Надуги має бути холодним – Weekend – Коммерсантъ
Про грузинський домашній сир розповідає шеф-кухар кафе"Хачапурі" Дмитро Мілюков. Розмовляла Ганна Карманова
Надуги ви самі робите - чи купуєте готовий?
Сир для нас роблять грузини, власники фермерського господарства у Підмосков'ї. Непогані надуги продають і на Дорогомилівському. Але якщо дуже захотіти — можна й удома зробити, це не так складно, як здається. Берете мацони.
А де взяти хороший мацоні? Теж на Дорогомилівському?
Розумію. Найпростіший шлях - один раз купити хороший мацоні на винос у грузинському кафе, а багато кафе цьому лише раді будуть. Вдома ви просто в каструлю наливаєте жирне 6-відсоткове молоко, доводите до кипіння, і потім нехай воно остигає. Дійде до 40 градусів - вливаємо в нього мацони і добре розмішуємо, сил не шкодуючи. Потім кутаємо каструлю, навіть фольгою можна обмотати поверх рушників, і на ніч залишаємо, нехай готується. Тут вся справа в бактеріях. На ранок у вас буде каструля мацони. Молоко розшарується на воду та сироватку, вода нам не потрібна.
Тепер наступне перетворення: як мацони стає надуги.
Уявіть собі йогурт – це мацоні. Кисломолочний густий продукт, але його ще можна пити. Наливаємо в каструлю, доводимо до кипіння і потім на повільному вогні тримаємо, доки він не почне стулятися. Проціджуємо масу через марлю, стискаємо, зав'язуємо та підвішуємо на десять годин, щоб із сиру пішла зайва волога. Надуги - це сир, але в Грузії його чомусь називають "сир". Втім, є "домашній сир", який насправді зернистий сир. Надуги на нього дуже схожі.
Цей сир кислуватий, як мацоні?
Розсипчастий, кислуватий, білий ніжний сир.
Якщо все ж таки наважитися купити, а не готувати — як йогоправильно вибрати?
Потрібно пробувати. Надуги треба їсти протягом двох днів після приготування, зберігати у холодильнику, у закритих пластикових боксах. Якщо він лежить довше, то вже гірчить і темніє.
У яку пору року їдять надуги і як?
Цей сирний сир їдять завжди холодним. Роблять цілий рік, але можна говорити про сезонність страв, до яких його додають. Класика жанру: сирна тарілка, вірніше – дощечка. Подаємо на дерев'яному колі сулугуні, імеретинський сир та надуги. До сирів йде виноград, гірський мед та свіжа м'ята. Для різноманітності можна мед змішати з аджикою - червоною пастою.
А чи можна робити з надуги сирники?
Так, у дитячому меню є. Тут все просто — головне, не забути протерти надуги через сито, інакше сирник у розрізі буде негарний, а ще й розійдеться. Отже, беремо протертий надуги, борошно, яйце, рубану м'яту і цукор - змішуємо в однорідну масу, формуємо, обвалюємо в борошні і смажимо на повільному вогні на вершковому або олії, з двох сторін. Так що знаючи все про сир, надуги зіпсувати складно. Можна й вареники зробити. А можна надуги в начинку до сулугуні покласти вже цікавіше! Листовий сулугуні розкладаємо на столі, в середину кладемо надуги, солимо, додаємо зелень - кінзу, петрушку, кріп, зелений базилік, - загортаємо краї і обв'язуємо джгутиком чечила. Цю страву подаємо охолодженим з часточками помідорів, збризкавши їх маслом і присипавши рубаним червоним базиліком. Як ви розумієте, є і солодкий варіант мішечків: начинка з надуги тоді нічим не заправляється, а сам мішечок можна мачати в мед.
Чи є надуги у складі супів та основних страв? Ви ж кажете, що його треба їсти холодним.
Є ж холодні супи! Наприклад, захотілося нам суп-крем із болгарськоїперцю. Ми обсмажили грамів 30 цибулі, додали часник, 500 грамів очищеного червоного перцю, розрізавши його на пелюстки — доки він не стане м'яким. Потім додаємо біле вино, нехай одразу ж випарується. Тепер вливаємо курячий бульйон — загалом 250 грамів.
Практично різотто виходить?
Так, але все заради перцю. Пробиваємо його в блендері, ставимо на вогонь і коли провариться, доведемо сіллю. Густе червоне пюре тепер процідимо через сито, щоб позбутися плівки, яка покривала перець — язик її відчуватиме, і нам це завадить. Суп готовий. Коли охолоне, для пом'якшення смаку додамо туди свіжої надуги. Але щоб той не розпався, при опусканні стисніть його в руці, наче це сніжок.
З фруктами надуги поєднується?
Я зараз заплющив очі і уявив собі очищені скибочки кавуна та дині. Сюди я додав би холодної свіжої надуги і відпускав би з рекомендацією: вживати лише з медом, у якому розвели аджику. Ніколи не пробував таке зробити, але, певен, це дуже смачно.