М’ясний бульйон курячий
М'ясний бульйон використовується для приготування супів та підливок.
М'ясні бульйони бувають із різних сортів м'яса - яловичини (телятини), баранини, свинини, курки. Деякі чомусь поділяють м'ясний бульйон і бульйон з курки. Мені це незрозуміло, адже курячий бульйон вариться із м'яса курки.
Зазвичай м'ясний бульйон я варю ввечері, поки наша родина вечеряє, і за плитою можна стежити, так би мовити, будучи зайнятою приємними справами. Потім на ніч залишаю на плиті охолоне, вранці прибираю в холодильник (якщо на тижні), щоб увечері зварити суп або варю його до обіду вже з готового бульйону. І ще солю я бульйон вже після того, як починаю варити суп. Якщо тільки бульйон не планувалося використовувати як окрему страву без подальшої обробки (наприклад, дати хворому під час одужання). Тому що при тривалому приготуванні вода випаровується, а сіль залишається і до кінця варіння у вас може вийти надзвичайно солоне блюдо.
Чи не претендую на істину, що це правильно. Але так дуже зручно і заощаджує багато часу. Тепер власне про те, як зварити бульйон.
М'ясний бульйон курячий
Можна варити з готового супу курячого набору, а можна купити курку і використовувати її не тільки для бульйону, але і для окремої страви. Єдина порада – ніколи не купуйте для бульйону імпортних пташок. Для грилю або запікання вони годяться, але ніяк для супу. Відрізаєте від курки ноги разом із стегенцями, зрізаєте з хребта м'ясо - грудку, це все піде на приготування окремої страви. Відрізаєте голову (якщо є) – нам вона не знадобиться. А на бульйон іде хребет із залишками м'яса, шия, крила. Деякі навіть використовують шлунок та серце, але я так не роблю.
До речі, для обробки птиці набагато зручніше використовувати ножиці, а не ніж. У магазинах можна знайтиспеціальний секатор для птахів, але я використовую звичайні канцелярські ножиці великого розміру. Ріжете не там, де кістки, а там де суглоби чи сухожилля.
Обов'язково все помийте добре. Для бульйону всі частини рубаються на дрібні шматочки розміром приблизно 5 см, але взагалі як вам зручніше і вирушають у каструлю, наповнену холодною водою. Для того, щоб курячий бульйон придбав золотистий колір (для курячої локшини, наприклад) кладу в каструлю, попередньо помиту цілу цибулину середнього розміру прямо в лушпинні. Перед приготуванням вже самого супу не забудьте її прибрати. Ще вітається селера, точніше його коренева частина. Я купую, вже засушену селеру, в магазині і дуже задоволена. Але якщо у вас простоює город і вам нема куди подіти вільний час - можна виростити і висушити самим.
Включаємо вогонь на максимум, ставимо на нього каструлю з майбутнім бульйоном і поки що забуваємо про неї, займаючись своїми справами. Згадуємо про те, що вариться на плиті за характерним звуком води, що закипіла, яка норовить втекти разом з піною від м'яса. Вогонь зменшуємо, накип від м'яса забираємо ложкою. Зазвичай я роблю це ложкою, яку споліскую під струменем води, що ллється, щоб у бульйон не повертати залишки накипу, який буде на ложці. Потім накриваємо кришкою (можна залишити маленьку лужок, якщо кришка без отвору) і залишаємо варитися. Зверніть увагу, що після того, як бульйон закипів, і вогонь ви зменшили, з цього чарівного моменту варити бульйон потрібно на маленькому вогні, тому що при сильному кипінні Ваш бульйон стане каламутним і набуде неприємного присмаку. Чому так відбувається науково пояснити не можу, якщо хтось в курсі – просвітите мене, буду вдячна.
Моя мама варить курку для супу близько 2-х годин. Мені здається це зайвим – я варю близько 30 хвилин. Іпотім під час приготування супу ще близько півгодини.
Вимикаємо. Бульйон готовий. Вітаю!
М'ясний бульйон зі свинини, яловичини
Попереджу відразу, що м'ясний бульйон із яловичини чи свинини варила лише із супових наборів. Тому гадки не маю, які частини тварин туди йдуть. Так ось – берете охолоджений суповий набір. Зазвичай вони дуже великі і тому я поділяю їх на 2 частини. Дві заморожую на майбутнє, а з третини варю суп. Розморожуйте м'ясо за кімнатної температури, бажано поклавши в каструлю і накривши кришкою - так у ньому більше збережеться корисних властивостей, у крайньому випадку в мікрохвильовій печі. І в жодному разі не розморожуйте м'ясо в гарячій воді і не починайте готувати з не повністю розмороженого м'яса. Бульйон вийде зовсім не тим! Розріжте на невеликі шматочки приблизно 6-7 см або як вам буде зручніше.
М'ясо добре промийте під холодною водою, покласти в каструлю і залити холодною водою, накрити кришкою і відправити на плиту на сильний вогонь. Не пропустіть момент закипання, бо частина бульйону опиниться на плиті і Вам доведеться мити ще й її. Зменшити газ, зняти, по можливості, піну, і залишити варитися під прочиненою кришкою на 2-2,5 години. Слідкуйте, щоб бульйон не кипів занадто сильно. Солити зараз не варто, бо за 2 години вода википить і бульйон буде пересоленим.