М’ясо. Історія всеукраїнського обману

Випадок із життя - пару місяців тому в одному з інтернет-магазинів разом із упаковками дитячого харчування я вирішила замовити лоток із охолодженими антрекотами. При найближчому розгляді м'ясо виявилося підозріло темним і волокнистим, ніби забита корова була, м'яко кажучи, немолода.

Тест-драйв на сковороді затягнувся - м'ясо ніяк не хотіло ставати м'яким. Тобто воно ставало лише жорсткішим. А під кінець спаялося у щось неймовірно тверде та пружне. Загалом, охочих його з'їсти не знайшлося, і тоді, не без зусиль порізавши антрекоту на дрібні шматочки, я віднесла їх до дворових котів. Не надто розпещені після зимових холодів тварини понюхали і відвернули носи.

Якщо таке м'ясо продається в магазинах, то що тоді кладеться в ковбасу і консерви? Кілька місяців за завданням НТВ тривала масштабна перевірка найпопулярніших м'ясних виробів: ковбаси, тушонки, пельмені. Водночас, репортери вивідували таємниці м'ясної промисловості. З'ясувалося, що бройлерів перед продажем накачують особливим хімічним складом, щоб збільшити вагу та продовжити термін зберігання. Щонормальна тушонка в нашій країні - вид, що зникає. У консервних банках фахівці знайшли все що завгодно, крім яловичини та свинини: порошки зі шкірок та сухожиль, жироколагенні емульсії. І, звісно, сою.Навіщо кожна курка проходить обов'язковий курс антибіотиків? Навіщо корів перед смертю годують сіллю, курей натирають хлором, а м'ясо накачують чадним газом? І головне, яке м'ясо все-таки можна вживати? Чи залишився взагалі чистий продукт?

Відповідає кореспондент "Програми Максимум" та "українські сенсації", хімік за освітою Олексій Єгоров:

"Все почалося з того, що я зробив сюжет про якість ковбас. І зіткнувся з тим,що мені в НДІ м'ясної промисловості повідомили, що 90% ковбас за складом не відповідають ДСТУ. На упаковці написано "Яловичина, жир, сіль, спеції" - а насправді там зовсім інше.

Буває два маркування - ГОСТ, державний стандарт, та ТУ, технічні умови. З погляду закону це незабаром застаріє. Незабаром буде введено в дію техрегламенти. Це документи, які чітко формулюватимуться, наприклад, що таке ковбаса. Зараз у ковбасу можна не покласти ні грама м'яса, і згідно із законом цей продукт можна назвати "ковбасою". На молоко та молочні продукти техрегламенти вже запровадили. Якщо молоко зроблено з порошку, то техрегламент вже забороняє цей напій називати молоком, має бути написано "молочний напій".

З ковбасою та тушонкою поки що такого немає. У тушонку теж можна не покласти ні грама м'яса і, не порушуючи закон, назвати це продукт тушонкою. Сої надають форму та смак м'яса. Нам потрапила в лабораторію така банка тушонки, в якій не знайшлося жодного м'ясного волокна. Причому половина продуктів підробляється навмисно, а половина виробників упевнена, що не дурить своїх покупців.

Тут показовою є історія зі шприцьованим м'ясом. Наприклад, м'ясокомбінат закуповує м'ясо у Бразилії. Вони думають, що це нормальне м'ясо. Але в ньому є цілий список добавок, наприклад, камедь, карагенан. Камедь – це смола гуарового дерева. Карагенан - зроблений з водоростей, в аптеці такий препарат продається як проносний. Тобто це не отрута, але вони надають м'ясу дивовижних якостей. Наприклад, здатність убирати воду.

Рекордсмени у цій справі - бразильці, які з кілограма можуть зробити 2 кг 600 г. Це робиться настільки грамотно, що навіть технологи з м'ясокомбінатів "наколюються" на це шприцьоване м'ясо. Виходить, що за ціною м'яса викупуєте воду. І з того ж м'яса роблять ковбасу.

Чи ви, наприклад, замислювалися, чому м'ясокомбінат купує яловичину по 200 рублів, а магазині вона коштує 150-160 рублів? Або як ковбаса може коштувати 83 рублі за кілограм, якщо навіть сало оптом коштує дорожче?

А що стосується небезпеки для життя та здоров'я покупців, то у нас є велика історія з курями та свинями. Наш кореспондент під виглядом ветеринара потроївся на свиноферму, і ми довідалися, що там працюють тваринам. І в Россільгоспнагляді підтвердили, що у всіх курах присутні у різних дозах антибіотики.

Але не треба думати, що наш фільм - це фільм жахів про те, що не можна їсти м'ясо. Я, все це знявши, не перестану їсти ковбасу. Просто коли ти знаєш, де і як тебе можуть обдурити, простіше орієнтуватися в магазинах і на ринках. Просто треба знати, за якими ознаками можна відрізнити нормальне м'ясо від "шприцованого" - про це ми й розповімо. ".

Анатолій Комм, співвласник та шеф-кухар "Купола", "Green.it", бару "Компартія" та ресторану "Варвари", в якому готують лише з українських продуктів: "Найгірше у нас з яловичиною"

"Якщо говорити про те, де взагалі купувати м'ясо в Москві, то, безумовно, на ринках, - і починати треба з Дорогомиловського, головного в Москві щодо м'яса. Свинини, втім, хорошої багато скрізь - у мене немає до неї претензій. А баранину варто шукати саме там, на Дорогомилівському, привезену із Калмикії, Марій Ел чи Дагестану.

А найгірша справа з телятиною та яловичиною: за великим рахунком, нормальної яловичини у нас немає. Не тільки тому, що це результат ще радянського способу ведення сільського господарства, але річ ще в тому, що для отримання якісної яловичини бичків треба ростити хоча б до 6-7 років, а чекати так довго у тих, хто цимзаймається, просто немає можливості.

При цьому яловичина з Австралії, Аргентини чи Бразилії, яку ви бачите у більшості московських ресторанів, - далеко не найкращий варіант, ці поставки здійснюються за принципом "На тобі, Боже, що нам не годиться". І нехай кажуть, що це не заморожене м'ясо, - ми ж розуміємо, що іншого бути не може, бо в окремих випадках можна довезти й охолоджене, але не промислове.

Нещодавно, щоправда, мені привезли відмінну українську яловичину, не порівняти з бразильською чи аргентинською, але постачальники не "колються", звідки вона конкретно. Хоча м'ясо – чудове”.

"Я велика шанувальниця Дорогомилівського ринку - у всьому, що стосується м'яса. Особливо щодо баранини, яка там однозначно найкраща у Москві. На тому ж Дорогомилівському ринку я донедавна купувала і приправи для грузинської кухні, але останнім часом там зникли грузини. Днями я була – стоїть узбек, який все наплутав і насипав мені якихось сушених томатів… А якщо вам потрібна риба, то краще йти на Усачівський ринок, де є, наприклад, чудова риба палію – і холодного копчення, і гарячого. вибір м'яса там не надто великий".