НАВЧАННЯ КУЛІНАРІЇ
МЕТОДИЧНІ ОСОБЛИВОСТІ НАВЧАННЯ РОЗДІЛУ «КУЛІНАРІЯ»
Прочитайте методичні поради. Заповніть таблицю.
- Сирі та варені овочі
- Гарячі напої (чай, кава, какао)
Теоретичні відомості (способи)
-Первинна обробка овочів (сортування, миття, очищення, промивання, нарізка)
-Приготування страв із свіжих овочів
-приготування страв із варених овочів
-Бутерброди, гарячі напої
-Сервірування столу до сніданку
-Заготівля продуктів, заготівля крохмалю
-Визначення доброякісності овочів на вигляд
-Органолептична оцінка готових страв
-Приготування двох страв із яєць
-Нарізка хліба для бутербродів
-Гарячі напої для чайного столу
-Сервірування столу до сніданку
-Закладка яблук на зберігання
фруктів, ягід, зелені
-Отримання крохмалю з картоплі чи яблук
-Салат з редиски, св. овочів, відварених буряків
-Бутерброди (закриті, сандвічі, канапе)
Розповідь, бесіда, демонстрація, інструктаж, самостійна робота
Сервірування столу до сніданку
На заняттях з вивчення розділу «Кулінарія» учні відповідно до шкільної програми набувають уміння та навички приготування різних страв. Учнів знайомлять з елементами наукових засад раціонального харчування, з властивостями та поживною цінністю харчових продуктів, з інструментами та пристроями, що використовуються при обробці продуктів харчування, з підприємствами громадського харчування та харчової промисловості, окремими професіями працівників цих підприємств.
Завдання вчителя - прищепити учням практичні трудові навички приготування їжі, вміння правильно користуватися інструментами та пристроями,нагрівальними приладами, дотримуючись правил безпеки праці, навчити сервірувати стіл, правильно користуватися столовими приладами.
Велика увага повинна приділятися дбайливому, ощадливому відношенню до продуктів харчування при приготуванні їжі.
Методика формування теоретичних знань про властивості харчових продуктів
Послідовно в кожному класі вчитель знайомить учнів з поживною цінністю продуктів, з яких готують їжу, зі значенням страв, що готуються в харчуванні людини. Знання корисних властивостей харчових продуктів допоможуть учням у складанні меню відповідно до норм раціонального харчування.
Вивчення природи харчових продуктів, їх корисних властивостей тісно пов'язане з хімією та біологією, що сприяють розумінню процесів, що відбуваються з харчовими продуктами у різні стадії їх обробки; з анатомією та фізіологією людини, які розкривають необхідність вживання людиною різних продуктів харчування.
Вже у V класі учні отримують інформацію у тому, що нормальна життєдіяльність організму людини залежить від складу харчових продуктів. Для існування людині потрібні харчові продукти, що містять воду, мінеральні речовини, жири, білки, вуглеводи, вітаміни і т.д.
Вчитель розповідає, що у життєдіяльності організму велику роль відіграє вода. Вона є найбільшою складовою маси тіла людини.
Залежно від віку, фізичного навантаження, кліматичних умов, добова потреба людини у воді становить 1,5 - 2 л. Вміст води в різних продуктах не однаково: у молоці - 88%, в овочах та фруктах - 70-95%, у м'ясі - 38-78%, у рибі - 57-89%, у крупі-10-14%, у цукрі – 0,14%.
Велику увагу вчитель приділяє складумінеральних речовин, що є складовою харчових продуктів. У VI-VII класах вчитель може поставити перед учнями питання про властивості мінеральних речовин, а V-VI класах повідомляє пізнавальні відомості, використовуючи демонстраційні таблиці, або роздає інформаційні картки-завдання.
Вчитель розповідає про вуглеводи, білки, жири, вітаміни, використовуючи наочний матеріал у вигляді таблиць.Вуглеводи- це органічні речовини, до складу яких входить вуглець, водень та кисень. Вони переважають у їжі людини і є основними джерелами життєвої енергії. Вуглеводи поділяються на прості цукри та складні. До простих цукрів відноситься глюкоза (виноградний цукор). Вона міститься у ягодах, плодах, добре засвоюється організмом. Фруктоза (фруктовий цукор) знаходиться у меді, ягодах та плодах, овочах. До вуглеводів відноситься крохмаль. У харчуванні людини він становить 80% загальної кількості вуглеводів, що вживаються, міститься в зернах пшениці, гороху, в картоплі.
Жириберуть участь у всіх життєвих процесах обміну речовин. Вони оберігають організм людини від охолодження, беруть участь у побудові тканин, будучи важливим джерелом енергії. За походженням розрізняються жири тварини, одержувані з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні, одержувані з насіння рослин та плодів. Жири значно покращують смак страв. Залежно від віку, статі та виду трудової діяльності людини добова норма жирів 80 - 100 г, з них 25% повинні становити рослинні олії та 20% - вершкове масло, легко засвоюване, багате на вітаміни. Жири є майже у ВССХ продуктах, але в різній кількості: у м'ясі їх 1,2 - 49%, у рибі -0,8 - 30%, у молоці - 3,12%, у вершковому маслі - 82,5%, соняшниковій олії – 99,9%.
Білки- найбільшважливі біологічні речовини живих організмів. Вони є основним матеріалом, із якого будуються клітини, тканини, органи людини. Вони можуть бути джерелом енергії, сприяти травленню, обміну речовин, росту. Білки бувають тваринними та рослинними. Тварини білки містяться переважно у молоці, яйцях, рибі, м'ясі; рослинні білки - у рисі, сої. Білки мають певні властивості, які потрібно враховувати при обробці продуктів. Вміст білків у продуктах по-різному: у м'ясі - 11-20%, у рибі - 8-23%, у молоці - 2,8%, у яйцях - 12,7%, у крупі - 7-13%, у бобових - 23 %, у хлібі – 6-8%, в овочах – 0,5-5 %.
У харчуванні людини важливим є поєднання всіх зазначених вище компонентів.
Вітамінине тільки сприяють зростанню та правильному розвитку організму, а й підвищують його опірність до різних захворювань. Містяться вони найбільше в овочах, фруктах.
Можна навести історичні відомості, прислів'я та приказки про походження продуктів, особливо про хліб.
Учні V-VII класів, виконуючи лабораторно-практичні роботи, знайомляться з якостям харчових продуктів як із сукупністю властивостей (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція), що зумовлюють їхню практичну корисність. Якості будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями. Вона залежить від багатьох факторів, але в основному від сировини, способу виробництва хімічного складу, умов зберігання, способів пакування та транспортування.
Якості продуктів визначають органолептичним та лабораторними методами. Органолептичний метод полягає у визначенні якості продуктів за допомогою органів чуття: зору, дотику, нюху, смаку. Таким методом користуються учні V-VII класів, встановлюючи смак, колір, запах консистенціюта зовнішній вигляд продукту. На підприємствах громадського харчування цей спосіб вважається основним і доповнюється пробним варінням або смаження продукту, якості якого сумнівно. Вчитель може сказати, що у виробництві користуються лабораторними методами (фізичні, хімічні та мікробіологічні) визначення якості продуктів.
Вчитель пояснює учням, що при зберіганні харчових продуктів у них відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні та біологічні процеси, які взаємопов'язані та впливають на якості продуктів. Фізичні процеси - це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення та деформація. Хімічні процеси можуть спричинити утворення нових речовин, що погіршують харчову цінність, смак, запах, колір продукту, наприклад гіркування жирів, потемніння томату-пасти.
Біохімічні процеси протікають під впливом ферментів, які у продуктах. Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або під впливом комах, кліщів, гризунів. Для збереження якості харчових продуктів повинен суворо дотримуватися режиму зберігання. Умови зберігання кожного продукту різні і залежить від своїх властивостей.
У V класі учні стикаються з необхідністю знання якісної характеристики ковбасних виробів, сиру та олії, які використовують для приготування бутербродів.
Вчитель може коротко розповісти учням про ковбаси. Ковбаси - це вироби та м'ясного фаршу в оболонці, піддані тепловій обробці до готовності до вживання. У харчуванні ковбасні вироби використовуються як закуски, для приготування бутербродів, перших і других страв. Ковбасні вироби містять значну кількість білків, жирів, мінеральних речовин.
Якості ковбаси перевіряютьна вигляд, вигляду фаршу на розрізі батана, запаху, кольору, смаку. Існують певні терміни зберігання ковбас. Так, наприклад, варені ковбаси, сосиски та сардельки зберігають при температурі 0 - 8 0 С не більше 72 годин.
Коротку інформацію вчитель може повідомити про жири. За походженням жири поділяються на три групи: рослинні, тваринні, комбіновані (маргарин, кулінарні жири).
Наприклад, можна розповісти про те, що жири як продукти були відомі ще в давнину. Зі згадок Гіппократа (460-377 рр. до н. е.) видно, що в ті далекі часи були відомі грекам, а ще раніше єгиптянам оливкова, мигдальна та інші рослинні олії.
Сировиною для одержання рослинних олій є насіння різних олійних культур - соняшника, сої, гірчиці, бавовнику та ін. Для одержання олій використовуються також зародки насіння кукурудзи, плоди оливкового дерева.
Основною олійною культурою нашій країні є соняшник.
Можна навести учням історичні відомості. В Україну соняшник потрапив за Петра I на початку ХVПІ ст., розводили його як декоративну рослину. Лише наприкінці ХІХ ст. почали добувати олію з його насіння. Рослинні олії мають високу енергетичну цінність (899 ккал або 3761 кДж на 100 г), оскільки містять 99,9% жиру. Ступінь засвоюваності олій висока. Зберігають рослинні олії у скляному, фарфоровому посуді при температурі 4-5 0 С та 85-відсотковій вологості повітря у темних приміщеннях.
У VI класі учні вивчають види круп, макаронних виробів, молочних продуктів, ягід та фруктів. Вчитель може видати учням картки-завдання з відповідною інформацією або коротко розповісти їм про ці продукти. Наприклад, про макаронні вироби, їх поживні властивості можнарозповісти таке.
Виробництво макаронних виробів виникло на початку XVIII ст. в Італії та на півдні Франції. В Україні перша фабрика була побудована наприкінці XVIII ст. Вироби готували вручну. Перші пристосування з'явилися в Україні в XIX ст.
Макаронні вироби добре зберігаються, з них можна швидко приготувати різні страви та гарніри, вони мають високу харчову цінність. До складу макаронних виробів входять білки, вуглеводи, жири та інші корисні речовини. Енергетична цінність 100 г продукту – 332 ккал (1389 кДж). Макаронні вироби бувають різного виду: макарони, ріжки, соломка, вермішель, фігурні вироби у вигляді зірочок, черепашок та ін.
Якість макаронних виробів оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологістю. Колір виробу повинен бути однотонним з кремовим або жовтуватим відтінком, поверхня гладка або шорстка, злам виробу склоподібний, форма правильна, смак і запах повинні бути властивими макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості, без запаху плісняви. При варінні до готовності вироби збільшуються в об'ємі у 2 рази. Вологість макаронних виробів – 11-13%.
Приміщення для зберігання макаронних виробів має бути чистим, сухим, добре провітрюваним. Зберігати макарони можна в картонних коробах, мішечках, фаянсовому, скляному посуді.
Вчитель розповідає про різні крупи, про те, що вони цінуються як поживний продукт, що містить крохмаль, рослинні білки, мінеральні речовини та вітаміни групи В. Деякі крупи (вівсяна, пшоно) містять значну кількість жиру. Ці крупи не можна довго зберігати, оскільки жир, що міститься у крупі, почне розкладатися і крупа набуде гіркуватого присмаку.
Крупи легко засвоюються організмом, тому їх часто використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.
Ознаки недоброякісності круп - затхлість, цвіль наявність комах-шкідників та його личинок.
Після повідомлення пізнавальних відомостей вчитель може дати завдання учням зібрати колекції макаронних виробів, круп, які можна буде оформити як наочний посібник.
У процесі повідомлення теоретичних відомостей вчитель демонструє таблиці: «Крупи з різних злакових культур», «Джерела вуглеводів та рослинних білків», «Джерела тваринних білків», «Джерела жирів», «Вміст вітаміну В 1 (в мг) в 100 г круп» .
Після пояснення пізнавального матеріалу вчитель може запитати, наприклад: «У яких крупах більше міститься вітаміну В 1? Яка роль вітамінів у харчуванні людини?
Таким чином, у VI класі вчитель продовжує знайомити учнів із рослинною та тваринною їжею. Учні закріплюють знання різних вимог до обробки продуктів, що містять вітамін С, теплової обробки швидкопсувних продуктів - молока, сиру та ін. .
У VI класі учні вивчають властивості та якості овочевих, рибних та м'ясних продуктів, значення овочевих страв у харчуванні людини. Спираючись на знання учнів з ботаніки (V клас), вчитель може розкрити елементи наукових основ раціонального харчування, показати значення рослинної їжі для людини, різноманітність культурних рослин, що використовуються у харчуванні, їх харчову цінність та кулінарні властивості. Учні дізнаються про умову збереження вітамінів С, а в процесі приготування овочевих страв.
Вчитель може провести заняття як бесіди, доповнюючи відповіді учнів. Він ставить низку питань: 1). Які рослини ви знаєте? 2). Як називаються частини (органи) рослин? 3). Що називається бульбою, коренеплодом, цибулиною?
Ці знання учні з курсу «Ботаніка».Як правило, вони охоче відповідають на ці запитання. Вчитель демонструє таблицю 1 про вміст вітамінів у овочах.
Вміст вітамінів у 100 г овочів