Норвегія Для кого лосось, а кому і сьомга
Норвегія - країна рибна. І ловити різноманітну рибу, і чудово готувати її норвежці вміють вже давно. З недавніх пір вони навчилися рибу вирощувати. Першим у списку культурних рибних порід йде північноатлантичний лосось (Salmo salar), аналог нашої сьомги. Це найважливіша норвезька риба, її вирощування – великий та серйозний бізнес. Під контролем весь технологічний ланцюжок, від маточного стада та мальків до дорослої риби товарної ваги. Місце для рибницької ферми в затишному фіорді вибирають дуже ретельно, з урахуванням безлічі різних факторів - морських течій, особливостей дна і рибних популяцій в цьому районі, інтенсивності руху морського транспорту. Прямокутні садки розміром із гарний басейн групуються в цілий комплекс недалеко від берега, але на глибокому місці, до морського дна кілька сотень метрів. На плаву їх тримають спеціальні поплавці-понтони, по периметру кожного басейну – ґратчасті містки. У різних садках-басейнах міститься риба різного віку та ваги, це зроблено з суто ринкових міркувань, щоб забезпечити постійне надходження товарної риби цілий рік.
Над оптимальним раціоном рибного харчування працювали найкращі наукові сили. В результаті годують норвезького лосося непоказними на вигляд дрібними гранулами, проте в їхньому складі скрупульозно підібрані всі необхідні поживні речовини та вітаміни, через що й росте майбутній делікатес надзвичайно швидко. Склад корму змінюється залежно від віку та ваги риби, а також від пори року. Сам процес годування відбувається без людської участі і нагадує кадри з якогось футуристичного фільму: строго дозовані порції чарівних гранул через певні часові інтервали з тихим шелестом прямують комп'ютерною програмоюдовгим яскравим шлангам по черзі до кожного басейну. Комп'ютери взагалі контролюють все господарство, доглядаючи його і в буквальному значенні слова: на моніторах можна побачити і рибу під водою, і все, що відбувається на поверхні, а найсучасніші телекамери керуються дистанційно, з офісного пульта.
На жаль, норвезькі рибницькі ферми ніколи не будуть туристичним об'єктом - з санітарних міркувань: рибу, що швидко росте, всіляко оберігають від можливих інфекцій і стресу, що неминуче позначиться на її товарних кондиціях. Втім, рибне питання в Норвегії можна вивчати і з іншого боку - гастрономічно, так навіть зручніше.
У тому чи іншому вигляді лосось є в меню практично будь-якого норвезького ресторану. Ця велика риба з соковито-рожевою м'якоттю обробляється дуже швидко і зручно, дві половини філе легко відокремлюються від хребта, а дрібні кісточки, що залишилися, витягують пінцетом. М'ясо лосося добре підходить для кулінарної обробки, воно не розшаровується та зберігає форму, та й готується зовсім не довго. Якщо без особливих витівок, то порційні шматки цієї риби зазвичай обсмажують на малому вогні і подають з овочами, додаючи іноді ще й гриби або навіть подрібнені волоські горіхи. У підкреслено традиційному стилі оброблену рибну тушку спочатку витримують у холодному місці в суміші кропу, перцю та солі, після чого запікають на грилі та подають з кроповим соусом. Копчена сьомга відмінно поєднується з салатом з авокадо та яблук під лимонним соком або навіть звичайним салатом із солодких червоних яблук, але під заправкою з винного оцту, дижонської гірчиці, оливкової олії, меду та зубчика часнику. На фуршетних столах дуже елегантно виглядають маленькі бутербродики-канапе зі шматочками сьомги, нанизаними на мініатюрні шпажки або звичайні зубочистки.
Їдять цю рибу та сирий. Саме у такому вигляді суто північна і типово норвезька риба стала незамінною у зовсім іншій національній кухні, за тридев'ять земель від холодних фіордів, – у Японії. Щільне, еластичне та красиве м'ясо норвезької сьомги ідеально підходить для приготування суто японських делікатесів – суші та сашими. Тому й закуповують японці норвезьку рибу в незліченні кількості і везуть її на свої далекі острови літаками. Цікаво, що свого часу норвезькі вікінги теж харчувалися сирим м'ясом соковитого та жирного атлантичного лосося – зрозуміло, дикорослого.
Норвежці активно просувають свою рибу по всьому світу, використовуючи насамперед не економічну аргументацію, а більш зрозумілу - гастрономічну. На своїх семінарах та майстер-класах найкращі норвезькі кухарі терпляче пояснюють колегам в інших країнах, як чудово їхній лосось чи, скажімо, форель із тріскою впишуться у будь-яку регіональну кухню. Виявляється, наприклад, що в Італії норвезьку сьомгу краще запекти з пармезаном або моццарелою, а у Франції можна приготувати листкову сьомгу зі свіжим шпинатом у білому соусі шампанського.