Насолода по-грецьки ( стаття та рецепти з фотографіями)
Насолода по-грецьки ( поради та рецепти з фотографіями).Матеріал наданий журналом "Гастроном".
Давньогрецький філософ Епікур дивився життя як на безперервний ряд насолод. Після грецької трапези будь-хто визнає: сучасні греки – найпослідовніші учні Епікура.
Трапеза – грецьке слово. Раніше трапезою називали стіл і навіть банк (за старих часів ярмаркові міняли розкладали на столах гроші), а в сучасній грецькій мові це слово означає те саме, що й у нас, - тобто не якусь закуску або фуршет, а рясні страви, неспішні та урочисту. Ну, якщо й не урочисту, то докладну. Адже на сніданок греки майже нічого не їдять, а на обід їдять дуже мало. На вечерю вони мають знатну трапезу. І вечеряють греки не вдома, а в тавернах.
Вечеря у будь-якій «м'ясній» таверні коштуватиме 8–10 євро, якщо не захоплюватися. Традиційне захоплення любителя недієтичної їжі викликають баранячі реберця, м'ясо козеня, кишки на рожні під вина в пузатих пляшках з афонських монастирів і рицину в глечиках. А ось знамениті грецькі голуби – це страва на експорт, її швидше запропонують у грецькому ресторані у Лондоні, Єрусалимі чи Дубаї, а в самій Греції смажених голубів знайти важко.
До м'яса обов'язково подадуть соус цацики, самий грецький із соусів. У його складі йогурт, огірки, часник та трохи м'яти. Через густоту цим соусом іноді замінюють гарнір, наприклад, до шашлику зі свинини або до баранячої котлети на реберці.
Без маслин та оливок трапези не буває. Оливок – сто сортів. Найкращими вважаються середні за розміром, у формі коми. Перед засолюванням маслини та оливки вимочують у воді, тому що у сирому вигляді вони дуже гіркі. Солять двома способами: у власному соку та в маслі. Олійні маслини на експорт не йдуть (трохигірчать, і смак їх незвичний), зате в самій Греції вони дуже популярні, і туристи їх обов'язково пробують.
Таверна «Шлях медузи».
Псаротаверна – це рибна таверна. Знайти відповідну (де немає туристів) можна навіть на островах біля Афін у Саронічній затоці – на Поросі, Спеці, на малолюдних берегах Пелопоннесу, Кікладах та Криті. Кухня в псаротавернах найпростіша: суп із мідій, креветок, спізул та дрібної рибки; печена на вугіллі риба, восьминоги та кальмари на решітці. Святкові страви дорожчі, наприклад, ікра та молоки морських їжаків, тушкована бамія з кальмарами або артишоки з устрицями. Щоправда, подібні страви рідкісні у грецькому меню.
Після супу зазвичай приносять обсмажених в олії анчоусів, випечену на вугіллі свіжу барабульку, шматки риби-меч, тунця та корифени, ставриду, пеламіду та ще не менше півсотні різних середземноморських риб. Греки краще за інших середземноморських народів готують рибу, восьминогів і кальмарів на ґратах. Сардини і ставриду загортають у виноградне листя, а шматки риби-меч, барабульку, кам'яного окуня, креветки та лангустинів кладуть прямо на розпечені грати.
Рибні страви дорожчі за м'ясні, тому небагатим туристам слід бути обережнішими: у Середземному морі водяться рибки, які навіть на базарах тягнуть на $50–70 за кілограм живої ваги. Але раз на раз не доводиться, можна віддати і 30 євро, а можна і вп'ятеро менше.
Наприклад, є на березі острова Порос галаслива дешева таверна «Шлях медузи». Тут подають і восьминогів з ґрат, і всяку смажену дрібницю, і великих і жирних зубастих риб – під рицину та виноградну горілку узу без обмежень.
Запропонують і десерти: лукум, фісташкову халву, кислувато-гірке варення із зелених фісташок із сусіднього острова Егіна і, звичайно, запечений у духовці свіжийінжир у винному соусі. Не відмовляйтеся ні від чого – незабутнє гастрономічне свято коштуватиме лише 8 євро!
Загалом, багатьом українським туристам подібні вечері в таверні приносять значно більше задоволення, ніж купання в морі. Хоча ні, краще за вечірню трапезу може бути тільки її продовження – бузуки.
Характер грека проявляється на бузуки. Навіть у туристичному варіанті це вражаюче видовище. На бузуки йдуть ближче до ночі після вечері. Втім, закуски подадуть - знамениту грецьку мусаку запіканку, сільський, або, як його зазвичай називають, грецький салат. Але головне – вино, танці та натхненна буза. Отже, спочатку музика, знайома всьому світу за фільмом "Грек Зорба". (Тоді, у шістдесятих, туристи платили будь-які гроші за найвибагливіший нічліг, аби побачити, як танцюють сиртаки, і з'їсти улюблений Зорбою часниковий хліб з тарамосалату – пюре із солоної ікри кефалі.) До публіки виходять чоловіки у спідницях, широких поясах жилетках, взуті в черевики з хутряними бубонами на шкарпетках. Взявшись за руки, вони рухаються по колу танцюють карагупу. Опа! На бузуки треба постійно кричати «опа!». Танцюристи змахують руками, піднімають ноги і ляскають по підошвах, кричать і свистять, і при цьому серйозні: за їхніми спинами страшні війни з турками. Але кров у минулому. А бузуки – зараз! Танцюристи заводять глядачів, витягують їх із-за столів та змушують танцювати. Нарешті, схоплюються на столи і б'ють тарілки (на бузуки завжди є тарілки, спеціально приготовані для биття), а потім весело танцюють на уламках, розкидаючи їх на всі боки. Одним словом, опа!
Весело скінчилося, всі виходять у свіжу ніч. А вночі греки вина не п'ють. Якщо мучить спрага, вип'ють філіжанку кави по-грецьки зі склянкою холодної води, або просто чисту воду, або...вересковий мед.
Є в Афінах плодове місце – площа Омонія. Тут у нічних ресторанчиках збираються нижчий шар афінської богеми та відчайдушні туристи. Ідіть туди, але не за гострими враженнями, а щоб, якщо пощастить, випити оспіваного ще Кіплінгом вересового меду. Щоправда, Кіплінг розчулювався шотландським напоєм. Але в Шотландії він зник, а в Греції зберігся! Вересовий мед розносять на площі близько 2 години ночі у великих мідних глечиках. Бажаючим наповнюють склянки, усі сідають, стоячи ніхто не п'є. У Греції взагалі все робиться «сига-сіга» – потихеньку-пологоньку.
Найкращі у Греції фісташки вирощують на Егіні. Вони найбільші, і шкаралупки у них такі тонкі, що стиглі горіхи завжди розкриваються. Егінські фісташки цінуються знавцями за запашний аромат та кислуватий присмак. Інжир у винному соусі можна зробити і вдома. Для цього в невеликій кількості дешевого вина години на три замочують звичайний сушений інжир і ставлять у духовку, розігріту до 150 ° С. Години через півтора інжир по-грецьки готовий. Рицина - біле вино з сосновою смолою, найдавніше у світі, йому кілька тисяч років. Смола вважається хорошим засобом від прокисання і до того ж вбирає шкідливі домішки. Робиться рицин дуже просто, зберігається в пляшках без пастеризації, а тому в Греції це найдешевше вино: велика склянка в таверні обійдеться дешевше кока-коли.
Що потрібно:2 великих баклажани, півсклянки оливкової олії, 400 г картоплі, 2 цибулини, 2 зубчики часнику, півсклянки білого вина, 500 г консервованих очищених помідорів, 2 ст. л. томатної пасти, 1 ч. л. сухого рейгану, 2 ст. л. свіжої петрушки, 300 г нежирної свинини, 300 г фети. Для соусу: 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 3 ст. л. борошна, 2 ст. Молоко, 1 яйце, 100г сиру пармезан, мускатний горіх
Що робити:М'ясо промолоти і згасити окремо до готовності. Баклажани нарізати кружальцями і посолити, збризкати оцтом і залишити на півгодини, а потім промити і просушити. Картоплю нарізати тонкими кухлями, цибулю – кільцями, петрушку, фету та часник подрібнити. На сковороді розігріти оливкову олію. Баклажани, картопля, цибуля та часник послідовно обсмажити до хрусткої скоринки і вийняти. У сковорідку додати|добавляти| біле вино, помідори і томат-пасту, розмішати і випарувати на третину. Накрити кришкою та гасити на повільному вогні ще 15 хв. У фарфорову страву для запікання покласти шарами баклажани, картопля, цибуля, часник, петрушку, фету та фарш, кожен шар заливаючи томатним соусом. Закінчити шаром із баклажанів. Страву закрити фольгою, поставити в розігріту до 200 oС духовку та запікати 30 хв. Приготувати соус. Для цього в каструльку треба покласти борошно, вершкове масло та молоко і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Посолити, поперчити та додати тертий мускатний горіх. Зняти каструлю з вогню, дати охолонути, додати яйце. Соус вилити на запіканку та посипати зверху тертим пармезаном. Охолодити, накрити фольгою і запікати в духовці, поки сир не стане золотистим. Дати настоятися 12 годин. У 1 порції: 650 ккал, білки – 26,4 г, жири – 47,4 г, вуглеводи – 29.5 г.
Що потрібно:700-800 г меч-риби (4 шматки), 4 ст. л. оливкової олії, 2 лимони, кінза свіжа і мелена, 100 г вершкового масла|мастила|, перець, сіль, по можливості - артишок.
Що робити:Шматки риби укласти на блюдо, вичавити сік 2 лимонів, посолити, поперчити, полити маслом, добре обваляти шматки в суміші соку та олії і прибрати в холодильник на 3 години. Замариновані шматки риби покласти нарешітку розігрітої духовки (режим гриль) та запікати 7–10 хв. (залежно від товщини), перевернувши 1 раз. Рибу викласти на тарілки, а зверху покласти по шматочку вершкового масла|мастила| і присипати свіжою кинзою. Подавати з 2-3 листочками артишоку. Греки стверджують, що артишоки з рибою добре поєднуються. У 1 порції: 534 ккал, білки – 37,2 г, жири – 42,4 г, вуглеводи – 1,0 г.
Що потрібно:200 г помідорів, 200 г огірків, 100 г фети, 2 червоні цибулини, баночка каперсів (30 г), петрушка, кріп, рейган, кінза, 4 ст. л. оливкової олії, чверть лимона
Що робити:Овочі порізати крупно - як завгодно, але не гуртками. Фету нарізати кубиками. Зелень подрібнити. Все щедро полити оливковою олією, посолити до смаку, вичавити сік чверті лимона, перемішати. У 1 порції: 256 ккал, білки – 6 г, жири – 23,3 г, вуглеводи – 6,4 г.