Найлітературніше вино
Та ось у пляшці засмоленоїМіж жарким і бланманжеЦимлянське несуть уже,За ним стрій чарок вузьких, довгихПодобно талії твоєї,Зізі, кристал душі моєї.А.С. Пушкін, Євгеній Онєгін
Втім, цимлянське вино згадується у відомій поемі, а й у інших, менш популярних віршах. Скажімо, у вірші «Дон» (1829) Пушкін писав:
Приготуй же,Дон заповітний,Для вершників лихихСік кипучий, іскрометнийВиноградників твоїх.
Мова у вірші йде саме про ігристе цимлянське вино, оскільки епітети «кипучий» і «іскрометний» навряд чи можна віднести до смирного столового вина. Це ж вино згадується і у вірші «Урочистість Вакха» (1818):
Хто з очеретяною цівницею,Хто з вірним кухлем своїм;Той, оступившись, впадаєІ оксамитовий килим полівВином багряним обливаєПри дикому сміху друзів…
Вино струмує, бризкає піна...
Тут теж йдеться про ігристе цимлянське вино («вином багряним обливає…», «бризкає піна…»). А у вірші «Люблю я опівдні запалений. » (1814-1815) вино названо на ім'я:
Хай буде проклятий сміливий,Хто перший грішною рукою,Нечестям буйним засліплений,Про страх. змішав вино із водою!Хай буде проклятий рід лиходія!Хай не в силах буде питиАбо, володіючи склянками,
Лафіт з цимлянським розрізнити!
Не відрізнити на столі лафіт від цимлянського – таким прокляттям Олександр Сергійович, визнаний знавець вин, таврував тих, хто на початку19 століття намагався відродити давньогрецький звичай розбавляти вино водою.
Цимлянське вино також згадується у романі «Дубровський»: «Справник смиренно поклав у кишеню свій папір і мовчки взявся за гусака з капустою. Тим часом слуги встигли кілька разів обійти гостей, наливаючи кожному його чарку. Декілька пляшок горського і цимлянського голосно були вже відкорковані і прийняті прихильно під ім'ям шампанського, обличчя починали рдіти, розмови ставали дзвінкішими, незв'язнішими і веселішими» (том другий, розділ IX).
Втім, цимлянське вино згадували у своїх творах та інші класики української літератури: М.Ю. Лермонтов («Тамбовська скарбниця», 1837-1838), Н.А. Некрасов («Кому на Русі жити добре», 1865-1877), І. С. Тургенєв (повість «Нещасна», 1868), А. П. Чехов (оповідання «Весілля з генералом», 1884; «Про те, про це », 1885) та багато інших. Чим було примітно цимлянське вино, що стільки українських поетів і письменників відводили йому місце у своїх творах?
Залишимо поблажливе ставлення до цимлянського вина на совісті пересиченого столичного жителя Євгена Онєгіна. Насправді цимлянське ігристе – найзнаменитіше українське вино у світі, найяскравіша перлина вітчизняного виноробства. Воно по праву має звання унікального напою.
Історія цимлянського вина розпочалася наприкінці XVII ст. Петро I 1697 року наказав азовському воєводі А.П. Прозоровському «завести виноградні сади», а 1706 року особисто посадив у саду козака Персіанова під Ростовом п'ять кущів винограду. Під час свого перебування в станиці Цимла, що відрізняється напрочуд сприятливим кліматом (сонячних днів тут приблизно стільки ж, скільки в південному Криму), цар сказав: «Та тут, як на Рейні, виноград можна ростити!». Пізніше Петро наказав завезти сюди винограднілози з Астрахані та з деяких європейських країн – Угорщини, Німеччини, Франції. Не дивно, що саме на Дону в середині XVII століття жителі козацьких станиць Цимла та Кумшатська вперше в Україні виготовили ігристе шампанське – Цимлянське.
Козак, що продає цимлянське вино. 1875-1876
Відомий натураліст Самуель Готліб Гмелін у 1768 році за дорученням Академії наук здійснив подорож у пониззі Волги та Дону. У своїх спогадах він писав: «У Нагатинській продавали червоне донське вино навмисного смаку, яке сюди привезене з Цимлі… 21 числа приїхав до Цимлі. Від цього місця до Черкаська садять виноград, а виноградні лози привезені сюди через Чорне море із Греції. На мою думку, неможливо найздатнішого місця обрати до насадження винограду, як західний берег Дону».
Саме Цимлянським ігристим вином М.І. Кутузов наголошував на розгромі непереможної армії Наполеона Бонапарта. Цимлянське було улюбленим вином легендарного героя війни 1812 року отамана Матвія Платова, кілька барило якого він скрізь возив із собою.
Перед настанням весняного тепла вино розливали в пляшки, закупорювали корковими пробками, обв'язували шийку пляшок дротом або шпагатом і заливали смолою. Пляшки укладали у підвали чи ями та накривали соломою. Протягом кількох місяців процес бродіння продовжувався у пляшках. І тільки з настанням літа напій вважався готовим, тому що в процесі перебування під землею він блукав і набирався натуральними бульбашками. Після цього вино можна було пити.
Таке цимлянське вино, приготоване старим козацьким способом, відрізняється високою якістю, темно-червоним з рубіновим відтінком кольором, гармонійним смаком і чудовими ігристими та пінистими властивостями. Для нього характерно тривалеінтенсивне виділення вуглекислоти у вигляді дрібних веселих бульбашок, які надають йому ігристого настрою та консистенції, а також утворення на поверхні вина «живого», постійно відновлюваного шару рожево-білої піни.
Цимлянське ігристе по праву вважається найзнаменитішим українським вином у світі, найяскравішою перлиною вітчизняного виноробства. У ХІХ ст. за пляшку цимлянського вина давали до 15 руб., Тоді як кримські вина коштували не більше 2 руб. за цебро.
Цимлянське ігристе – це єдине вітчизняне вино, яке дійшло до наших днів. За це слід дякувати видатному українському та радянському виноробам Ф. М. Фролову-Багреєву, який відновив рецептуру унікального напою та розробив ту технологію, яка зараз використовується для його приготування. Якщо післяреволюційні роки створення цього напою було покинуто, то 1939-1945 гг. вже було налагоджено масове виробництво «Цимлянського ігристого», а 1958 року на Міжнародній виставці, що проходила у Брюсселі, цей напій удостоївся найвищої премії Гран-прі. Завдяки новій технології скорочувалися терміни приготування вина, збільшився обсяг його виробництва, а смак став стабільнішим.
Однак ігристе вино, приготовлене конвеєрним способом, значно втрачає смак, тому в 1985 році відродили виробництво знаменитого ігристого вина пляшковим способом, і назвали його «Цимлянське ігристе Козаче». Це аналог того самого напою, який мав широку популярність на початку XIX століття.