пров'язування верхньої (опорної) петлі слід проводити таким чином, щоб виходив «м'ясний вузлик», як показано на схемі 1.
Мал. 1 Схема в'язання опорної петлі
При перенаповненні оболонки слід враховувати також і той факт, що целюлоза не має властивості термічної усадки. Це означає, що після зсуву (розтягування) молекулярних ланцюгів у початкове положення вони не повертаються, оскільки водневі зв'язки частково відновлюються знову, але у інших місцях, відповідних розтягнутому стану. Тому чим сильніше перенабити целюлозну оболонку, тим зморшкуватішою буде її поверхня на готовому батоні, особливо при його зберіганні. Тому, якщо необхідно відтворити продукт, що максимально відповідає визначенню «ретро» ковбаси, то перенабивати целюлозну оболонку слід із попереднім змочуванням на 8-10% від номінального калібру.
Тому для уникнення цього дефекту слід проводити мінімальне перенабивання целюлозної оболонки – не більше 2-3% від номінального калібру.
Для батонів, які розташовуються на рамах у вертикальному положенні, не рекомендується проводити тривале (понад 1 годину) осадку. В інших випадках осад слід проводити згідно з НТД, алетрохи більше 2 годин.
Термообробку ковбасних виробів, що виробляються в целюлозній оболонці, слід проводити за традиційною схемою відповідно до чинної нормативно-технічної документації.
Для оболонок великих діаметрів (80 і вище) найбільш оптимально підходять термічні режими, що використовуються при виробництві ковбас у яловичих синюгах, причому температура на обсмажуванні для целюлозної оболонки може виставлятися до 80 ° С і вище без ризику її термічного руйнування.
Залежно від споживчих переваг час копчення може варіювати, тому для отримання продукту необхідного кольору рекомендується враховувати технічні можливості термокамери.
Після закінчення процесу термообробки, ковбаси слід піддати душуванню з подальшим розміщенням та витримкою в камері готової продукції.