Національні казахські страви
1. НАЦІОНАЛЬНА КАЗАХСЬКА КУХНЯ
1.1. Значення національної казахської кухні
1.2. Особливості приготування та зберігання
1.3. Набір вітамінів у національній казахській кухні
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КАЗАХСЬКИХ БЛЮД
2.1.Технологічні карти страв
2.2. Алгоритми приготування страв
Кожен казах незалежно від місця
проживання повинен знати мову та
традиції свого народу.
Президент республіки Казахстан
Сьогодні на території України проживає понад мільйон етнічних казахів. Більшість їх зосереджена у регіонах, що межують із Казахстаном. Поняття «діаспора» застосовується до них із застереженнями: здебільшого це нащадки казахів, які традиційно населяли ці землі. На Уралі казахи проживали переважно в Оренбурзькій області, поволзькі казахи розселилися у 18 столітті у Нижньому Поволжі. У південній частині Алтаю внаслідок часткового переселення казахів наприкінці 19 – на початку 20 століття з'явився казахський етнічний анклав. 30 тисяч казахів проживає в Москві та Санкт-Петербурзі.
Багатонаціональна Астраханська область завжди вміла знаходити спільну мову зі своїми найближчими сусідами. Для сучасної України це вміння стало ще й політично важливим, оскільки найчастіше українську делегацію у країнах-сусідах представляють політики, бізнесмени та вчені Астраханської області.
Поряд з цим, актуальним є питання про казахські традиції, особливості національної казахської кухні, значення національної казахської кухні.
Міцно зберігаються національні особливості та традиції у казахській національній кухні. Основу її здавна складають продукти тваринництва – м'ясо та молоко. Пізніше, з розвитком землеробства, казахи почали вживати борошняні продукти.
Вся казахська кухня протягомтривалого періоду будувалася використання м'яса і молока. Конина та баранина, кобила, овеча, коров'яче та верблюже молоко та продукти їх переробки (швидкоспілі сирні сири, кумис).
Розвиток казахської кулінарії йшов у напрямку розробки таких напівфабрикатів з м'яса і молока, які могли б зберегтися довгий час в умовах кочів'я і в той же час були смачними і не приїдали при частому вживанні.
Так виникло і набуло розвитку виготовлення копчених, солоно-копчених і копчено-варених напівфабрикатів з різних частин конини (кінських ковбас), смажених з баранини та баранячого лівера. Значного поширення набуло виготовлення кисломолочних напівфабрикатів та продуктів – кумису, скоростиглих сирів, курта, сарису. Вони не тільки легкі, транспортабельні та не псуються при тривалих перевезеннях, але й зручні для вживання у холодному вигляді.
Продукти землеробства пізно увійшли до казахського меню. Першим зерном, яке стало відомим казахам і посіло основне місце в їхній кухні як національний злак, було просо. Потім з'явилися інші продукти землеробства – головним чином зерно (пшениця, жито) та борошно із нього.
Так, до кінця XIX – початку XX ст. склалася характерна особливість казахської кухні та казахського національного столу – переважання м'ясних та борошняних виробів та поєднань з м'яса та борошна в основних національних стравах, класичним прикладом яких є м'ясо по-казахськи. У той же час вживання різних продуктів переробки кобильського та овечого молока – кумису, курту, айрану, сарису та іримшику – дещо відійшло на другий план.
Казахська кухня розвивалася не ізольовано, багато що було запозичено у сусідніх народів Середньої Азії – узбеків, таджиків, дунган, уйгурів. Ця запозичення стосувалися насампередприготування смажених м'ясних страв (з використанням олії) та складніших м'ясо-борошняних виробів (самси, мантів), а також вживання окремих продуктів (чаю, фруктів, баштанних культур), які стали ширше використовуватися в раціоні казахів. З української кухні у XX ст. було запозичено казахами повсякденне вживання овочів (особливо картоплі, моркви, огірків, редьки, які найчастіше використовуються у вигляді салатів), а також використання яєць та м'яса курей, які з розвитком птахівництва на базі зернового господарства стали традиційними продуктами в казахській кухні.
Проте ні технологічні запозичення, ні розширення асортименту продуктів у принципі змінили основних національних особливостей казахської кухні, її специфіки, лише зробили її різноманітнішою.
1. НАЦІОНАЛЬНА КАЗАХСЬКА КУХНЯ
1.1. Значення національної казахської кухні
Здавна казахська кулінарія відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток способи приготування їжі. У традиційній казахській кухні перевага завжди надавалася варінню. Саме цей процес дозволяє отримувати м'які та ніжні смакові відтінки м'яса, надає йому соковитості та аромату.
Велике місце відводилося заготівлі та тривалого зберігання продуктів. Під час вибою худоби частину м'яса заготовляли про запас, для чого його солили, в'яли, іноді коптили, делікатесні вироби готували в основному з кінського м'яса - кози, шужук, жал, жая, карта та ін.
Широко використовувалися молоко та молочні продукти. Перевага надавалася кисломолочній продукції, оскільки її простіше і легше було зберігати в умовах кочового життя.
Хліб найчастіше випікався у вигляді коржів, з печених виробів найбільшою популярністю користувалися та користуютьсябаурсаки.
З напоїв завжди улюбленими були кумис, шубат та айран, особливе місце займав чай.
Давнє посудне начиння робилося зі шкіри, дерева, кераміки, у кожній родині був чавунний казан, де готувалася їжа. Чай кип'ятили в чавунних глечиках, пізніше - у самоварах.
Для казахської кухні характерні такі страви, які за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами та іншими стравами. Така національна страва м'ясо по-казахськи. До складу його входить багато м'яса, тесту та відносно невелика кількість міцного, концентрованого, жирного бульйону. Інша характерна риса казахської кухні – широке використання субпродуктів (легень, печінки, нирок, мізків, язика). У той же час такі частини м'яса, як сідло (задня частина), готують у чистому вигляді майже виключно за допомогою запікання (у минулому – у вугіллі).
Національним видом м'яса у казахів слід вважати конину, хоча нині її вживають рідше, ніж баранину і навіть яловичину. Саме з конини створюють такі характерні для казахської кухні національні вироби, як кози, карта, шужук та ін. Назви більшості м'ясних страв пов'язані не зі складом сировини або способом приготування, а з найменуванням частин, на які відповідно до національних традицій обробляють кінську тушу. Такі кобирга, тостик, жанбаз, жал, жая, кази, сур-ет, бельдеме та ін. ), таба-нан (від сковорідки таба).
Сучасний казахський стіл, звичайно, не обмежується одними стравами національної кухні. Він значно різноманітніший за складом продуктів, оскільки поряд з м'ясом включає рибу, овочі, різні крупи, фрукти,консервованих продуктів.