М’ясо фазана в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти

М'ясо фазана – частування для царів та легендарних героїв

Історія та географія продукту

Загальноприйнята назва птиці,Phasianus colchicus, говорить про її походження. Герой Ясон, який вирушив у подорож Ясон у Колхіді, не тільки добув золоте руно, а й помітив на березі річки Фазіс дивовижно гарних птахів, чиє оперення переливалося в променях сонця всіма кольорами веселки. Спіймані в сільці фазани були засмажені, і м'ясо їх виявилося ніжним та соковитим. Ясон не міг не взяти з собою в Грецію такий трофей, де дивовижних птахів стали тримати в садах знатних сановників і подавати запеченими на найпишніших бенкетах.

Фазани виявилися не вибагливими і швидко звикли до неволі. Красивий і смачний птах вирощували і древні римляни, а на території Європи фазани настільки розмножилися, що деяка частина поголів'я здичавіла, і згодом птах став предметом полювання в Англії та в інших країнах. На своїй же батьківщині, в Грузії фазан став символом столиці держави і зображено на гербі Тбілісі разом з іншим птахом, соколом.

Згідно з давнім переказом, грузинський цар Вахтанг I Горгасал був пристрасним мисливцем. Якось під час соколиного полювання було поранено великого красивого фазана. Цар кинувся за здобиччю в погоню, але ніяк не міг спіткати птаха. І тільки в гарячих ключів, що били з-під землі, розпалений мисливець побачив перед собою напівживого фазана. Яке ж було здивування царя, коли відпивши з джерела, ослаблий птах ожив. Миттю фазан був зцілений і зник з поля зору, залишивши царя біля вируючої води. А на згадку про подію у гарячих цілющих ключів було засновано Тбілісі.

У дикій природі фазани мешкають у лісовій та лісостеповій зонах Китаю, Малої та Середньої Азії, Кавказу та Центральної Європи. Зустрічаються вони уЯпонії та Америки. Птах, що привертає увагу своїм оперенням, був улюбленим об'єктом полювання і в європейської аристократії, і у знаті Сходу. Щоб забезпечити видобуток, з XVI століття почали вирощувати фазанів у неволі, випускаючи птахів у мисливські угіддя шеститижневих пташенят, що підросли. Вже за сто років лише в одній Англії вирощувалося до восьми тисяч птахів щорічно.

А сьогодні багато країн запровадили повну заборону на відстріл диких фазанів, і всі птахи, які надходять у торгівлю, вирощуються на спеціальних фермах, фазанаріях. Лідером з виробництва фазаного м'яса вважається та сама Англія. Для гурманів місцеві фермери нині вирощують до ста тисяч птахів.

Види та сорти

Якщо фазани вирощуються на великих фермах, то свіже м'ясо в охолодженому або замороженому вигляді надходить цілий рік, при цьому тушки повністю оброблені, очищені від пір'я і нутрощів, тому готові до кулінарної обробки.

Фазан – найближчий родич звичайної домашньої курки. Щоб переконатися, що в упаковці справді делікатес, потрібно звернути увагу на м'ясо під світлою шкіркою. На відміну від курячого фазання м'ясо має досить темний колір не тільки на ніжках, але і по всій тушці.

У природі налічується близько 30 підвидів звичайного фазану. Вони відрізняються місцем проживання, розмірами, вагою та кольором оперення. У неволі найчастіше розводять угорського, мисливського та золотого фазана. М'ясо цих птахів дуже високої якості та цінується кулінарами всього світу як цінний дієтичний продукт.

Корисні властивості

Фазання м'ясо - це джерело цінного білка, який швидко перетравлюється і включається до метаболізму людського організму. У м'ясі велика кількість вітамінів групи B. Серед них вітаміни B5, B6 та B12, є тут і такі важливі длялюдини мікроелементи, як цинк, магній та залізо, фосфор та інші корисні речовини.

Дієтичним продуктом робить його низька жирність та практично повна відсутність холестерину. Страви з такого м'яса однаково корисні людям старшого віку, які дбають про стан своєї кровоносної системи, працездатність серця та склад крові, та дітям у період інтенсивного зростання.

Наявність магнію в цьому продукті робить його незамінним для людей з напруженим графіком праці і стресів, що постійно піддаються. Фазання м'ясо здатне зміцнити опірність організму та допомогти йому справлятися з нервовими навантаженнями, що важливо у підлітковому віці та під час вагітності.

Смакові якості

Незважаючи на темний колір м'яса та його низьку жирність, після кулінарної обробки, на відміну від іншої дичини, воно не стає жорстким або жилистим. Фазан не вимагає попереднього маринування, його не потрібно шпигувати перед тим, як запекти чи згасити. М'ясо має прекрасний смак і багатий аромат, воно завжди соковите і запашне.

Найбільш цінною частиною тушки з поживної та дієтичної точки зору вважається грудка фазана. Якщо ж птах гаситься обробленою, слід звернути увагу на можливість попадання гострих кісткових осколків у готову страву. Трубчасті кістки фазана набагато тонші і тендітніші за курячі, тому при гасінні вони часто кришаться.

Застосування у кулінарії

Традиційно м'ясо фазана входить до національних кухонь народів Сходу, Кавказу, середньої та Малої Азії, а також деяких Європейських держав. Фазани завжди вважалися птахом для особливих випадків та знатних гостей. Фаршировані рябчиками, перепелами та фініками птахи подавалися на бенкет у Стародавньому Римі. Цілі запечені тушки із збереженим оперенням були прикрасою царських столівна Русі та королівських трапез у Європі. Така страва вимагала від кухаря особливої майстерності та сміливості, адже зрозуміти, наскільки просмажений необскупаний птах, досить складно. Та й самі чудові пір'я не мали постраждати від жару.

На Близькому Сході філе фазана клали в плов, або обсмажували та додавали у кускус. Надзвичайно пікантним і ароматним стає м'ясо фазана, обсмажене з каррі або шафраном.

Європейці на основі бульйону з фазану роблять заливне, а також у традиціях мисливської кухні птицю запікають і тушкують із грибами та пряними травами, цибулею порієм та солодким перцем, томатами, корінням та кислими лісовими ягодами. Як і в минулі часи, будь-який стіл прикрасить фазання тушка, фарширована каштанами та горіхами, печерицями або рубаним яйцем із зеленою цибулею. Дуже соковитим і запашним буде фазан, підсмажений на рожні. Ідеальним гарніром для фазана буде картопля, рис чи всілякі овочі.

Дуже корисні маложирні, але багаті білком та мікроелементами домашні супи з фазану. Але нічим не гірше за себе показується це делікатесне м'ясо в салатах, і холодних закусках. А що може бути краще, ніж змащена паштетом хрумка скибочка багета і келих німого терпкого червоного вина.