Морозиво йогуртове - патент Україна 2409970 - Каленик Тетяна Кузьмівна, Текутьєва Людмила
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використане для виробництва морозива з функціональними властивостями. Морозиво містить молоко сухе знежирене, вершки, йогурт, цукор-пісок, кукурудзяний високофруктозний сироп, стабілізатор-емульгатор, карагінан, лимонну кислоту, фоскальцій, аромат йогурту, аромат плодів або ягід, подрібнені плоди або ягоди та воду - інше. Винахід дозволяє підвищити ефективність функціональних властивостей продукту, а також розширити спектр дії, надати продукту антиліпимічні та антиоксидантні властивості, збагатити кальцієм.
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використане для виробництва морозива з функціональними властивостями.
Використання в харчуванні продуктів, збагачених молочнокислими мікроорганізмами, сприяє боротьбі з хвороботворними мікроорганізмами, відновленню та підтримці нормального стану власної шлункової та кишкової мікрофлори, що підвищує опірність організму до шлунково-кишкових та алергічних захворювань, імунодефіцитних станів. Молочнокислі мікроорганізми стимулюють власні захисні системи організму, підвищуючи його стійкість до багатьох захворювань та несприятливих факторів середовища. Розробка збагаченого корисними молочнокислими бактеріями морозива є актуальним завданням, зокрема для дитячого харчування.
Для отримання молочних продуктів, зокрема морозива, з корисними молочнокислими мікроорганізмами переважно використовують бактеріальні концентрати та молочнокислі закваски.
Відома основа для приготування ацидофільного морозива [а.с. СРСР №1750601, опубл. 07.30.92 р.], що включає знежирене молоко, знежирене сухе молоко, цукор,желатин, ацидофільну закваску та віджимання капусти. Морозиво, отримане на відомій основі, рекомендовано при захворюваннях органів травлення, проте воно не має високих функціональних властивостей, а компоненти, що використовуються в його складі, не забезпечують достатньо високих органолептичних властивостей продукту. Крім того, застосування ацидофільної закваски, пов'язане з ферментацією молочної основи та організацією додаткових технологічних операцій, призводить до ускладнення способу отримання морозива та збільшення виробничих витрат.
Відомий спосіб отримання морозива [патент Україна № 2091036, опубл. 27.09.97 р.], що включає змішування вихідних компонентів: молока та/або молочних продуктів, підсолоджувального агента, стабілізатора, переважно у вигляді кукурудзяного крохмалю, подальше фільтрування, пастеризацію, охолодження, внесення концентрату живих біфідобактерій Bifidobacterium bifidum МС-42, або Bifidobacterium bifidum штам 791 і Bifidobacterium adolescentis штам MC-42 спільно в кількості 10-30 мл на 10 л суміші вихідних компонентів продукту для отримання кінцевого титру біфідобактерій в морозиві (2-5)·10 6 КОЕ та гартуванням. Морозиво, отримане відомим способом, має невисокі органолептичні властивості, оскільки кукурудзяний крохмаль в якості структуруючого і стабілізуючого агента після нагрівання і подальшого охолодження вихідної суміші повідомляє морозиво дрібнокристалічної гомогенної структури, піщанисту консистенцію. Відомий продукт не має достатньої поживної, енергетичної та лікувально-профілактичної цінності, оскільки крім концентрату біфідобактерій, крохмалю та молока не містить корисних у зазначеному відношенні компонентів.
Однак ефективність функціональних властивостей відомого морозива є недостатньо високою у зв'язку з тим, що частина використовуваних молочнокислих мікроорганізмів гине при охолодженні морозива після збільшення його обсягу, а позитивний вплив молочнокислих мікроорганізмів, що залишилися і потрапили в шлунок, виявляється порівняно короткостроковим через згубний вплив шлункового соку, Це збільшення їх концентрації може негативно вплинути на смакові якості готового продукту. Використовуваний у відомому продукті вітамінний комплекс "Елевіт К", що включає суміш вітамінів С, групи В, РР, фолієвої кислоти та мікроелементів (магній, цинк, марганець) (ТУ 9281-002-46393306-99), призначений для заповнення нестачі вітамінів та мінеральних речовин у харчуванні та в заявленій кількості не дозволяє повідомити продукт досить високі функціональні властивості, причому він не містить зазначеного в описі вітаміну А, що володіє антиоксидантними властивостями. Крім того, біологічно активні добавки, що вводяться у відоме морозиво, не мають здатності виводити з організму важкі метали, не забезпечують продукту антиліпимічних і антиоксидантних властивостей, не збагачують його кальцієм у засвоюваній формі.
Завданням винаходу є підвищення ефективності функціональних властивостей продукту, а також розширення їх спектру за рахунок можливості виведення з організму важких металів, надання продукту антиліпімічних та антиоксидантних властивостей, збагачення кальцієм.
Поставлене завдання вирішується йогуртовим морозивом, що містить як вихідні компоненти молочну основу, цукор-пісок, вершки, стабілізатор, джерело молочнокислих мікроорганізмів, яке, на відміну від відомого, як молочна основа містить молоко сухе.знежирене, як стабілізатор - стабілізатор-емульгатор ICS-06002, як джерело молочнокислих мікроорганізмів - йогурт і додатково містить кукурудзяний високофруктозний сироп, карагенан, ароматизатор з ароматом йогурту, ароматизатор з ароматом плодів або ягід, лимонну кислоту, лимонну кислоту і воду при наступному вмісті вихідних компонентів (кг на 100 кг продукту):