Національна кухня інгушів
Ми продовжуємо публікацію етнографічного матеріалу доктора історичних наук Зейнепа Дзарахової.
Традиційна їжа будь-якого етносу формується протягом усієї його історії та є суттєвим елементом його духовної та матеріальної культури. Велике значення при цьому мають фізико-географічне та екологічне середовище, флора та фауна його історичної території. Їжа народу відрізняється значною консервативністю і рідко піддається прямому запозиченню.
Страви у інгушів живильні, калорійні, готуються швидко із найдоступніших продуктів. Секрети приготування їжі дбайливо передавалися з покоління до покоління.
І. Бларамберг зазначав, що інгуші невибагливі у їжі; влітку харчуються корінням, травами, паростками дерев, молоком та сиром; взимку - копченим м'ясом та кашами з жита, проса, ячменю.
Значне місце займали в харчуванні горців дикорослі трави (баьцадаар) з м'ясистими стеблами, коренеплоди: черемша (хьонк), свербига (к1алх'я), кропива (нітташ), корінь лопуха (lala), купир лісовий (чІімаш), щавель .
Листя та стебла молодої кропиви дрібно нарізали та використовували для салатів, як начинку для пиріжків (хінгал).
З черемші готують найрізноманітніші страви: її відварюють у молоці, смажать на олії чи сметані, з неї готують приправи до м'яса, риби, овочів.
Інгуші вживали і плоди фруктових дерев і чагарників: яблуні (1аж), абрикоса (г1амг1а), горіха (б1ар), фундука (хьунб1ар), кизилу (есті), калини (тоачув), ожини (мангал комар), крыж смородини (кхазараш), чорниці (елла), шипшини (хьяндарг) і т.д.
З дикорослих плодів — аличі (хьун хьач), мушмули (хаміськ), чорної сливи (1аьржа хьач) — готували сухофрукти, які вважали дуже корисними.
Роль овочів у їжі інгушів була незначна, крім картоплі (коартол), часнику (саьмарсаькх), цибулі (хох), перцю (сибаз).
Було розвинене вирощування гарбуза (ябакх), квасолі (кхеш), гороху (гергакхе), пізніше з'явилися і кавуни (харбаз).
З ягід зазвичай готували напої. Як чай використовували листя і ягоди суничної трави (баца комараш), шипшини (хьяндаргаш), чебрецю (кондар), материнки (умар буц), листя берези (дакх) та ін.
Для приготування напоїв використовували джерельну воду. У ній замочували так само дику грушу (х1ун кхор) і пили цю воду як профілактику кишкових захворювань.
Поширена була практика заготівлі на зиму дикої груші та яблук у бочках – калікад, варення з ягід тощо.
Широко використовувалися в побуті та продукти бджільництва: мед (модз), мед у стільниках (улхмодз); напій із меду (медз-малар); лісові горіхи, зварені в меду (медзал кхехкадаь хьун б1араш).
Основне місце в їжі інгушів займало м'ясо та м'ясні продукти, поряд з ними йшли продукти рослинного та тваринного виробництва.
М'ясо та м'ясні страви займали та займають у інгушів чільне місце у звичайній, святковій та урочистій трапезах. Хоч би які вишукані страви подавалися до столу, м'ясо є основним продуктом.
Мясные блюда (дулхацара даар) ингуши готовили из говядины (бежан дулх), телятины (1асилга дулх), мяса буйвола (гамажа дулх), баранины (устагIан дулх), козлятины (газа дулх), индюшатины (москала дулх), курятины (котама дулх ), гусятини (гажа дулх), рідше - з конини (говра дулх).
З дичини вживали в їжу тур'є м'ясо (хьаг1а), м'ясо косулі (лійг), сарни (мосар), борсука (борцакх); з дикого птаха - м'ясо улара кавказького (довха), тетерука (сарсал) та ін.
Споживали в їжу та рибу (чк'аьра).У гірських річках водилася форель (цінчк'аьра), яку виловлювали саморобними сітчастими кошиками-пастками, сплетеними з вербових гілок.
Деякі додавали до дров зелену кропиву, яка сприяла тривалому зберіганню м'яса (Л. Агієва). Потім загортали в тканину і зберігали в коморі, іноді протягом декількох років (М. Султигова).
Курдюк інгуші солили, коптили, сушили та споживали свіжим. Під час вибою тварин заготовляли про запас сало (мух) і масло (даьтта) тваринного походження.
Найпоширенішою стравою інгуїнської кухні було і залишається «м'ясо з галушками» (дулх-хьалт1ам), «гострий соус з цибулин черемші» (кіома берха) та «м'ясний бульйон» (Ділла).
«Чи в горі, чи в радості, в сім'ї найшанованішої чи найбіднішої їжі була одна — нарізане великими шматками м'ясо з бульйоном, часникова підлива і невеликі галушки з пшеничного або кукурудзяного борошна», — писав дослідник Л. Маргошвілі.
«Найкращими національними стравами для гостя вважається в інгушів відварене м'ясо з кукурудзяними галушками, соусом і бульйоном, а також сушене м'ясо з галушками і часниковою приправою», — доповнював його інший учений В. Русин.
Інша традиційна страва у інгушів була хінкалі (хі - вода, галі - мішок) з м'ясом. У шматочок розкатаного тіста закладали нарізане м'ясо і приправляли водою, потім загортали у вигляді мішка, варили у воді та подавали зі сметаною.
Найпоширенішою загальнокавказькою м'ясною стравою є і шашлик (інг. детта Дулх - букв.: "печене м'ясо"). За старих часів шашлик вважався споконвічно мисливською стравою. Улюбленою стравою в інгушів були смажені печінка і легені, за традицією, ця страва призначалася тим, хто обробляв тушу тварини.
«Хорошим частуванням для гостя вважалося м'ясо птиці,особливо індички, з кукурудзяними галушками та часниковою приправою» (В. Русін).
Ласощами було і м'ясо однорічного барана, зварене в молоці (шурійла кхехкабаь Iaxap) і курятини, теж звареної в молоці (шурійла кхехкаь котам).
Делікатесом вважалася страва зі шматочків м'яса, складених у очищений шлунок щойно зарізаної вівці та зварених у власному соку. Для цього рили яму, розпалювали в ній багаття і після прогоряння дров на вугіллі опускали шлунок з м'ясом, обгорнутий у баранячу шкуру (вовною нагору) і засипали золою та землею на дві години. Зі шлунка нагору виводилася трубочка, через яку виходила пара (Л. Агієва).
Було поширене приготування різноманітних ковбас, у тому числі з нутрощів (мааш), улюбленою стравою був рубець, попередньо загорнутий в очищені кишки барана (б1ар). Важливими компонентами багатьох страв були гострі приправи, цибуля, часник, перець, чебрець.
Серед страв, якими зустрічали гостей інгуші, дослідники називали баранину, курку, мед та яєчню. Останню використовували і як повсякденну їжу.