Національні страви народів Північного Кавказу
У цій статті ми познайомимо Вас з деякими національними стравами народів Північного Кавказу, зокрема Карачаєво-черкесії. Їжа кожного народу залежить від географічного розташування місця проживання даного народу та його способу життя. Історично склалися чотири види громад людей: землероби, скотарі, збирачі-мисливці, рибалки, які живуть за рахунок морепродуктів.
Їжа цих народів переважно і складалася з продуктів своєї праці. У ранні та середні віки народи обмінювалися переважно зі своїми сусідами продуктами своєї праці, так званий натуральний обмін. Хліб, фрукти, овочі на м'ясо-молочну продукцію, рибу і морепродукти тощо. З виникненням торгівлі процес обміну збільшився, розширився та прискорився, кожен вид продукції можна оцінити та продати за гроші, а не виробляти натуральний обмін. Ціна товарів це витрати праці, виробництво і доставку цього товару споживача. Зараз ми маємо можливість побачити та скуштувати продукти харчування майже всіх народів землі.
Карачаївці – народ, що у центральній частині Північного Кавказу. Місце розташування говорить про те, що народ займався скотарством та частковим землеробством. Звідси і їжа переважно м'ясо-молочна, продукти землеробства - це хліб із кукурудзи та ячменю.
Молочні продукти При згадці їжі Карачаєвців першим продуктом, що спадає на згадку є айран. Це кисломолочний продукт, виготовлений із молока. Перший айран за легендою виготовила Єва (Хауа) дружина Адама (дослівно людина).
Вона закип'ятила молоко. У молоко, що остигає, додала воду з джерела розташованого в а. Хурзук і накрила на деякий час, так вийшов айран. Це джерело існує і зараз айран у такий спосіб отримують і в наш час. Також з молока корів та овець, булатака спеціальна порода овець, яких доїли, робили сир, сир, олію. Сир сушили, коптили, тримали у спеціальних дерев'яних бочках (джикк'р) у солоній воді. Сир є одним з основних продуктів харчування нарівні із хлібом. Найвідоміша страва «Бішлак біширген» дослівно варити сир, готовий свіжий сир розтоплювали на сковороді, окремо готували кашу з кукурудзи або ячменю, також варили і потім товкли картоплю. Палений сир змішували з якоюсь кашею або картоплею і рясно заправляли вершковим маслом, виходила однорідна тягуча маса. Ця страва дійшла до наших днів без великих змін. Сир, айран і хліб були основною їжею вдень. Увечері переважно готували м'ясні страви.
Сир (ачіг'ан бишлакъ) вживали у свіжому вигляді для начинки: хичинов, пирігів (берек), пельменів (суу берек), а також свіжий сир, рясно заправлений свіжими вершками або сметаною (сют баші) вважався окремим блюдом.
Використовували сир і в сушеному вигляді: ліпили невеликі грудочки руками, висушували і потім вживали як сир. Такий продукт харчування називається тим, тобто другорядна їжа. Сир і сир робили двох видів, жирне - з нормального молока та знежирене із знежиреного молока. Молоко розливали у великі чаші (чари тютюн) залишали до випливання сметани на поверхню, потім спеціальною ложкою знімали цю сметану суть баші - тобто дослівно сплив на поверхню молока. Зі сметани у спеціальних збивалках (джау джикк'ир) збивали вершкове масло. Вершкове масло топили та отримували топлене масло, яке могли довго зберігати у закритих судинах. Після збивання сметани отримували масло (джау), також пахту (чайк'лг'ан айран), який використовували в їжу поряд з айраном і суусабом (розведений водою айран) як запиваючірідини (суусаб).
М'ясні страви М'ясо тварин вживалося у свіжому, сушеному, копченому вигляді. Коптили м'ясо переважно влітку, сушили м'ясо про запас, переважно восени для харчування взимку і навесні. Сушене м'ясо (к'ак' ет), к'йма (ковбаса). М'ясо великої рогатої худоби товкли або подрібнювали, додавали часник, сіль, перець і начиняли цим лагодженням кишки, потім сушили, отримуючи дуже своєрідну і смачну страву. Сучасна технологія приготування м'ясних страв майже не змінилася, зараз замість товчення та подрібнення м'яса, його пропускають через м'ясорубку та отримують фарш.
Шорпа - м'ясо сушене або свіже заливали водою клали сіль, зрідка додавали картоплю, при першому кипінні обов'язково знімали піну (кемюк) і варили до готовності. М'ясо їли з приправою (тузлук) - в айран додавали подрібнений часник (сарсмак') або цибулю (сохан) перець (щибіжі), сіль (туз) виходила задоволена гостра приправа. М'ясо ріжуть ножем правою рукою, а лівою занурюють у тузлук і їдять. Брати м'ясо двома руками і подавати великий шматок до рота вважалося непристойним. Запивають м'ясо шорпою, заправленою тузлуком.
Хичини - в подрібнене м'ясо або фарш додають цибулю, сіль, перець - цю масу кладуть на розкатане тісто, обволікають цим тестом, розкочують його у вигляді кола і смажать у маслі (джау хичин) або готують на сковороді у власному соку (таба хичин). Їдять хичин руками. У гарячого хчина розкривають верхню сторону по середині, заправляють вершковим маслом дуже рясно, масло тане, відривають невеликі шматки обмокають в маслом і їдять. Їсти треба від середини до країв, відламувати край хичина вважається непристойним, та й олія розливається. Хичин втрачає свій особливий смак. Так само готують картопляний хичин (гардош хичин) і хичин з листя буряка (чугюндюр хичин).
Суу берек (пельмені) - начинкою служить м'ясний фарш, сир. Маленькі шматочки начинки обволікаються розкоченим тестом, згортаються у вигляді півмісяця і варять у підсоленій воді. Карачаєвці обробляють тушу малої рогатої худоби по суглобах (юлюш) один баран обробляють на 24 порції всі кістки мають свою назву (орта лик, ног'ана і т.д.) і призначення, лопатка (джау орун) найшанованішому і старшому, гомілку (ашык' абок) ) старшій жінці, передпліччя (базук) зятю або молодшому. Хребет розрубують хребцями, гостям на урочистостях його не подають. Голову і ноги смолять, щелепу з язиком відокремлюють від черепа, череп обробляють на дві частини (баш - джарти. Окремо ці кістки на урочистостях не подаються, баш-джарти подається разом з лопаткою, а джаяк' з ашык' абоком, старшій жінці. Жінці вважається не пристойним є лопатку або череп, якщо в будинку є хоча б хлопчик, який розрізає ці частки і подає шматки м'яса присутнім.
З трібухи (ічі) готують страви.Джерме - немає назви та аналога в жодного народу крім Балкарців. Трибуха поділяється на однакові шматки в середньому шість, очищають товсту кишку (джау ічеги), рівномірно ділять кишки на кожен шматок трібухи, солять, завертають ці кишки трібухою і обмотують очищеною дванадцятипалою кишкою. Їдять як свіжому, так і у висушеному вигляді.
Сохта (ліверна ковбаса) - печінку товчуть, видаляють вени і жили, додають часник, перець, сіль, кукурудзяне або ячмінне борошно, просо(тари), подрібнений жир, теплу воду, очищають шлунок, початок дванадцятипалої кишки і інші кишки (всього п'ять) і заливають цією масою, кінці кишок зводяться щільно скручуються і зашпаровуються гострим тонким дерев'яним прутиком (аг'яч Тіш). Воду додають у начинку, вона має становити половину. Післяваріння начинка має бути каші образною. Після першого кипіння сохта виймають, остуджують, мнуть (ууг'ан) виводять із нутрощів кишок повітря, інакше вони лопаються і розриваються, можна робити маленькі проколи. Їдять сохта теплим, а не гарячим: виймають прутик, беруть двома руками за обидва краї та їдять із одного краю.
У великої рогатої худоби сохта роблять із кишок дванадцятипалої кишки, шлунок йде переважно як закваска (ашхини) виготовлення сиру. Лівер і товсту кишку їдять у свіжому вигляді або обробляють на дрібні шматки смажать у великій кількості жиру додають цибулю, сіль, добре обсмажують (к'урдак') і остуджують, зберігається 3,4 місяці. Шашлик (тишлік) - насаджують свіжі шматки м'яса на тонкі дерев'яні прути і смажать на вугіллі. У тварини Карачаївці використовують усі крім копит.
Мучні блюда. Головний землеробський продукт кукурудза (нартюх), У їжу вживають при молочній стиглості зерен, з дозрілих зерен молять борошно (нартюх ун) або роблять крупу на кашу (нартюх хантус). Також використовувався і ячмінь (Арпа) використовувався як каша (баста).
Баста (мамалига) - використовувалася крупа кукурудзи заливали невеликою кількістю води, додавалася сіль, при готовності страви каша повинна бути дуже густою. Їдять заправляючи вершковим маслом.
Хантус (рідка каша) готується з крупи кукурудзи, ячменю, проса, готують як на воді так і на молоці, при готовності страва повинна бути рідкою, їдять заправляючи молоком або айраном.
Блямук' (аналогів не має) готується з борошна, кукурудзи або ячменю, в киплячу воду додають порціями борошно і швидко розмішують, не даючи утворитися грудочкам, додають сіль. При готовності страва має бути рідкою, їдять заправляючи олією, айраном чи молоком.
Хліб готують три види.Гирджин -тісто пекли на відкритому вогні на сковороді, при готовності нижньої частини перевертали низ до готовності.Етмек — «тесега векяи» спеціальних закритих формах або перевернутих один на одного сковородах у гарячій золі або вугіллі.Татли етмек (кекс) - тісто готували на олії та меді та додавали сухофрукти.К'атдирма (коржики) тонко розкочене тісто пекли на гарячій сковороді (табу), камінні, плиті.Берек (пиріг) - начинка м'ясо, сир, сир, фрукти. Тісто розкочували, укладали начинку, згортали надавали форму півмісяця і смажили в олії. Локум – тісто розкочували, різали на дрібні шматки з долоні людини і смажили в маслі.К'уут (смажена кукурудзяна мука) - їдять заправляючи молоком або айраном.Халуа (халва) борошно смажать у казані до отримання золотистого кольору постійно помішуючи лопаткою. Змішують топлене - вершкове масло і мед, їх добре розігрівають роблять однорідну масу, масамедаї масла однакова, вони повинні становити одну третину маси борошна, тонким струмком заливають в борошно постійно розмішуючи лопаткою не даючи пригоріти, отримують однорідну сипучу масу, пробують на смак мед та олія. Поступово розкладають на тацях, при готовності розрізають на шматки, інакше при охолодженні він починає кришитися, і шматки виходять не рівні.
Хмільні напоїБоза (брага) - беруть один ківш (сапли) ячменю, миють у теплій воді, залишають на дні трохи води, ставлять на тепле місце і через 3-4 дні ячмінь проростає, проросле насіння сушать і товчуть, одержують солод. Беруть два ковша (сапли) кукурудзяного борошна, розводять борошно в теплій воді - 20 ковшів води і розмішують із солодом, заливають суміш у ємність, бродіння починається. Через 2-3 дні ємність наповнюється, рідину проціджують та заливають у ємність у дварази більше обсягом, ставлять у тепле місце та вкривають. Йде бродіння, через 2-3 дні ємність наповнюється, рідину проціджують. Рідина отримана вдруге це і є справжня боза міцна, а перша не така міцна, хоча її теж можна пити.
Сира (пиво) - беруть 1 ківш (сапли) ячменю миють у теплій воді, залишають трохи води на дні, ставлять у тепле місце і через 3-4 дні ячмінь проростає потім їх сушать і товчуть, одержують солод( салат). Одночасно з початком підготовки насіння беруть два ковші фруктів, буряків, заливають туди 20 ковшів теплої води та 1 ківш меду вкривають і ставлять у тепле місце, починається бродіння. При готовності переливають у ємність удвічі більшу, вкривають і ставлять у тепле місце. Йде бродіння і через 3-4 дні ємність заповнюється. Потім рідину переливають у великий казан і кип'ятять до готовності компонентів. Дають охолонути до теплого стану, переливають у ємність і вкривають, йде бродіння через 2-3 дні заповниться ємність. Рідина проціджують, проціджена рідина та є сиру – пиво.
Нами описані основні страви Карачаєвців, які практично дійшли до наших днів. Є ще близько ста страв, які здебільшого цікавлять фахівців істориків та гурманів.