Молекулярна кухня – що це
У наш час, коли ресторатори вже не знають чим залучити клієнтів, все більшої популярності набуває так звана молекулярна кухня. Якщо ви готові скуштувати стейк, що смажився на інертному газі, та має консистенцію желе, то вам необхідно побувати в одному з таких закладів.
Також до ваших послуг будуть представлені такі страви, як риба прокопчена електрикою, морозиво без жодного грама жиру та м'ясо з проензимами фруктів. Молекулярна кухня дивує всім: від незвичайних запахів до страв.
Термін «молекулярна гастрономія» з'явився у 1992 році, але сама кухня бере свої витоки ще 1969 року, коли відомим фізиком Ніколасом Курті були організовані спеціальні семінари, в яких він читав лекції на тему «Молекулярна та фізична гастрономія».
Пізніше це привабило багато ентузіастів, які вирішили використовувати ці методи на кухні. Серед перших ресторанів, де з'явилися страви молекулярної кухні можна вважати elBulli та Fat Duck.
Як це роблять?
У молекулярній гастрономії застосовуються виключно свіжі продукти та фрукти. Вона не має нічого спільного з хімічною обробкою чи консервацією. Наприклад, з ананасового соку можна виділити певний фермент, що розчиняє білки, за допомогою якого можна перетворити м'ясо в рідке желе. Варто зазначити, що навіть за таких реакцій воно зберігає свій справжній смак.
За допомогою особливих хитрощів ви зможете скуштувати страви, які будуть гарячими всередині, але з холодною скоринкою, або чай, який спочатку холодний, але до середини чашки дивним чином стане гарячим. Також у меню можна знайти морозиво з буряків, пельмені у вигляді кришталевих кульок та інші кулінарні.чудеса.
Багато страв можуть змінювати смак, змінювати консистенцію або навіть вибухати прямо в роті, і зрозуміло, що все це безпечно для здоров'я.
Прийоми «молекулярних» кухарів
Еспум або страви з піни
Перетворити на піну можна абсолютно будь-яку страву або продукт, в результаті чого ви зможете скуштувати страви з дуже чистим і насиченим смаком. Наприклад, у деяких ресторанах вам можуть запропонувати мус із чорного хліба з сіллю та олією. Текстура цього мусу майже невловима, у роті залишається лише яскравий моментально відомий смак справжнього хліба з олією.
Страви з піни вважаються візитною карткою всіх молекулярних ресторанів, оскільки запашна есенція, отримана складним чином, не обтяжена нічим зайвим, у тому числі зайвими жирами. Тобто це смак у чистому вигляді.
За важливістю в молекулярній кухні цей агрегат такий самий потрібний, як і сковорода на звичайній кухні. За допомогою центрифуги досвідчені кухарі можуть розділяти практично будь-які речовини на окремі складові, тобто на субстанції різної частки за допомогою відцентрової сили. Центрифуги дуже активно застосовуються у всіх хімічних лабораторіях і навіть у сільському господарстві. З їх допомогою, наприклад, відокремлюють жир від молока, мед від стільників і т.д.
Ще один приклад: якщо помістити в таку центрифугу звичайний сік томатний, то на виході вийде три субстанції. Щільний червоний осад (целюлоза, пектин і пігменти) буде в самому низу, потім піде шар блідо-жовтого соку, позбавлений цих частинок (розчин солей, цукрів, ароматичних сполук і кислот), та на самому верху буде тонка пінка з жирів концентрованим томатним смаком.
Тобто кожну з цих субстанцій молекулярний кухар можевикористовувати при готуванні окремо, отримуючи при цьому складові страв з більш чітким смаком і багатим ароматом.
Азот використовується для охолодження страв до певного стану. Процес заморозки може відбуватися навіть у тарілці у гостя. Наприклад, знаменитий мус із зеленого чаю та лайма під рідким азотом – страва, дуже схожа зовні на безе, ну а за смаком більше як морозиво – миттєво освіжає і не має при цьому жодної краплі жиру.
При цьому специфічний спосіб приготування, продукт поміщається у вакуумний пакет, і довгий час готується у воді у водяній бані при t°
60 градусів і нижче, іноді таке готування триває по кілька діб. Все це призводить до хороших результатів – їжа набуває більш яскравого смаку і щільної текстури.
Кухарі-молекулярники з'ясували, що м'ясо, приготовлене за технологією sous-vide, значно відрізняється від звичайного м'яса своєю дивовижною м'якістю, ароматністю і соковитістю, а смак овочів і фруктів стає більш насиченим.
Сухий лід – популярний у молекулярній кухні з двох причин: дуже доступний (адже це звичайний заморожений вуглекислий газ), і його дим загострює не лише смак, а й усі наші почуття разом.
Наприклад, знаменитий молекулярний кухар Хестон Блюменталь подає деякі свої страви, поливаючи сухий лід спеціально приготованою для цього ароматичною субстанцією, огортаючи гостей ароматом потертої шкіри, каміна, що палає, створюючи, таким чином, атмосферу затишного заміського будинку.
Ну а однією з найбільш вражаючих технік у молекулярній кухні найчастіше називають сферифікацію, що дозволяє перетворювати їжу на гель. За допомогою цієї чудової технології можна укладати деякі продукти та рідини в прозорісферичні оболонки, які потім витончено і вільно плаватимуть у коктейлях та напоях, або стануть окремими стравами! Приклад - кульки з фруктовими соками, що плавають у коктейлі і лопаються при цьому в роті!
За цією технологією, до речі, і робиться так званий «Гарячий-холодний чай»: спочатку ви п'єте холодний чай, потім десь із середини чашки він стає по-справжньому гарячим. Зрозуміло, це не просто дві рідини, адже вони відразу перемішалися б за всіма фізико-хімічними законами, — це 2 гелі з різною щільністю, за смаком і візуально не відрізняються від класичного чорного чаю.
Перші ресторани молекулярної кухні з'явилися у Франції, Італії, Іспанії та США, і поширилися зараз уже по всьому світу. Щоправда, їх досі не дуже багато.
Ресторани, де можна скуштувати страви молекулярної кухні: