М’ясо, птиця та м’ясопродукти в харчуванні дітей, білки жири та вуглеводи, таблиця
М'ясо та м'ясні продукти є важливим джерелом повноцінного білка в харчуванні дітей.
Вміст білка вуглеводів та жиру у м'ясних продуктах та стравах з м'яса та птиці, таблиця.
Властивості та склад поживних речовин м'яса
Окрім білків до складу м'яса входять жири, мінеральні солі, вода та деякі інші речовини.
Мінеральні солі м'яса складаються з різних речовин, але особливо цінною є наявність добре засвоюваного фосфору та заліза.
М'ясо є також добрим джерелом вітамінів групи В. Особливо корисна в дитячому харчуванні, як джерело добре засвоюваних солей заліза та вітамінів В, печінка тварин.
Крім того, до складу м'ясної м'язової м'якоті входять розчинні у воді так звані екстрактивні азотисті речовини, що значною мірою зумовлюють смак м'яса, особливо бульйонів і скоринки на поверхні обсмаженого м'яса і виробів з нього (котлет, пудингів тощо). Екстрактивні речовини м'яса мають певну біологічну цінність і є енергійними збудниками роботи шлункових залоз. Тому міцні бульйони та смажене м'ясо посилюють апетит.
М'ясо дорослих (зрілих) тварин багатше екстрактивними речовинами і дає при варінні міцніші бульйони. Екстрактивні азотисті речовини м'яса, як і риби, є «уламками» білків, тобто. продукти розпаду їх - амінокислоти та їх комплекси - поліпептиди та дипептиди.
До половини поліпептидів і дипептидів при варінні м'яса або риби у воді переходить у навар, що й визначає до певної міри «міцність» та специфічні смакові властивості м'ясних бульйонів та супів.
Екстрактивні речовини, особливо азотисті, якими багате найбільше м'ясо рогатої худоби, як посилюють діяльність травних залоз, а й збуджуютьнервову систему, затримують подібно до кухонної солі рідина в організмі і тому надлишок їх не рекомендується.
У плівках, сухожиллях, сполучній тканині м'яса міститься багато неповноцінного білка, який при тривалому варінні та подальшому охолодженні застудніє. Тому такі частини м'яса як ноги, хвости, голови і т. п., багаті на сполучну тканину, вживають для варіння холодців.
Сам по собі білок сполучної тканини як м'яса, так і риби, відноситься до неповноцінних білків, оскільки в ньому майже відсутні такі важливі амінокислоти як триптофан і деякі інші, але якщо готуються з м'яса, багатого на сполучну тканину, колодці та інші страви поєднувати в один прийом їжі з іншими стравами, що містять повноцінні білки, вони досить повно використовуються не тільки дорослими, але і дітьми.
При цьому в основному керуються відмінностями в поживній цінності окремих частин м'яса.
Властивості яловичини
У яловичини різниця в якості та можливості кулінарного використання для смаження або варіння різних частин м'ясної туші значно різкіше. Найбільш цінними частинами яловичої туші є задня частина, а саме: спинна частина, філей, оковалок, багаття, огузок.
Властивості баранини та свинини
У баранини та свинини різниця в якості м'яса окремих частин туші менша різка і тому будь-яку частину туші можна використовувати для смаження, варіння, рубання. Але жирна баранина та дуже жирна свинина небажані до використання у харчуванні дітей, особливо до 2-річного віку.
Вироби з м'яса
Для дорослих зазвичай готують вироби з рубаного м'яса (котлети, биточки, шницеля рубані і т. п.), використовуючи найбільш грубе, багате на сполучну тканину м'ясо - м'якоть 3-го сорту, додаючи, крім того, туди спеції: перець іДітям маленьким, навпаки, для фаршових виробів (пудингів, фрикаделів, котлет, биточків тощо) слід використовувати найбільш ніжні, м'які частини м'якоті м'яса 1-го сорту. Тому готові котлети, биточки і тому подібні рубані м'ясні напівфабрикати можна використовувати тільки для дітей старшого віку.
Але в дієтичних магазинах продають дуже високоякісні вироби з меленого м'яса: кнелі м'ясні, курячі, рибні, придатні для дітей, навіть найменших.
Кнелі готують з м'якоті вищого ґатунку, застосовуючи особливі прийоми для подрібнення, збивання, що надають виробам підвищеної пухкості, м'якості, ніжності та соковитості. Крім того, у продажу є напівфабрикати з високосортного м'яса (яловичини), які також придатні для дітей в натуральному або подрібненому вигляді: антрекоти, біфштекси, філе, лангети.
Зберігання м'яса та його засвоюваність
Оскільки м'ясо є продуктом, що швидко псується, то для його збереження потрібні особливі умови. М'ясо надходить у продаж остигле, охолоджене або заморожене.
Найкращим за ароматом і смаком є охолоджене м'ясо (або як його неправильно називають м'ясо парне) і охолоджене. Але треба мати на увазі, що численними науковими дослідженнями встановлено, що засвоюваність морозива при правильному його розморожуванні не відрізняється від засвоюваності охолоного або охолодженого.
Упередження деяких споживачів проти морозива пояснюється головним чином зниженням аромату такого м'яса та бульйону з нього. При неправильному, надмірно швидкому розморожуванні м'яса, воно може втрачати багато соку, що випливає з нього, і тоді його смакові та поживні властивості знижуються. При тривалому зберіганні морозива в поверхнево розташованому жирі можуть відбуватися такізміни, які призводять до псування його смакових властивостей.
Ознаки свіжості м'яса
Надзвичайно важливо розбиратися в ознаках свіжості продуктів, особливо таких, що швидко псуються, як м'ясо.
Свіже, доброякісне м'ясо повинно мати суху поверхню, твердий при роздавлюванні жир – білого або світло-жовтого кольору, пружну консистенцію, приємний м'ясний запах. Колір доброякісного м'яса від блідо-рожевого до блідо-червоного. М'ясо старої худоби темно-червоного кольору, жир насичено жовтих відтінків, тканини навіть на вигляд великоволокнисті і грубі.
У морозиві запаху не відчувається, консистенція тверда, при відтаванні з'являється характерний для даного виду м'яса аромат.
Для визначення запаху м'яса, особливо морозива, найкраще нагріти ніж або вилку, проколоти ними товщу м'яса і, швидко вийнявши, піднести до носа і понюхати. Неприємний запах вказуватиме на недоброякісність м'яса.
При псуванні м'яса відповідно з'являються такі ознаки:
- липка поверхня, нерідко з пліснявою,
- слизовий, мазеподібний жир,
- неприємний, різко виражений, затхлий чи навіть гнильний запах.
Властивості м'яса птиці
У м'ясі деяких птахів є різко розмежовані групи м'язів - білі та темнозабарвлені (грудки курей, індички - білого м'яса).
У м'якоті білого м'яса менше жиру та більше екстрактивних речовин у порівнянні з темним, біле м'ясо легше перетравлюється. Але так само легко перетравлюється і має мало сполучної тканини та першосортна м'якоть яловичої туші. Цим пояснюється найкраще вживання цих видів м'яса у харчуванні маленьких дітей.
Найбільш ніжне, соковите м'ясо дають курча, курка, індичка та їх тому широко застосовують у харчуванні дітей.
М'ясо гусей, качок, особливо жирних, важче перетравлюється і гірше засвоюється, внаслідок довговолокнистої будови м'язів та надмірної жирності, а тому мало підходить для харчування дітей перших років життя.
М'ясо дичини має більш різкий смак та аромат, містить більше екстрактивних азотистих речовин та сполучної тканини; воно жорсткіше. Для розм'якшення та розпушення дичину часто попередньо витримують в оцті чи маринаді. Готують дичину найчастіше у смаженому чи тушкованому вигляді, і страви з неї мають характерний, своєрідний, пікантний смак та аромат. З цих причин дичину небажано використовувати у харчуванні дітей раннього віку.
Ознаки свіжості та доброякісності птиці подібні до таких у м'яса.
З м'яса та птиці готують різноманітний асортимент консервів, частину з яких можна використовувати у разі потреби у харчуванні дітей. До таких консервів можна віднести такі:
- "М'ясо тушковане" - готується з м'якоті яловичого м'яса з додаванням у невеликих кількостях солі, цибулі, перцю, лаврового листа.
- «Курине філе» - готується з м'якоті курки із заливкою курячим бульйоном (приблизно на 13).
- «Паштет печінковий» - готується з добре обробленої та ретельно подрібненої та заправленої печінки, з додаванням різних жирів та вершкового масла.
М'ясні ковбаси у харчуванні дітей
У харчуванні дітей старше 2 років можна використовувати іноді сосиски, шинку та різні ковбаси, в основному нежирні - варені та напівкопчені. Ковбаси готуються із суміші набитої в оболонку і що складається з подрібненого м'яса різних видів (яловичого та свинячого), жиру та спецій, оброблених спеціально та готових для безпосереднього вживання в їжу.
Слід мати на увазі, що варені ковбаси, сосиски, шинка є продуктами, що швидко псуються, і термін їх зберігання досить обмежений. У холодильнику дозволяється їх зберігати не більше 2-3 днів, за відсутності холоду їх потрібно відразу вживати в їжу. Ковбаси напівкопчені більш стійкі у зберіганні та їх збереження на холоді можливо 10-12 днів, а без холоду – на протягу – не більше 4-5 днів.
У харчуванні дітей можна використовувати лише абсолютно свіжі, доброякісні ковбасні вироби. Наявність плісняви, вологої, липкої оболонки, неприємного запаху, зміна кольору і особливо посеріння є ознаками псування ковбасних виробів, і такі продукти не можна вживати в їжу.