Номенклатура показників якості смакових товарів
Смакові товари (чай, кава, прянощі, смакові приправи; алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, тютюн та тютюнові вироби), містять речовини, що впливають на нервову, травну та інші системи організму (кофеїн, ванілін, ефірні олії, спирт етиловий, нікотин );Смакові товари–це група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові речовини, що надають специфічний вплив на травну та нервову системи. До смакових речовин відносяться етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні солі та деякі інші сполуки природного та штучного походження.
За переважним впливом на організм людини смакові товари поділяють на дві групи:загального (збуджують центральну нервову систему і впливають на весь організм) - алкогольні напої, чай, кава, харчові добавки) імісцевої дії (впливають на смакові та нюхові нерви, покращуючи смак та аромат їжі: прянощі, приправи, сіль, харчові кислоти).
Якостейо— сукупність властивостей товару, що зумовлюють його здатність задовольняти певні потреби відповідно до його призначення.
З метою захисту інтересів споживачів та держави з питань якості продукції та послуг, забезпечення їх безпеки для життя та здоров'я людей, збереження довкілля розробляються стандарти.
В Україні діють такі види нормативної документації: міждержавні стандарти (ГОСТ), державні стандарти України (ГОСТ Р) галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови.
Державні стандартиУкаїни (ГОСТ Р) є новим видом національного стандарту, затверджуються Держстандартом Укаїни та діють по всій території РФ.
Міждержавні стандарти (ГОСТ) – це стандарти, прийняті державами, які підписали Угоду про проведення узгодженої політики у галузі стандартизації, метрології та сертифікації.
До ГОСТів і ГОСТ Р включають: вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя та здоров'я людей та для навколишнього середовища; основні споживчі властивості продукції, вимоги до маркування, пакування, зберігання, транспортування; обов'язкові методи контролю за якістю продукції; вимоги техніки безпеки та виробничої санітарії, а також інші вимоги, норми та правила.
Відповідно до українського законодавства, відповідність товару певному рівню якості підтверджується сертифікатом відповідності.
Об'єктом сертифікації є продукція, призначена для реалізації на товарному ринку України, а також поставляється з імпорту. Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» перелік продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, та перелік показників якості, що забезпечують функціональне використання даної продукції, а також показників, що забезпечують її безпеку, затверджуються Урядом України.
Властивість- об'єктивна особливість продукції (або товару), що виявляється при її створенні, оцінці, зберіганні), споживанні (експлуатації). Властивості товару можуть бути простими та складними. Водопроникність - просте властивість взуття, а надійність телевізора - складна властивість.
Показник якості - кількісне та якісне вираження властивостей продукції (товару).
•поодинокий- призначений для вираження простих властивостей товару;
•комплексний- призначений для вираження складних властивостей товарів. Так, зносостійкість взуття - комплексний показник, що характеризується через ряд одиничних: міцність кріплення верху з підошвою, деформація взуття, гнучкість та ін;
•базові- показники, прийняті за основу;
•визначальні- показники, що мають вирішальне значення при оцінці якості товару.
Якщо товар не становить небезпеки для здоров'я, найважливішою вимогою до якості є достовірна інформація про властивості. Споживач, використовуючи таку інформацію, робить усвідомлений вибір з урахуванням своїх переваг та дієтичних потреб. Таким чином, у цьому розділі мова насамперед піде про маркування.
Маркування зерномучних товарів.
Оцінка якості смакових товарів.
Якість - сукупність властивостей товару, що зумовлюють його здатність задовольняти певні потреби відповідно до його призначення. До групи смакових товарів відносяться харчові продукти переважно рослинного походження та продукти їх переробки. Смакові товари покращують апетит, покращують засвоюваність їжі. Можна виділити кілька груп смакових товарів: напої (алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні), тонізуючі напої (чай, кава), прянощі приправи, тютюн та тютюнові вироби. Оцінка якості проводиться відповідно до чинних нормативних документів: стандартів, тих умов та СанПіН. Для всіх однорідних груп смакових товарів прийнято українські стандарти (ГОСТ Р). Міждержавний стандарт ГОСТ застосовується при оцінці якості виноградних вин, розробляються ТУ на нові види та найменування безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.
29. Номенклатура показників якості смакових товарів.
Усі показники можна розділити загальні всім підгруп і специфічні, характерні лише конкретних підгруп.
Спільними є лише окремі органолептичні показники: смак, запах та колір.
До спеціальних можна віднести такі показники як: вологість (для чаю, кави, соків); масова частка сухих речовин (безалкогольні напої); масова частка екстрактивних речовин (чай, кава); масова частка цукрів (вино, соки, води, морси, квас тощо); екстрактивність початкового сусла (пиво); масова частка алкоголю (алкогольні та слабоалкогольні напої); розчинність (розчинна кава); масова частка кофеїну (натуральна смажена і розчинна кава); масова частка таніну (чай).
Загальні показники якості кондитерських товарів.
Кондитерські вироби є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони мають солодкий смак, складний аромат, гарний зовнішній вигляд і високу калорійність. Якість кондитерських товарів оцінюють за загальним та специфічним показниками.
До загальних показників відносяться: смак, колір, запах (органолептичні); фізико-хімічні - масова частка води (0,14-45%). Спільними також є показники безпеки: токсичні елементи.
До специфічних показників відносяться: органолептичні (форма, поверхня, консистенція, вид на розрізі) та фізико-хімічні (масова частка: цукрів, жиру, золи, глазурі, начинки та ін). Консистенція встановлюється для пастили, халви, і східних солодощів - м'яка, волокнисто-шарувата або тонковолокниста соотв. Вид на розрізі – показник, що характеризує внутрішню будову виробів.