Молоко та молочні продукти

Молоко і продукти, що отримуються з нього, містять більшість необхідних організму харчових речовин, які сприятливо збалансовані і добре засвоюються. Молоко і багато молочних продуктів мають дієтичні властивості.

Коров'яче молоко містить 3% повноцінних білків, в основному пов'язаного з кальцієм і фосфором казеїну і трохи альбуміну та глобуліну, що перевершують казеїн за вмістом незамінних амінокислот. Випускають такі види молока: 2,5, 3,2 та 6% жирності, нежирне, топлене 4 та 6% жирності, білкове 1% жирності зі збільшенням до 4,3% білка. Жири молока знаходяться у формі дрібних кульок, легко перетравлюються, містять холестерин, що задовільно збалансований з лецитином. Молочний цукор лактоза (4,7%) у кишечнику розпадається на глюкозу та галактозу. Молоко - основне джерело кальцію (120 мг на 100 г молока), що засвоюється краще, ніж з будь-яких інших продуктів. У молоці відносно багато калію і мало натрію, що дозволяє підвищити сечовиділення, наприклад, при набряках. Молоко бідно незамінними жирними кислотами, залізом та іншими кровотворними мікроелементами, у невеликій кількості містить усі вітаміни, найбільше – B2, A та D. Молоко, особливо у теплому вигляді, вимагає для перетравлення мінімальної напруги секреторної функції шлунка та швидко залишає його. У натуральному вигляді та для приготування різних страв воно незамінне в дієтотерапії багатьох захворювань. Цілісне молоко виключають або обмежують при гострих ентероколітах або хронічних загостреннях з проносами, в до- і післяопераційному періоді, при його непереносимості від вродженого або набутого після захворювань шлунково-кишкового тракту нестачі ферменту лактази в кишечнику. Рідше непереносимість пов'язані з алергією до білка молока. Серед дорослого населення нашої країнинепереносимість молока відзначають у середньому у 6%, а при захворюваннях кишківника – у 15-30%.

Солодове молоко 1,5% жирності виробляють із коров'ячого молока з додаванням ячмінного солоду, багатого на вуглеводи та вітаміни. Воно має солодкуватий смак та в'язку консистенцію. Це молоко використовують у натуральному вигляді, для каш, з чаєм та кавою.

У лікувальному харчуванні застосовують кобилу, верблюжжя, козяче та інші види молока. У кобилому молоці менше жиру (1%) та білка (2%), але більше лактози (6,5%), альбумінів, незамінних жирних кислот, вітамінів C та A, ніж у коров'ячому. Встановлено сприятливіший ефект кобилячого і верблюжого молока при дієтотерапії хронічних захворювань органів травлення - (виразкова хвороба, гепатити та ін) порівняно з коров'ячим.

Вершки (10, 20 і 35% жирності) використовують при захворюваннях ротової порожнини, стравоходу, шлунка з підвищеною секрецією і т. д. У вершках менше лактози, ніж у молоці.

У лікувальному харчуванні можна застосовувати сухі молочні продукти, цілісні та знежирені, а також згущені з цукром і без нього. У сухому молоці «Смоленське» менше жиру і більше білка, ніж у звичайному сухому молоці. Із сухого молока готують відновлене. Для отримання 1 л відновленого молока беруть 110-130 г просіяного молочного порошку та 0,9 л кип'яченої (70 ° С) води. За більш високої температури білки молока згортаються, розчинність порошку зменшується. Щоб не було грудок, порошок спочатку розводять невеликою кількістю води та перемішують до однорідної напіврідкої маси. Помішуючи, доливають решту води і ставлять на 30 хв у прохолодне місце.

Для збагачення раціону білками та іншими харчовими речовинами молока без збільшення жирів використовують знежирене молоко, молочну сироватку, що утворюється при виготовленні сиру і сиру.(містить 1% білків, 4% лактози, 0,2% жиру), пахту, що отримується при збиванні вершків на олію. У пахті 0,5% жиру, але більше лецитину та холіну, ніж у молоці, 3% білка, 0,5% лактози, майже всі мінеральні речовини та вітаміни, властиві (молоку. У сироватці – цінні білки альбуміни, але менше, ніж в молоці, вітамінів і мінеральних речовин, в основному кальцію (60 мг в 100 г).У лікувальне харчування треба впроваджувати напої з молочної сироватки (ацидофільно-дріжджовий, солодкий із сквашеної сироватки, з томатним соком, сироватка пастеризована та ін). також з пахти: «Ідеал» пастеризована, пахта свіжа, сквашені — пахта дієтична, «Новинка» «Ідеал», напій з пахти солодкий (5% цукру) та ін.

Суха білкова суміш (СХС) виготовляється із сухого знежиреного молока та освітленої крові забійних тварин; містить 5% води, 1,4% жиру, 58% високоцінних білків, 27% лактози, багата на вітаміни групи B, легкозасвоюваний залізом, кальцієм та іншими мінеральними, а також ліпотропними речовинами. Використовують як дооавление до страв і в натуральному вигляді (по 10 г 4 рази на день зі 100 мл теплого молока або води) в дієтах при виразковій хворобі, хронічних гепатитах, анемії та інших захворюваннях.

Для збагачення продуктів, страв та кулінарних виробів повноцінним білком використовують порошкоподібнімолочно-білкові концентрати (казецити, копреципітати), що містять 3-6%, води, 75-85% білка, 1-2% жиру, 1- 4% лактози, кальцій та інші мінеральні речовини. Більш високу харчову цінність мають розчинні копреципітати, які, на відміну від казецитів, містять не тільки казеїн, а й сироваткові білки молока.

Велика роль лікувальному харчуванні кисломолочних напоїв, одержуваних у результаті молочнокислого, котрий іноді спиртового бродіння після внесення у молоко спеціальнопідібраних мікробних заквасок. У сквашених продуктах підвищується кислотність з допомогою освіти з лактози молочної кислоти, частково розщеплюються білки, збільшується кількість вітамінів групи У, з'являються антибіотичні властивості. Порівняно з молоком ці продукти легше перетравлюються, стимулюють секрецію травних залоз, нормалізують рухову функцію кишечника та пригнічують у ньому гнильні та інші шкідливі мікроби.

У кумисі з кобилячого молока внаслідок молочнокислого та спиртового бродіння утворюються етиловий спирт, молочна кислота, вуглекислий газ. Кумис активує обмін речовин, покращує травлення, посилює апетит. Він багатий на вітаміни і антимікробні речовини. Кумис поділяють на слабкий, середній і міцний, що дозріває 1,2 або 3 діб і містить відповідно 0,5-1%, 1-1,5% і до 2,5% спирту. Найбільшу кислотність має міцний кумис. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системи у зв'язку з наявністю у кумисі алкоголю. Кумис вживають по 1 л на добу, 1 склянка приймання за 10-15 хв до їжі. У перші 3-5 днів призначають по 0,5 л кумису. У 1 л кумису в середньому міститься 16 г білка, 10 г жиру, 50 г вуглеводів, 1,63 мДж (390 ккал), 940 мг кальцію, 600 мг фосфору, 770 мг калію, 90 мг вітаміну C. При вживанні кумису зміни дієти, щоб не було перегодовування та надлишкового надходження рідини. Також використовується шубат (чал) - кисломолочний напій з верблюжого молока. Виробляють кумис іззнежиреного коров'ячого молока з додаванням цукру. Це розширює можливості кумисолічення в лікарнях, санаторіях, дієтичних їдальнях.

Сир (18 і 9% жирності і нежирний) - важливе джерело білка, що легко перетравлюється - казеїну (14-18%), кальцію, фосфору, вітамінів групи B. Жирний сир краще вживати в натуральному вигляді, нежирний - для сирників, пудингів і т.д. д. Сир має ліпотропну дію і широко застосовується при хворобах печінки, серцево-судинної системи, ожирінні, діабеті, після опіків і переломів кісток, багатьох інших захворюваннях. З суміші пахти та знежиреного молока виробляють столовий сир (2% жиру). Ніжну консистенцію має м'який дієтичний сир – нежирний, з 5 або 11% жиру, а також солодкий. Виробляють дієтичний прісний нежирний сир, що має у 2-3 рази меншу кислотність, ніж інші види сиру.

Кальцинований і прісний сир зниженої кислотності можна отримати безпосередньо на харчоблоках. Для приготування 100 г кальцинованого сиру треба 700 г молока та 1,5-2 столові ложки 10% кальцію хлориду. Молоко кип'ятять, трохи охолоджують, при помішуванні додають хлорид кальцію, остуджують, відкидають на марлю і кладуть під гніт. Для приготування прісного сиру можна згорнути молоко, додавши 2 столові ложки 3% оцту на 1 л молока. Ці види сиру особливо важливі при виразковій хворобі та гастритах із підвищеною секрецією.

Випускають понад 50 найменувань сирних виробів (сирки, маси, креми та ін.) з сиру з додаванням вершкового масла, цукру (11-30%), натрію хлориду (1,2-2,5%), родзинок і т.д. Ці вироби містять 7-9% білка, бувають солодкими та солоними, підвищеної жирності (20-30%), жирні (13-17%), напівжирні (5-9%), нежирні, діабетичні з ксилітом. З альбумінного сиру, що отримується зсироватки, що виробляють солодкі або солоні альбумінні сирки (8,5 або 20% жиру). У багатьох сирних виробів підвищена енергоцінність - 1,3-1,7 мДж (300-400 ккал) в 100 р. У зв'язку з розтертістю сирні вироби зручні для дієт лікувального харчування, але з урахуванням вмісту жиру, цукру або солі. За консистенцією та хімічним складом до солоних сирних виробів близькі сирна маса «Кавказ», що отримується з молочної сироватки (2% жиру), і домашній сир (сир) — 20% жиру та нежирний. Ці продукти містять 12-18% повноцінних білків, 1-2% хлориду натрію (кухонної солі), мають відносно невисоку кислотність, зручні для приготування різних страв, виключаючи безсольові дієти.

Високі дієтичні та поживні властивості мають кисломолочні білкові насти: «Здоров'я», ацидофільна, ацидофільна «Столична». «Молодість», «Москворіччя». Паски містять 6-11%, білка, їх випускають нежирними і з 4-8% жиру (у пасті «Москворіччя» — 12%), з 12-24% цукру і без нього, з плодовими сиропами, зокрема шипшини.

У лікувальному харчуванні цінні молочні продукти з покращеним складом жирів. Встановлено сприятливу дію дієтичного ацидофільного молока, приготованого з знежиреного з додаванням кукурудзяної олії, кефіру, збагаченого рослинними оліями як джерелами незамінної лінолевої кислоти, при хворобах печінки та жовчних шляхів, виразковій хворобі, ожирінні, атеросклерозі. У дієтичних «Литовському» та «Казахстанському» сирах молочний жир замінено на рослинний. Поліпшено збалансованість жирних кислот за рахунок рослинних олій у сметані «Дитяча» та «Здоров'я», сирі «Здоров'я», плавленому сирі «Дієтичний». У дієти бажано включати вітамінізовані молоко та кефір, у 100 г яких міститься 10 мг вітаміну С.

Морозиво – поживний, добре засвоюваний продукт, де харчові речовини молока та вершків доповнені яйцями, цукром. Морозиво може бути використане спеціально у дієті при внутрішніх кровотечах. Залежно від виду (молочне, вершкове, пломбір) у морозиві 3% білка, 3-15% жиру, 15% цукру, 0,50-0,94 мДж (125-225 ккал).

Наводимо показники якості молочних продуктів.

Білого кольору з жовтуватим відтінком, однорідне, без неприємних присмаків та запахів. Не допускається молоко із змінами смаку, запаху, цвегу, консистенції, з осадом. При нечіткому кислому смаку проводять пробу на кип'ятіння: навіть при невеликому підвищенні кислотності молоко згортається. Знежирене молоко має синюватий відтінок, солодове - осад і сірий колір.

Ознаками недоброякісності кисломолочних напоїв є перекисний, надмірно кислий, оцтовокислий смак, пліснявий присмак і запах, тягуча (крім ацидофільних продуктів) та спучена консистенція (крім кумису, кефіру, ацидофілію-дрож).

Сметана доброякісна: біла або трохи жовтувата, з легким молочнокислим смаком, без крупинок і грудок, що встановлюється при розмішуванні в гарячій воді; недоброякісна: кисла або прогоркла, оцтовий, пліснявий або гнильний запах, піниста та сирна консистенція.

Сир доброякісний має кисломолочний запах та смак; недоброякісний пліснявий, затхлий або прокислий запах, надмірно кислий або дріжджовий присмак, спучування, ослизнення, плісняві.

Сир доброякісний: смак без гіркоти, еластична консистенція] однорідна, кірка без тріщин, слизу і плісняви (крім особливих видів сиру); недоброякісний: затхлий або прокислий запах,форма, що розпливлася, здута, кірка з тріщинами, пліснявою, слизом.